タグ付けされた質問 「molecular-gastronomy」

私は、チョコレートを期待する場所で、モレルマッシュルームペーストを使用して、スモアでおいしいプレイをすることを心に留めています。グラハムクラッカーの交換は問題ないはずです。しかし、私はマシュマロにこだわっています。おいしいマシュマロをグーグルで検索すると、基本的に、おいしいものが追加された標準的な甘いマシュマロのレシピがたくさん見つかります。私は、まったく甘くないか、ほとんど甘くないが、認識可能なマシュマロの質感を持つものを作りたいと思っています。これにアプローチする方法についてのアイデアはありますか？私はレシピを求めているのではなく、どんな食材と技術が最小限の甘さでその食感を再現する祈りを持っているかという感覚だけを求めています。最終的にはベジタリアンにする必要があるため、ゼラチンの代わりに他のハイドロコロイドを使用してそれを行うことができる場合のボーナスポイント。

25 molecular-gastronomy 

私は回文カクテルを作ろうとしています： たとえば、古典的なB52のようなコンポーネントを構築することにより作成されます。そしてまた 下から上に行くのと同じ成分を上から下に持っている。 最初は、構築されたカクテルの層を分離するのは表面張力だと思いました。ただし、特定のコンポーネントの配置場所を決定するのは密度です。私が見つけた密度に関するリソースの1つは、このスピリッツ密度チャートでした。今、もちろん：特定のスピリットはそのチャートで2回見つかりません！これにより、パリンドロームカクテルが非常に困難になります。 質問： 密度に依存せずに、構築されたカクテルのレイヤーを分離するために利用可能な製品、トリック、またはテクニックはありますか？ 私が思いついたいくつかのブレインストーミングのアイデアが、（まだ）しようとする信仰を持っていません： レイヤーを分離したクレームブリュレスタイルのクラストで分離します。しかし、これはほとんど完全にエッジを封じ込めません。さらに、私はスピリットに火をつける危険があります。 ゼラチン製品を使用しますか？ サイドノートとして、私の質問は真のパリンドロームドリンク（トップダウンとボトムアップとまったく同じです）についてですが、本当のトリックがない場合は、追加の提案も見てみたいですパリンドロームのように「見える」「偽の」パリンドローム（色/透明度）。私はこれを試してみましたが、上記の密度グラフは、それ自体が困難な挑戦であると感じました。 記録された試行 提供された回答を試して、このセクションを更新します（ただし、上記の質問はもちろん変わりません）。 A コアントロー+ベイリーズ+バタースコッチ酒。色ベースのパリンドローム（チート！）を作成する試みですが、色は明らかに十分に似ていません。 B ダークラム+コアントロー+ダークラム。底の暗いラム酒は、底に沈むように、ゴメスシロップとさらに多くの砂糖（溶解する分）を混ぜました。以下のこの回答に基づきます。それでも色の作業をしなければなりません。 J1 Cherry-butterscotch-jello +レモン酒+ cherry-butterscotch-jello。中間のメロン層の中に沈められたトップゼリー。 J2 Cherry-butterscotch-jello +レモン酒+ cherry-butterscotch-jello。J1と同じように、スプーンの背面にあるトップジェロをより慎重にスライドさせます。 J3、概念実証！ メロン・酒+桜バタースコッチ・ゼリー+レモン酒。最初に下の酒を冷凍庫に入れ、次にゼリーを上に置き（所定の位置に小刻みに振る）、さらに上に酒を入れ、下の層が溶けるまで数分待ちます。 脚注 基本的なパリンドロームカクテルを許可するトリックは受け入れますが、3層以上（つまり5層以上）のパリンドロームを許可すれば、さらに満足です。

