4時間以上（40ºF〜140ºFの温度で）肉をスージングできますか？

USDAによると、鶏を145ºF（63ºC）で13分間調理する（つまり、内部温度を145ºFに維持する）と、「サルモネラの7 log _10の相対的削減」がもたらされます。

最近の質問は、私は、これがために安全とみなすことができるだろうかなさそれは140ºFに到達するために4+時間を要する真空調理法の適用以来、FDAの勧告（唯一の商業キッチンに適用されます）一度食べ物が41-135ºFゾーンに入るということである（5 -57ºC）、4時間以内に「調理して提供」する必要があります。ホームクックのUSDA規則は、食品が2時間を超えて40〜140ºF（4〜60ºC）のゾーンに留まらないようにすることを強く推奨しています。

私はいつも、これに残された食物、いわゆる危険ゾーンが長すぎると、バクテリアが増殖して食物中に十分な毒素を生成し、危険になるのに十分な時間を与えると想像していました。

4時間後には細菌数が十分に増加し、7 log ₁₀減少してもかなりの数の細菌が存在するという別のアイデアが思い浮かびました。

率直に言って、私の最初の推測はまだ私にとって最も可能性が高いように見えますが、実際には私は知りません。私の第二の考えが正しければ、おそらく、まだ肉を食べても安全だろう限り、それはより長くしばらく140ºF+の内部温度を保持しているとして、4+時間の危険地帯に残っUSDA時間-温度テーブルそう示唆。

誰かが私の推測のうち正しいものを言うことができますか？これは、40ºFから140ºFの温度で4時間以内に食品中に危険な量の毒素を生成する可能性のあるタイプのバクテリアが存在するかどうかを尋ねることに等しいと思います。

更新：この質問の以前の改訂版では、4時間ルールがUSDAに起因しているため、かなりの混乱が生じました。テキストが現在述べているように、4時間ルールは、小売モデルの食品コードで FDAによって設定され、商業施設での調理のみに関係します。学校の食品当局向けのUSDAガイダンスにも4時間の推奨事項があることがわかりましたが、これは間違いなく、学校のwith房が業務用kitchen房と同じ立場に置かれる可能性があるためです。

また、USDAの2時間ルールが調理時間を含むのか、保存前または調理前の準備中に危険ゾーンで費やされた時間にのみ関係するのかについても議論されています。詳細に興味がある方は、この質問に対するコメントと@Athanasiusの回答にあるコメントを読んでください。

この記事は、いくつかのアドバイスの出発点として適しています。彼らはサルモネラ菌だけでなく、多くの一般的な微生物を考慮しています。長期間にわたって140Fの範囲に近い場所に着いたと仮定すると、ほとんどのものを殺します。他のものは胞子の形でしか生き残れないかもしれないので、熱いうちに食べ物を食べても大丈夫かもしれません。

しかし、多くの胞子は、いわゆる「危険地帯」に非常に長く放置されると、再び活発になり、著しく増殖する可能性があることを意味するため、後で食べ物と熱を冷やす場合は注意が必要です。また、最初の調理中に多くの細菌が競合し、本当に悪いものはあまり成長する機会がないかもしれないことに注意してください。しかし、大部分がより高い温度で殺された後、食物のどんな冷却段階でも、あまり競争する必要がない環境で残っている胞子が再活性化することができます。多くの場合、調理に長い時間をかけるよりも、調理済みの食品を室温で放置する方が危険な場合があります。

とにかく、あなたがすぐに食物を食べることを計画しているならば、胞子は長い最初の調理時間のあなたの懸念ではありません。その場合、持続的な毒素を生成することを心配する必要があります。リンクされた記事では、C。perfringensとS. aureusのカップルに言及しています。

記事が指摘しているように、Clostridium perfringensはあなたが140Fに達するまでにスロークッキングで殺されます。しかし、彼らはC. perfringensによって産生されたエンテロトキシンについて明示的に言及していないようです。その毒素は、さらに華氏165度まで加熱することで不活性化できますが、すべての食品に望ましいとは限りません。（それが彼らが毒素に言及しない理由かもしれない-彼らは七面鳥と詰め物がローストの終わりまでに最低165Fになると仮定している。）いずれの場合でも、記事はあなたが必要だと示唆している「通常の」C. perfringensにとって危険であるのに十分な量を作るために約10時間調理する。（ソースで言及されている特殊な急成長タイプの場合、2倍の速さで成長します。）

