タグ付けされた質問 「sous-vide」

食器洗い機で魚全体を調理する方法があると聞きました-テクニック、ヒント？

128 equipment  fish  sous-vide 

明らかに、清潔な材料のみを使用する必要があります。ただし、特にゲームや川/湖の魚はかなり難しいです。 sous vide調理、または他の厳しく制御された低温調理で考慮すべき寄生虫は何ですか？ すべての寄生虫を殺すための最低コア温度と時間は？ 現実のために、「すべての寄生虫」はヨーロッパと北アメリカのものに限定されるべきです。 「すべてを沸騰させる」や「検査した材料のみを使用する」のを探しているわけではありません。また、スーバイドでは、同じ温度を長期間維持できることに注意してください。少なくともいくつかの温度ガイドラインは、迅速で不均一な調理を説明するために必要なものよりも高くなっています。

26 food-safety  sous-vide 

この記事では最近、専門家のダグラスボールドウィンと彼の映像機器の写真を見ました。彼の浸漬サーキュレーターのバスの1つは、ピンポンボールで覆われていました。 液浸循環槽をピンポンボールで覆う目的は何ですか？

24 sous-vide 

私はアパートに住んでいて、キッチンガジェットを保管するスペースが限られています。ある特定のタスク専用のマシンを持つという考えはあまり好きではありません。 私は特に調理法としてスーサイドを使いたいと思っていますが、この仕事専用の機械を購入したくありません。 同様の調理方法を得る方法はありますか？おそらく、スーサイドビデオマシンで得られるような正確な温度を取得する方法はないことを知っていますが、何らかの代替手段を探しています。

23 equipment  sous-vide 

私はソースビデオを調理し始めて、肉を仕上げるためにトーチを買うことを考えています。クレームブリュレのために小さなブタントーチを売っている店を見たことがありますが、いくつかは、彼らが十分に暑くないと主張し、プロパンを使用する必要があります。 一方、プロパンは肉に風味を残すので避けるべきだと主張する人もいます。 誰もが両方を試しましたか？誰もが小さなブタントーチを使用していますか？プロパンはどのような風味を与えますか？

20 equipment  sous-vide  blowtorch 

USDAによると、鶏を145ºF（63ºC）で13分間調理する（つまり、内部温度を145ºFに維持する）と、「サルモネラの7 log 10の相対的削減」がもたらされます。 最近の質問は、私は、これがために安全とみなすことができるだろうかなさそれは140ºFに到達するために4+時間を要する真空調理法の適用以来、FDAの勧告（唯一の商業キッチンに適用されます）一度食べ物が41-135ºFゾーンに入るということである（5 -57ºC）、4時間以内に「調理して提供」する必要があります。ホームクックのUSDA規則は、食品が2時間を超えて40〜140ºF（4〜60ºC）のゾーンに留まらないようにすることを強く推奨しています。 私はいつも、これに残された食物、いわゆる危険ゾーンが長すぎると、バクテリアが増殖して食物中に十分な毒素を生成し、危険になるのに十分な時間を与えると想像していました。 4時間後には細菌数が十分に増加し、7 log 10減少してもかなりの数の細菌が存在するという別のアイデアが思い浮かびました。 率直に言って、私の最初の推測はまだ私にとって最も可能性が高いように見えますが、実際には私は知りません。私の第二の考えが正しければ、おそらく、まだ肉を食べても安全だろう限り、それはより長くしばらく140ºF+の内部温度を保持しているとして、4+時間の危険地帯に残っUSDA時間-温度テーブルそう示唆。 誰かが私の推測のうち正しいものを言うことができますか？これは、40ºFから140ºFの温度で4時間以内に食品中に危険な量の毒素を生成する可能性のあるタイプのバクテリアが存在するかどうかを尋ねることに等しいと思います。 更新：この質問の以前の改訂版では、4時間ルールがUSDAに起因しているため、かなりの混乱が生じました。テキストが現在述べているように、4時間ルールは、小売モデルの食品コードで FDAによって設定され、商業施設での調理のみに関係します。学校の食品当局向けのUSDAガイダンスにも4時間の推奨事項があることがわかりましたが、これは間違いなく、学校のwith房が業務用kitchen房と同じ立場に置かれる可能性があるためです。 また、USDAの2時間ルールが調理時間を含むのか、保存前または調理前の準備中に危険ゾーンで費やされた時間にのみ関係するのかについても議論されています。詳細に興味がある方は、この質問に対するコメントと@Athanasiusの回答にあるコメントを読んでください。

15 food-safety  sous-vide 

空気は水よりも対流が少ないため、肉への最も効率的な熱伝達のために、スーサイドで調理されたもの（「真空下」と訳されます！）また、袋の中の空気に肉をさらすと衛生上の問題があるかもしれないと思った。 ただし、このKickstarterページのビデオ（1.00前後）では、彼女はステーキを密封されたZiplocバッグに入れ、次にバッグを空にすることなく水浴に入れます。だから、私の懸念は根拠がありますか？