19 alcohol  molecular-gastronomy  cocktails 

昨夜、レストランのドキュメンタリー（Spinning Plates ;かなり良い！）を見ましたが、これにはキッチンの反りを示すモダニストのシェフが登場しました。オリーブオイルのような通常の冷凍庫の温度では冷凍できない食品を冷やしたり、液体窒素に浸したり落としたりするのに使用されます。私は分子ガストロノミーの大ファンではありませんでしたが、このようなものは今まで見たことがなかったので、このアイデアに絶対に魅了されました。私はそれを試してみる必要があります。 このマシンの公式でプロフェッショナルなバージョンは約1200米ドルで動作するため、完全に売り切れです。 これらの人は、液体窒素に浸した鋳鉄のフライパンを使用して1つを作成しましたが、私はその巨大な容器も購入していません。 このサイトは、少なくとも金銭的な観点から、より合理的に聞こえるドライアイスのブロックの上にシートパンを置くことで、同様の結果が自宅で得られることを示唆しています。10インチx 10インチx 2インチのドライアイススラブ（約10ポンド）の見積もりを15ドルで入手しました。編集：これまでの応答は、ドライアイスチップのベッドを使用することも示唆しています。私はおそらく最初に行くために最も安い方法を試しているので、大きな価格差があるかどうかを確認しています。 しかし、私のキッチンで化学実験室のデモンストレーションのように聞こえる音に着手する前に、私はいくつかのアドバイスを求めることが最善だと思いました。具体的には： 誰かが実際に自宅でこれを試して成功しましたか？あなたは私より勇敢であることに対して自動的にボーナスポイントを獲得します。 この練習中に適用された狂気に注意する必要がある特定の危険はありますか？「ドライアイスに手を触れないでください」や「冷凍アイテムを食べる前に少し暖めてください」などの明らかなものを推測できると仮定しましょう。 上記のサイズのスラブは、少し試してみるのに十分な長さですか、それとも数分以内に無用なサイズに昇華しますか？ 以前にプロ級の不正行為を実際に処理したことがある人がいるとしたら、このようなホームハックでも同様の結果が得られるでしょうか、それとも私は自分をだましていますか？ このアイデアの斬新さに本当に興奮しているので、私が得ることができるあらゆる入力を楽しみにしています！完全に私の希望を打ち砕いてください。 編集：これまでのところ素晴らしい提案、ありがとうございます！この方法の経験に基づいた明確な答えを見たことがないので、私は今のところこれを開いたままにしており、試してみることができたら独自の答えを追加します。

17 equipment  molecular-gastronomy 

私は科学的な、料理のギークな側面が大好きで、分子ガストロノミーは本当に魅力的です。私はしばらくの間それを実験してきました。私が抱えている問題は、それが料理の不可欠な部分ではなく、それ自体で終わりになる傾向があるということです。これは、分子ガストロノミーのシェフにしばしば見られる批判です。本当に「すごい」テクスチャー、フレーバー、またはプレゼンテーションを得ることができますが、まとまりのある統合された料理があるとは感じません。 私はそれが「通常」である必要さえないと思います、それはまとまりがなくて、一貫している必要があるだけです。テクスチャの驚き/驚きの要素は、料理の主なポイントになることはできませんが、味でなければなりません。価値のあることについては、Grant Achatzが、料理を制御するのではなく、分子料理を使って料理を増強するのにおそらく最善の仕事をすると思う。 私はいくつかの素晴らしい分子料理の料理を食べてきましたが、料理の主な関心はフレーバーの組み合わせではなく、常にプレゼンテーション/テクニックの斬新さに依存しているようです。料理の分子的側面が何であれ、それは料理の主要な側面として提示されています。私はそれを取り入れることに興味があります。 単に料理の仕掛けになることなく、料理の一部として分子料理を面白い方法で使用するにはどうすればよいですか？

17 molecular-gastronomy 

トランスグルタミナーゼは、2つの主な目的でモダニストシェフの間で人気のある酵素です。特殊な効果（現代のツルダッケンなど）のために異なる肉を一緒に接着すること、および均一な調理のために一貫した形とサイズの部分を作成することです。 私の質問は、この酵素の既知のベジタリアンアプリケーションがあるかどうかです。豆腐、卵、またはチーズと一緒に使用されましたか？他のタンパク質と組み合わせて、ほとんどの野菜のように低タンパク質のものを一緒に接着する方法はありますか？