一方、黄色ブドウ球菌は明らかに成長するのに長い時間がかかります。彼らは理想的な条件でさえ、心配するのに十分な毒素を生成するのに約15時間かかるだろうと推定しています。また、生の食品では、黄色ブドウ球菌は一般にあまり成長しないと述べています。なぜなら、黄色ブドウ球菌は他の腐敗微生物（例えば、サルモネラ菌）とはあまり競争しないからです。

なんらかの理由で、セレウス菌はこの記事で言及されていません（穀物ではより一般的ですが、通常は肉にも少量が含まれています）。また、一部の食品では潜在的な懸念があると思います。私の推測では、B。cereusは通常、サルモネラ菌やカンピロバクターのようなものとあまり競争しません。典型的な成長率を調べると、最初から集中力がなければ問題にならないかもしれません。

他の微生物（例えば、と同様に、ウェルシュ菌、ボツリヌス菌）による食中毒のより一般的な原因セレウス菌は、調理後生き残る胞子です。食品が「危険地帯」で長時間保持されると（例えば、冷蔵前の室温で140°F未満のビュッフェで）、これらの細菌は胞子の形から復活し、持続的な毒素を生成する可能性があります。B. cereusの特定の問題は、通常の加熱で煮沸してもその毒素が破壊されず、通常の再加熱された食品でさえ潜在的な危険性があることです。

胞子の問題についてのみ言及します。これらのバクテリアの集団が増えると（より長い調理中に成長する）、より多くの胞子が生成され、食品の冷却と再加熱がより危険になる可能性があるためです。これらの細菌は通常、サルモネラ菌などの存在下では急速に増殖しませんが、調理後のより無菌の増殖培地では、実際に増殖できます。長時間ゆっくり調理する場合は、残り物を適切に処理してください。

しかし、主な問題に戻りましょう。スロークッキングの直後に食べ物を食べるつもりならどうでしょうか？その場合、私が上でリンクした元の記事は、あなたが50Fから130Fの間の食物で最大10時間ほどかかってもあなたがほぼ確実に安全であることを暗示していると思います。持続性毒素を産生するバクテリアのほとんどは、サルモネラのようなものと競合する場合、うまく成長しないので、おそらくもっと長く安全です。彼らが記事の最後で指摘しているように、55-60Fの高さまで保たれた食品は、部分的にはネタバレ剤間の競争のために、一般的に「安全を損なう」でしょう。しかし、料理で100°F前後の範囲に入ると、より厄介なもののいくつかの理想的な成長温度に達します。

個人的に、私はしばらく前にこのようなものを研究した後、食物が最終的にかなりの時間にわたって130Fを超えない限り、私自身の料理の50Fから130Fの間で約10時間に制限を延長したいと思っています。したがって、鶏肉または七面鳥を250Fでゆっくりとローストしても問題ありません。200Fでも大丈夫です。ただし、このようなゆっくりした加熱プロセスでは、一般に、食品の最終温度が最低でも華氏約165°Fに達することを望みます。これは、細菌数をさらに減らし、毒素を破壊するためです。より低い最終温度（例えば、140°F）を意図した場合、130°Fを超える食品をより速く上げる調理方法を使用する傾向があります。（ほとんどの場合、Sous videがトリックを行うはずです。）

しかし、「危険地帯」で10時間をはるかに超えると本当に心配し始めます。多くの食品の温度が上がるまでに12-24時間かかっても大丈夫かもしれませんが、一部の食品/成分にとっては非常に危険です。そして、食品はより高い温度基準（最低165°F）に達する必要があります。これにより、潜在的な毒素が破壊されます。「危険地帯」で料理を1日以上行うと、ボツリヌス毒素を大量に成長させる可能性さえあるため、その毒素を破壊するには安全な温度をさらに上げる必要があります。また、その時点までに、あなたはあらゆる種類の厄介なものを成長させているかもしれません。

あなたが何をするにしても、すべてのUSDA規制を捨てて、明らかに著者の読書に基づいて食品安全の理論をゼロから再構築したい、モダニスト料理の著者のような自称専門家のアドバイスに従わないでくださいサルモネラ菌の死の曲線に関する論文はわずかです。 サルモネラの死の曲線は、通常の調理方法とスービッドの良いガイドラインかもしれませんが、130F以下の長時間を許容する長時間の遅い調理により、持続的な毒素を残すあらゆる種類のものを成長させることができます。

要するに、4時間の「危険地帯」は、安全マージンが組み込まれた大まかなガイドラインだと思います（肉を車に45分間放置するなど）。それ以外の場合、ほとんどの場合、適切な食品処理を行うことで、ほとんど危害を加えることなく、8時間または10時間まで処理することができます。しかし、長く行くほど、潜在的な危険が増えます。ご自身の責任で行ってください。

