Sous Vide Machine（シェル内）で卵を低温殺菌する方法

私はSous Vide Supremeマシンを使用していますが、生の卵が好きです（シェルで）。134Fで2〜4時間煮沸するだけでいくつかのバッチを作成しましたが、2つの問題があります。いくつかの卵が割れ、ほとんどの卵が凝固し始めます。それを行うより良い方法はありますか？市販のデイビッドソンブランドの低温殺菌卵がありますが、マンハッタンとブルックリンの5つの店舗をチェックした後、それらは在庫があるはずであり、私はあきらめませんでした。

現時点でのWeb上のSous Vide情報の決定的な情報源は、Douglas Baldwinの素晴らしいA Practical Guide to Sous Videです。それは素晴らしい安全情報を持ち、スー・ヴィデの「レシピ」側をはるかに超えています。それはほとんど聖書です（モダニズム料理は高価すぎるため）。

彼が卵の低温殺菌について持っている情報に基づいて、私はより短い期間を試みることを提案します。彼は135Fで75分で十分だと言います。彼のことを読んでみると、彼は安全性/時間で速くてゆるくないので、その時間/温度を信頼するでしょう。それはあなたがそれらをやっているよりもかなり短い期間です。うまくいけばそれがあなたの問題です。

あなたの白人がどれほど凝固しているかはわかりませんが、これは彼が言わなければならないことです。

卵黄の特性は影響を受けませんが、卵白は生卵と比較して乳白色です。低温殺菌した卵の場合、ホイップ時間は大幅に長くなりますが、最終的なホイップの量はほぼ同じです

更新：1月にリリースされた料理研究論文があり、この問題を解決すると思います（または、よりアクセスしやすい概要については、このブログ投稿を参照してください）。卵のタンパク質凝固は、一般に想定されていた単なる温度ではなく、温度と時間の関数であることがわかりました。したがって、卵を必要最小限の時間よりも長い時間殺菌しておくと、テクスチャに影響します。したがって、最小時間の75分を使用すると、大きな違いが見られます。