12 vegetarian  molecular-gastronomy 

逆球状化のためにアルギン酸塩浴を再利用できますか？今日アルギン酸塩の溶液を使用している場合、来週同じ溶液を使用できますか？最適に保存するにはどうすればよいですか？それはどれくらい長く続くでしょう。アルギン酸塩のバッチでいくつの「球」を生成できますか？

10 molecular-gastronomy  spherification 

今夜はロブスタースーヴィデをペインペルドゥとトマトマーマレードで作ります。私はロブスターのビスク（y）泡でそれを出そうとしていました。私はロブスターのスープ、クリーム、そしてロブスターの調理に使用されるバターのいくつかを混ぜて加熱することを計画していました。乳化剤を使用して、私のヴィータミックスに入れます。しかし、私はこれまでに泡を作ったことがありません。 だからいくつかの質問： セットからレシチンとモノ/ジグリセリドを持っています。それは両方が乳化剤であると言います。どちらを使用すればよいですか？違いは何ですか？ 乳化剤と液体の適切な比率はどれくらいですか？比率の変更はフォームにどのように影響しますか？ 温度は泡の形成に影響しますか？ 良い泡を作るために私のビスクはどの程度の一貫性があるべきですか？薄くする必要がありますか、それとも厚く機能しますか？ これを作成する前に、他に何を知っておくべきですか？ 更新：今日は自分の質問に答えられることを本当に望んでいましたが、フォームは完全な失敗でした。私のレシチンは「オフ」であるかもしれません、それは少し粘り気がありました、まったく粉末ではありませんでした。何が問題だったかはわかりません。

10 molecular-gastronomy  foam 

数日前、デザート寿司に初めて挑戦しました。オレンジゼリーから作ろうと思っていたイクラ以外はすべて順調でした。私はプラスチックのラップで覆われた粘土から自分の型を作り、小さなプラスチックの球を使って全体に刻印しました。これはうまくいきませんでした。ラップはいくつかの場所で破裂しました。ゼリーはラップにしっかりとくっついていて、ワンピースで出てきたいくつかのゼリー「卵」は半球にすぎませんでした。 これらの問題のいくつかは克服可能であることを考えると、完全な球を生成する最後の問題は、私にとって難問です。より良いアイデアを持っている人はいますか？

10 dessert  molecular-gastronomy  spherification  gelatin 

関連する質問に基づいて、私たちの何人かは、食べ物や飲み物で一般的に使用される液体の表面張力に興味があります。Wikipediaには、次のような食欲をそそる量の情報を含む表があります。 水の表面張力は、温度が0℃から100℃に上昇するにつれて、76 mN / mから59 mN / mに減少します。暖かい室温、25℃で72 mN / mです。 10％酢酸（非常に強い酢）は、表面張力が大幅に低下します（30 mで55 mN / m）。 アルコールは、表面張力を11％で46 mN / m、40％で30 mN / mまで強く低下させることができます。 濃縮ショ糖シロップ（55％）は、水よりも表面張力がやや高く、20℃で76 mN / mです。 非常に塩辛い水（6Mの海水と比較して6M）の表面張力は高く、20Cで83 mN / mです。 興味深いのは： 通常、表面張力は温度にどのように依存しますか？（温度の上昇に伴って常に減少しますか？） さまざまな日常の溶質（たとえば、砂糖）と混合成分（たとえば、アルコール、酢酸）は、水の表面張力にどのように影響しますか？測定された液体の表面張力に関する実際のデータはすばらしいでしょう。たとえば、牛乳、お茶、酢、シロップ、さまざまなアルコール飲料、または私たちが通常一緒に調理したり飲んだりするものの表面張力は何ですか。何かが水の表面張力を増加させるか減少させるかを決定するものは何ですか？ 表面張力に劇的な影響を与えるよりエキゾチックな（しかし食用です！）溶質または混合成分はありますか？特に興味深いのは、既存の液体を微調整するために使用できるフレーバーのないものです。 注：関連する質問を物理Stackexchangeに投稿しました。