（私は多くの科学的訓練を受けていますが、微生物学者ではないので、ここで見落としていることがあることに注意してください。）

はい。4時間以上、肉を安全にスージングできます。ただし、調理する肉の温度、大きさ、種類に依存するのは、それが機能するかどうかです。

スービスを調理するとき、あなたはあなたの肉を低温殺菌するか、低温殺菌しません。肉を低温殺菌する場合、4時間の制限はあまり重要ではありません。低温殺菌されていて大丈夫です。ダグラスボールドウィンは、低温殺菌の時代をオンラインで取り上げています。140F / 60Cの範囲内で確実に食品を低温殺菌できます（つまり、70mmの鶏肉は134.5F / 57Cで低温殺菌するのに7時間かかります）。家禽の場合、低温殺菌には最低温度57℃が必要です。赤身の肉の場合、最低摂氏131度/ 55度が必要です。

食品を低温殺菌していない場合は、議論した4時間の時間枠を下回っておくことが重要です。また、調理する前に食品を慎重に保管し、適切に調達し、免疫の低下した人々に提供しないようにする必要があります。

ダグラス・ボールドウィンは、彼の入門書の食品安全の部分でこれについてかなり広範囲に語っています。抜粋は次のとおりです。

おそらく、40°Fから140°F（4.4°Cから60°C）の間に「危険ゾーン」があると教えられたでしょう。これらの温度はあまり適切ではありません。食品病原体は29.7°F（-1.3°C）から126.1°F（52.3°C）までしか増殖できないのに対し、腐敗菌は23°F（-5°）で増殖し始めることがよく知られています。 C）（Snyder、2006; Juneja et al。、1999; FDA、2011）。さらに、一般的な信念に反して、食物病原体と毒素は見られず、ワカメも味もありません。

それでは、なぜ食品病原体は40°F（4.4°C）で増殖を止め、140°F（60°C）まで成長することを教えたのですか？食品病原体が40°F（4.4°C）で危険なレベルまで成長するのに数日かかり（FDA、2011年）、126.1°F（52.3°C）を少し超えると食品が安全になるまでに何時間もかかるため最も冷たい部分が140°F（60°C）である場合に安全にするために約12分（肉の場合）と35分（家禽の場合）だけに比べて（FSIS、2005; FDA、2009、3-401.11.B.2 ）。実際、29.7°F（-1.3°C）まで増殖する食品病原体– Yersinia enterocoliticaおよびListeria monocytogenes –は40°F（4.4°C）で1日に1回しか増殖できないため、40℃未満で食物を保持できます。 °F（4.4°C）5〜7日間（FDA、2011年）。52.3°C（126.1°F）で、一般的な食物病原菌であるClostridium perfringensの増殖が停止すると、心配している食品病原体、すなわち、サルモネラ種、リステリア菌、および大腸菌の病原性株を安全なレベルまで減らすには非常に長い時間がかかります。130°F（54.4°C）の水浴（調理ソースの推奨最低温度）で、大腸菌を1インチ（25 mm）の厚さのハンバーガーで安全なレベルに減らすのに約2時間半かかりますパテとハンバーガーパテを130°F（54.4°C）で2.5時間保持することは、従来の調理法では考えられません。そのため、従来の調理法で考えられた「危険ゾーン」は130°F（54.4°C）で始まりません。 ）。[Johnson et al。（1983）Bacillus cereusは131°F / 55°Cで増殖できるが、この温度で他の誰も増殖を示さなかったため、代わりにClostridium perfringensが使用されると報告した。および大腸菌の病原性株–安全なレベルまで。130°F（54.4°C）の水浴（調理用に推奨される最低温度）で、大腸菌を1インチ（25 mm）の厚さのハンバーガーで安全なレベルに減らすのに約2時間半かかりますパテとハンバーガーパテを130°F（54.4°C）で2.5時間保持することは、従来の調理法では考えられません。そのため、従来の調理法で考えられた「危険ゾーン」は130°F（54.4°C）で始まりません。 ）。[Johnson et al。（1983）Bacillus cereusは131°F / 55°Cで増殖できると報告したが、この温度で他の誰も成長を示さなかったので、代わりにClostridium perfringensが使用されます。および大腸菌の病原性株–安全なレベルまで。130°F（54.4°C）の水浴（調理用に推奨される最低温度）で、大腸菌を1インチ（25 mm）の厚さのハンバーガーで安全なレベルに減らすのに約2時間半かかりますパテとハンバーガーパテを130°F（54.4°C）で2.5時間保持することは、従来の調理法では考えられません。そのため、従来の調理法で考えられた「危険ゾーン」は130°F（54.4°C）で始まりません。 ）。[Johnson et al。（1983）Bacillus cereusは131°F / 55°Cで増殖できると報告したが、この温度で他の誰も成長を示さなかったので、代わりにClostridium perfringensが使用されます。4°C）水浴（スーサイドビデオの調理に推奨される最低温度）厚さ1インチ（25 mm）のハンバーガーパテと安全なハンバーガーパテで大腸菌を安全なレベルに減らすのに約2時間半かかります130°F（54.4°C）で2時間半は、従来の調理法では考えられません。これが、従来の調理法で考えられた「危険ゾーン」が130°F（54.4°C）で始まらない理由です。[Johnson et al。（1983）Bacillus cereusは131°F / 55°Cで増殖できると報告したが、この温度で他の誰も成長を示さなかったので、代わりにClostridium perfringensが使用されます。4°C）水浴（スーサイドビデオの調理に推奨される最低温度）厚さ1インチ（25 mm）のハンバーガーパテと安全なハンバーガーパテで大腸菌を安全なレベルに減らすのに約2時間半かかります130°F（54.4°C）で2時間半は、従来の調理法では考えられません。これが、従来の調理法で考えられた「危険ゾーン」が130°F（54.4°C）で始まらない理由です。[Johnson et al。（1983）Bacillus cereusは131°F / 55°Cで増殖できると報告したが、この温度で他の誰も成長を示さなかったので、代わりにClostridium perfringensが使用されます。4°C）は、従来の調理法では2時間半は考えられません。そのため、従来の調理法で考えられた「危険ゾーン」は、130°F（54.4°C）で始まりません。[Johnson et al。（1983）Bacillus cereusは131°F / 55°Cで増殖できると報告したが、この温度で他の誰も成長を示さなかったので、代わりにClostridium perfringensが使用されます。4°C）は、従来の調理法では2時間半は考えられません。そのため、従来の調理法で考えられた「危険ゾーン」は、130°F（54.4°C）で始まりません。[Johnson et al。（1983）Bacillus cereusは131°F / 55°Cで増殖できると報告したが、この温度で他の誰も成長を示さなかったので、代わりにClostridium perfringensが使用されます。

