真空機なしで圧縮スイカを作る方法はありますか？

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圧縮スイカを使った料理を作ろうと思っていますが、掃除機がありません。ウェイトを使ってみましたが、片側から圧力がかかっているので割れるだけ。考え？そうでなければ、レストラン品質の真空機の代わりに、家庭用真空フードセーバータイプの装置でそれを行うことができますか？カンテルーペやキュウリなどのより濃い食べ物はどうですか？

sous-vide  molecular-gastronomy  vacuum 
— マイケル・ナトキン
ソース
家庭用掃除機で十分か、または本当にチャンバー掃除機が必要かを確認するために質問を拡張できますか？私は同じことを考えていて、同じ質問をしようとしていました。
— yossarian 2010
より一般的なケースにも興味があります。私は圧縮されたキュウリを食べましたが、それも本当に素晴らしかったです。
— yossarian 2010
両方のyossarianのコメントに対して、質問をより一般的にしました。
— Michael Natkin、
ありがとう！以下の私の答えが間違っていることを願っています。Thomas Kellerがこれらの料理を分類する方法であるsous-videタグも追加しました。
— yossarian 2010

回答:

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試したことはありませんが、こちら：http : //newmountaincookery.typepad.com/a_new_mountain_cookery/2008/06/compressed-wate.html

リンクは次のテクニックを示唆しています：

  1. スイカの真空シール片（持っていない場合は、ジッパー付きバッグに入れて、できるだけ多くの空気を取り出してください）

  2. 一晩凍結する

  3. 取り出して解凍します

— wdypdx22
ソース
良いヒント！私は待って、他の同じように華麗な提案があるかどうかが、これは簡単に最良の答えかもしれない、と私はそれがキュウリなどと同じようにうまくいくでしょう賭ける
— マイケル・ナトキン
@Michael-おいしいのthings_to_tryタグを調べていて、mtncookeryのヒントと質問にほぼ同時に出会ったので、それは同期性を面白いものにしていました。ここオレゴンでのハーミストンのスイカの最盛期なので、私も試してみる必要があります。
— wdypdx22 2010
したがって、これは少なくともキュウリでは完全に機能しました。それはフリーザーのリンプから出ましたが、どんどんどろどろにならず、私がレストランで持っていた圧縮メロンと非常に似ています。あなたはそれを薄くスライスすることができ、それは半透明であり、実際にそれから水を絞ることができます。そして、それは柔軟です。とても、とてもクールです。ありがとうございました！
— Michael Natkin
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これは古い答えですが、リンクの主要なポイントを要約するのに数分かかる可能性はありますか？リンクはコンテキストなしではそれほど役に立ちません。そのブログが死ぬ場合、この答えはそれとともに死んでしまいます。
— 2011
FWIW、フリーズと圧縮では、結果やテクスチャが異なります。凍結は細胞壁を壊し、「ミュシャ」結果をもたらします。圧縮により、壁の間の空間が取り除かれます。また、このフリーズテクニックでは圧縮ができないフレーバーと組み合わせることができます。圧縮は実際に、細胞壁間の空隙にある風味付けされた液体を押し出します-たとえば、ピナコラーダバイツのようなマリブラム味の圧縮パイナップルの槍。
— Adisak
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私はこれをしばらくの間自宅でしたかったのですが、真空チャンバーだけが本当に機能するのではないかと心配しています。圧力下のトーマスケラーは、「圧迫にはかなりの圧力が必要です...」と言っています。また、私の理解では、圧迫は細胞壁を破壊するのではなく、細胞間の空間を空にして、緻密でくっきりとしたテクスチャを作ります。強化されたフレーバー（少ないスペースで同じ量のフレーバー）。それは確かにそれがテクニックを思いついたと信じられているブションラスベガスのマークホッパーによって説明されている方法です。真空（重量、凍結）を使用しない方法では、細胞をより密度の高いパッキングに引き込むだけでなく、細胞壁を破裂させる傾向があると思います。