15 sous-vide 

私は今、約10か月間、週に2〜3回Sous Videを料理してきました。温度と時間の制御により、いくつかの本当に興味深い可能性が生まれます。しかし、この方法の宣伝されている利点の1つは、調理プロセス中に風味をより良く伝えることであり、私はこれをまったく得ていません。 私は自分のプロセスで真空シーラーを使用していません。代わりに、開いたバッグを水に浸し、閉じる前に分圧ですべての空気を抜きます。これが、私が追加のフレーバーに気付いていない理由ですか？肉の筋肉を真空で伸ばす必要がありますか？その場合、家庭用真空シーラーで十分ですか？私はどういうわけか、真空シーラーが私の方法よりもはるかに多くの肉に負圧をかけることを疑います。効果を得るために真空チャンバーが必要ですか？ それとも、レシピで適切な材料を使用していないだけですか？ 何が間違っていますか？私は私のSous Vide Supremeが大好きですが、その体験の一部を見逃しているような気がします。 編集：昨夜は運が悪かったレシピを探してみましたが、ほとんどがGoogle検索であるため、具体的なものを思い付くことができませんでした。しかし、実際に余分なフレーバーを追加していないものには、オリーブオイル、バター、ベーコン脂肪、ローズマリー、タイム、ニンニクがあります。すべて同時にではなく、異なる組み合わせで。私の最初の読書の多くは、あなたが慣れているよりも味がずっと強いので、あまり多くの調味料を使うべきではないことを指摘するために慎重でした。私はそれをまったく得ていません。

15 flavor  sous-vide  vacuum 

私はSous Vide Supremeマシンを使用していますが、生の卵が好きです（シェルで）。134Fで2〜4時間煮沸するだけでいくつかのバッチを作成しましたが、2つの問題があります。いくつかの卵が割れ、ほとんどの卵が凝固し始めます。それを行うより良い方法はありますか？市販のデイビッドソンブランドの低温殺菌卵がありますが、マンハッタンとブルックリンの5つの店舗をチェックした後、それらは在庫があるはずであり、私はあきらめませんでした。

15 eggs  sous-vide  pasteurization 

ビールクーラーのスーサイドビデオハックを読んだ後、おそらくアヒルで、おそらくステーキで試してみたいと思います。 アヒル/ステーキを袋に入れる前に、または後で焼く必要がありますか？それとも違いはありませんか？

14 sous-vide 

私は多くの場所で読んだことが1、2、3人の食品を真空中で調製されたためであると主張して、食品真空調理法やボツリヌス中毒の準備の間のリンクの主張。 これは私を非論理的だと思ったので、オンラインで調べたところ、真空で食品を調理するとボツリヌス中毒につながる可能性があるという主張を裏付ける確固とした言及は見つかりませんでした。 私が言えることから、真空密封食品とボツリヌス中毒のリスクについて誤解と混乱がありました。食品を保存するために真空封止が行われることが多いためだと思います。この場合、生の食品は調理の直前に真空シールされ、食品を水から保護しますが、水と密着させた後、すぐに開封されます。 また、ボツリヌス菌は、空気にさらされたときよりも真空状態で成長することはないと想定しています。 私が疑問視しているこれらの主張に確固とした科学はありますか、これは誤解ですか？

14 food-safety  sous-vide  vacuum  botulism 

sous vide料理用の「食品安全」なガラス玉を見つけたいです。バッグが浮かないようにしたり、バッグ内の材料の間隔を空けるために、またはチャンバーの真空内の「充填」スペースとして使用して、より高いレベルの真空シールを得ることができます。浮かないバッグの場合でも、余分な重量により、強力な水ポンプを備えた浸漬サーキュレータによって生成された電流でバッグが動くのを防ぐことができます。 以下は、それらを浮上防止ウェイトとして使用する例です。 多くの「おもちゃ」のガラス玉は、中国または他の国にあります。特に鉛やカドミウム、その他の危険な金属や化学物質が添加されている場合があります。特にガラスが着色されていて、透明なガラスでさえ「食品安全」ではない化学物質で作られている場合です。 「食品安全」であることが保証されているガラス製のビー玉またはビーズを購入する場所を誰もが知っていますか？

13 food-safety  sous-vide  utensils 

ガールフレンドと私は、夏のプロデュースシーズンが近づいていることについて話していました。つまり、短時間で高熱で滅菌するのではなく、スーサイドのセットアップを使用して、長時間低熱で滅菌することができます。特に野菜の場合は、170度程度まで調理し始めないので、1日に低温プロセスを使用できれば、半分まで煮詰めなくても漬け込みやジャムができると思いました。死。だから：なぜこれは愚かですか？

13 vegetables  food-preservation  sous-vide  canning 

私はストーブの上で数時間ゆっくりと調理するトマトから努力を取りたいと思っており、これを行うためのスーサイドビデオが可能な方法であるかどうか疑問に思いました。最終結果はわずかに水っぽくなるかもしれないことを理解していますが、このソースは最後にフライパンで減らすことができますか？最終製品が、伝統的な方法でゆっくりと調理されたトマトソースと同じ深さのフレーバーを持つ可能性はありますか？もしそうなら、どのような温度と時間枠を見ているでしょうか？

13 sauce  tomatoes  sous-vide 

私はテクニックを理解しているので、あなたは食料品をビニール袋に入れ、それを温水にしばらくの間捨てます。 バッグ内の細菌の増殖はどうなりますか？

13 food-safety  sous-vide