まず第一に、ほとんどの食品の問題は食品の外側のみであり、内側にはサルモネラなどはありません（例外は例えばひき肉など）ですので、60℃に達するのに本当に4時間かかる肉片がある場合内側では、数分後に外側はまだ60ºCに達し、残りのステーキ（内側）には再生可能なサルモネラが含まれていないため、問題はありません。（USDAは、間違いではなく、絶対確実なルールを作成しようとしていることを思い出してください）また、4℃でサルモネラが繁殖を開始し、60℃で停止するような1つの一定範囲として危険ゾーンを見ることができません。サルモネラは40ºCのどこかで最高速度で繁殖し、50ºCでは繁殖率が5ºCに似たものに低下しました。これは悪い冷蔵庫と同じで、肉は冷蔵庫で何日間も保存できます。51-52ºCでは、サルモネラは繁殖するよりも早く死にます。（これについてはモダニスト料理からの言及を得ることができますが、それは家にあり、私はこれを記憶から書いています。数度離れているかもしれませんが、原則は正しいです）。

更新

あなたは熱するときに話毒素は危険であり、その後、冷却 60℃以下の食品を、あなたが直接食べれば、私は上記のように細菌がすでに殺されているので、彼らは問題ではありませんから、以下のセクションを参照してくださいボールドウィンまたは読み取りウィキペディアのページをセクション。

すべての食べ物をすぐに食べない場合は、いくつかのバクテリアが胞子を作ることができることを知る必要があります。胞子自体はあなたを病気にしませんが、活性な細菌になる可能性があります。リステリア菌、サルモネラ菌、大腸菌などの活性細菌を殺すために調理すると、これらの胞子は無傷のままになります。あなたの食べ物を高温にしていれば、胞子は活発なバクテリアになりません。しかし、食べ物を冷やすと、胞子が活発なバクテリアになる可能性があります。食べ物を冷やしすぎるとまたは、保存期間が長すぎると、これらの活性細菌が増殖して病気になります。これらの胞子が活発なバクテリアにならないようにするには、袋の中に入れたまま、少なくとも半分の氷が入った氷水で食べ物をすばやく冷やさなければなりません。

私があなたの質問だと思うことにお答えするために、オーブンで非常に大きな肉片に対して55℃という低い温度で調理することは安全です。