10 molecular-gastronomy 

アルギン酸ナトリウムを使用して、私はあなたが多くの成分の「キャビア」を作ることができることを知っています。プロセスに慣れていない方のために、ここにオンライン説明があります。 しかしオンラインで見ると、ブルーベリー、パイナップル、その他のいくつかのフルーツジュースなど、同じ材料が何度も繰り返されているのがわかります。 他にどのような物質が良いのですか？

9 fruit  molecular-gastronomy  spherification 

最近、分子ガストロノミーに関する多くの資料がテレビ、雑誌、ウェブに掲載されています。sous-videやspherificationなどの手法が人気があるようです。しかし、料理のスタイルを「通常の料理」ではなく「分子ガストロノミー」にしているのは何ですか。 分子ガストロノミーの特徴であるテクニックや成分のリストはありますか？ それとも哲学的な違いかもしれません。 とにかく、「モダンな料理」を提供しているかどうかはどうすればわかりますか？

9 molecular-gastronomy 

圧縮スイカを使った料理を作ろうと思っていますが、掃除機がありません。ウェイトを使ってみましたが、片側から圧力がかかっているので割れるだけ。考え？そうでなければ、レストラン品質の真空機の代わりに、家庭用真空フードセーバータイプの装置でそれを行うことができますか？カンテルーペやキュウリなどのより濃い食べ物はどうですか？

9 sous-vide  molecular-gastronomy  vacuum 

ジュースを取り、スパゲッティの形にゲル化してフレーバーの「スパゲッティ」を試してみたいので、パスタ料理に使用できるビートの根を作ることができます。 誰かこれをやったの？使用するゲル化剤のヒントと、金型などでストランドを作成する方法を教えてください。 また、どんなフレーバーのアイデアもいただければ幸いです。ロブスターのビスク風味は、アサリをベースにした「パスタ」料理、またはリンゴとシナモンのアイスクリームと相性が良い

9 flavor  molecular-gastronomy  gelling-agents  experimental 

よく溶けて風味のないビーガン増粘剤が必要です。先日タピオカ粉を試しましたが、あまり溶けず粉っぽい食感が残りました。コーンスタッハは悪くない。アロールートはコーンスターチのように機能するようですが、コーンスターチと同じ仕事をするには、さらに多くのアロールートが必要なようです。 オンラインで見つけられる増粘剤のリストではなく、温かい飲み物と冷たい飲み物の個人的な経験に関する答えを具体的に探しています。ホットチョコレートとチャイは、乳製品以外の牛乳で行ってきた2つの飲み物ですが、全乳またはクリームのようにクリーミーで濃厚な口当たりが欲しいです。 キサンタンガム、寒天、カラギーナンは知っていますが、どれも比較的高いので、個人的には試していません。それらとの個人的な経験は素晴らしいでしょう。私はこのBolthouse Farmsのコールドチャイプロテインドリンクが本当に好きです。ビーガンであり、カラギーナンを成分としてリストしているので、それを入手しようと考えていました。グアーガムも？セルロースガム？

8 molecular-gastronomy  vegan  thickening 

私はこの投稿のマシュマロのレシピをビーガンにするように変更しようとしています： http：//分子gastronomy.wordpress.com/2010/10/09/分子-gastronomy-carrageenan-kappa-and-iota / 最初のハードルは乳糖の除去です。その目的を理解するために少し読んで、乳酸カルシウムのようなものに置き換えることができるかどうか疑問に思いましたか？投稿では、牛乳中の非常に低い濃度でもカラギーナンが非常に効果的であると述べており、私は要因であるカルシウム塩の存在について読んだことを覚えています。 また、このレシピはHFCSを必要とします。あなたがそれを購入できることさえ知りませんでした（おそらく、もっと工業的だったと思います）。とにかく、私がこれらのマシュマロをマーケティングしている人々は、彼らがラベルにHFCSを見た場合、びっくりすると思います。それを置き換えるにはどうすればよいですか？転化糖は同様の機能を果たしますか？ アドバイスありがとうございます！これには多くのテストが必要になることはわかっていますが（楽しい部分です！）、私はこの領域に非常に慣れていないので、私は尋ねるだろうと考えました。=）

8 vegan  molecular-gastronomy  marshmallow