私の推測では、家庭用の真空シーラーは必要な真空を作り出すのに十分なほど強力ではありませんが、私はそれをテストしたことがありません。トーマスケラーの引用と、人気のある家庭用ブログでのこのテクニックの欠如は、安価な家庭用モデルで実現可能であるかどうか、少し懐疑的です。Sous Vide Cookingは、ホームスタイルの掃除機に関する2つの問題を挙げています。果物から抽出された液体が機械を詰まらせる可能性があり、掃除機が十分に強力ではありません。

もう少し読むと、家庭用真空シーラーのより根本的な問題がわかります。読み込み真空調理法のスレッドを egulletでオーバー、私が見つかりました。ドゥーガルからポスト室や自宅の真空シーラー間のより根本的な違いになります。

バッグにはほとんど剛性がありません-プラスチックフィルムの片側と反対側の間に圧力差がある場合、フィルムは単に圧力をかけて伸縮し、圧力差を緩和します。封じ込めの内部と外部の間に圧力差が存在する唯一の方法は、封じ込めが圧力差から生じる力に抵抗できるかどうかです。バッグは単純にできません。ただし、「リジッド」コンテナはできます。柔軟性のあるバッグの内部では、ポンプに関係なく、圧力は最終的に大気圧になります。

したがって、ホームシーラーのより根本的な問題は、内部ではなくバッグの外側の圧力です。バッグを備えたホームシーラー（キャニスターではなく）は、空気を排出できますが、強い真空を作り出すことはできません。チャンバーシーラーは、バッグの両側に同じ真空を作ることによってこれを回避します。

私は間違いなく私が間違っていることを願っています。なぜなら、私はトーマスケラーのステーキタルタルを卵の黄身（別名マンゴーのスイカ）で作りたいです。

私はそれが果物だと誓います

— ヨサリアン
ソース
細胞壁は硬いので、少なくともいくつかを破壊することなくそれらを一緒に圧縮する方法はないと思います。
— kevins
@ケビン、私は本当にわからない。私が見つけることができるソースのどれも、細胞壁の破裂について話しているのではなく、それらはすべて、細胞間の空気の排出について話しているだけです。それはそれはマーク・ホッパー、真空圧縮果物にアイデアを考え出すと信じシェフが説明されます方法は次のとおりです。starchefs.com/events/studio/techniques/Mark_Hopper/index.shtml
— yossarian
非常に役立つ回答です。この星に星を与えるのか、それとも冷凍技術にかけるのかについて私は対立しました。私は楽天家だからといって凍結を選択したので、希望があると答えたので選びました:)
— マイケルナトキン、2010
@michael、明白な答えは：最初に試して、後で星にしてください。; o）
— yossarian 2010
確かに、試してみて動かない場合は星を変えます。
— マイケルナトキン
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プロセスが完了すると、チャンバーとシンプルな真空シーラーの両方が同じ圧力を生成します。それは平方インチあたり15ポンドになります。チャンバープロセスには追加のステップがあり、それは重要です。真空がチャンバー内に引き込まれているとき、食品は直接真空にさらされ、食品の内部からの空気は自由に拡散します。これはビデオの「沸騰」効果として見ることができます。次に、シールが作成され、チャンバーがパージされると、食品が圧縮されます。以前は空気を含んでいた食品の一部に液体が押し込まれる可能性があるため、これははるかに効果的です。シンプルなシーラーで、ビニール袋はすぐに食品に押し付けられ、これにより食品から空気が拡散するのを防ぎます。

— ポールボワソー
ソース
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「チャンバーシーラーは、バッグの両側に同じ真空を作ることによってこれを回避します。」

真空、つまりバッグの両側に同じ圧力がある場合、バッグの内容物に力はありません。

トーマスの言葉を引用すると、「スイカを袋に入れ、最高の設定で真空パックします。」

スイカへの圧力は、袋のすべての表面を均等に押して、それを小さくしようとする大気から生じます。これが、重りが機能しない理由です。重りはスイカの2つの側面でのみ吸います。

あ

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