電子レンジは食品中の栄養素を破壊しますか？
この記事に答えた後、私は食物中のビタミンと栄養素を殺す電子レンジでいくつかの研究をしました。 私はこれが栄養士の間でさえも手ごわい主題であり、誰も（少なくとも、私が見た誰も）「これはその背後にある科学であり、ここに明確な答えがある」答えを持たないようだと非常にすぐに学びました。「確固たる証拠はない」と主張する記事もあれば、「はい」の答えを支持するスタンフォード大学や他の尊敬される機関からの研究を指摘する記事もあります。 矛盾する情報を含むいくつかの簡単な記事、もしあなたがそれを読むだけなら、私にとって最も評判が良いと思われる最初と最後を読んでください： ストレートドープ：科学者はまだ確信していませんが、場合によってはそうです 電子レンジで煮ることは、栄養素を殺す煮沸のようなものです 電子レンジは栄養素を保存するための調理の最良の方法です 電子レンジで調理するとブロッコリーが痛いが、ジャガイモには良い ハーバード：電子レンジはビタミンCのような栄養素を保存するかもしれません 興味深いメモとして、野菜を調理する際に私たちのほとんどが常識として考えている「より少ない水を使用する」アイデアも精査されているかもしれません。上記のハーバードの記事から： しかし、これは栄養であり、栄養の単純なものはありません。イタリアの研究者は、沸騰、蒸し、フライの3つの調理方法と、ブロッコリー、ニンジン、ズッキーニの栄養成分に及ぼす影響を比較した実験の結果を2008年に発表しました。にんじんを沸騰させるとカロテノイドの含有量が実際に増加しましたが、蒸したり揚げると減少しました。カロテノイドは、ルテインのような化合物で、これは目にとって良いかもしれませんし、ベータカロチンです。考えられる説明の1つは、蒸し野菜が柔らかくなるまでに時間がかかるため、余分な調理時間は一部の栄養素の劣化を促進し、酸素と光への曝露が長くなることです。 だから、私の質問は次のとおりです。電子レンジは食品中の栄養素を殺すことが知られていますか？この影響を最小限に抑える方法はありますか？栄養学者はここで自分の経験、理想的には答えの背後にある科学を取り入れることができますか？これは相反する情報に満ちた非常に紛らわしい研究経路であったため、すべての回答を歓迎します。