空気は水よりも対流が少ないため、肉への最も効率的な熱伝達のために、スーサイドで調理されたもの（「真空下」と訳されます！）また、袋の中の空気に肉をさらすと衛生上の問題があるかもしれないと思った。
ただし、このKickstarterページのビデオ（1.00前後）では、彼女はステーキを密封されたZiplocバッグに入れ、次にバッグを空にすることなく水浴に入れます。だから、私の懸念は根拠がありますか？
回答:
ええ、Ziplocバッグは大丈夫ですが、調理する温度に関係なく適切に熱に敏感なバッグを用意してください。クッキングの問題に関するブログに良いガイドがあります：
容器に十分な深さの水を入れ、食べ物やバッグを簡単に水に浸します。
バッグには、脂肪、ストック、ソースなどの液体を常に追加してください。液体は、食べ物の隙間を埋めてバッグから空気を排出するために必要です。
食料品を追加します。Ziplocsが真空バッグよりも優れている点は、食品を熱い状態でバッグに追加できることです。すべての真空袋詰め手順では、食品を冷やす必要があります（これについては、プライマーの今後の真空セクションで説明します）。肉を焼いてZiplocバッグに直接追加する場合は、肉の表面が100˚C（212˚F）未満であることを確認してください。そうしないと、バッグが溶けてしまいます。熱いトングやヘラでバッグに触れないように特に注意してください。
バッグのシールをほぼ端まで閉じて、シールの最後の部分を開いたままにします。バッグを正しく密封したことを確認してください。隅に指を置いて、シールの一部が開いていることを確認します。
開いたコーナーではなく、閉じたコーナーから始めて、バッグを水に慎重に浸します。このステップは慎重に行い、空気が逃げて空いているコーナーから出るようにしてください。
シールの開いた部分が水面下に入ろうとしているように、閉じます。
肉の一部を調理するために 肉より少し大きいジップロックスタイルのバッグを使用してください。肉を追加し、袋を閉じて閉じますが、非常に小さな開口部を残します。次に、パッケージを手で押しつぶしてすべての空気を取り除き、ジッパーを完全に閉じます。袋を破らないように注意してください
お湯の入ったお風呂でこれをやろうとするのはばかげている。あなたの手は、数センチの水よりもはるかに大きな圧力をかけることができます
肉の骨が突き出ている場合; スーサイドグレードバッグを使用するか、骨の突起の上に茶色の厚紙の小さなストリップを置きます。水浴調理後、終了する前に段ボールを必ず廃棄してください
ジョーが言及したように、バッグに追加する調理液がある場合、このタスクはさらに簡単です。袋に肉と液体を入れ、液体がジッパーからあふれ始めるまで袋をベンチに置き、袋を完全に閉じます
軽い食品、または真空ポンプを使用せずにすべての空気を排出できない食品。通常よりわずかに大きい袋を使用し、袋に重いもの（ステンレス製の食品の重さ、または小さじ）を入れます。これを水浴に入れると、食物は水の下にとどまり、お湯/バッグの境界に密着し、含まれている空気がバッグの上部に泡を形成します
私はジップロックスタイルのバッグを使用しましたが、空気抽出にはあまりこだわりませんでした。
Sousvide Supremeは、熱伝達の均一性を保証するために真空が使用されると説明しています。
sous vide料理の技術は、誤って「真空下」という名前を付けませんでした。それは、水から水ベースの物質、すなわち食物への熱の効率的な伝達に依存しています。水を介した熱伝達は、空気を介した熱伝達よりも約11倍効率的です。水と食物の間の空気のポケットは、移動を妨げ、不均一な調理をもたらす可能性があります。真空シールによって調理用ポーチから空気を除去することにより、指定された時間内に食品が効率的かつ均等に調理されることが保証されます。
したがって、これに基づいて、Ziplocは、熱の移動を妨げるポケットがないように、十分な空気を抜くだけでも有効です。
真空が必要になるのは、バッグが水槽に浮かないようにするためだけです。袋の中に空気があると、お湯が空気を加熱して膨張させ、袋全体が浮いてしまい、調理が不均一になります。そのため、調理期間中は水没したままになるように、可能な限りバッグに掃除機をかけることをお勧めします。他の方法は、袋に水をかけるためにある程度の重量をかけることですが、これは袋を完全に密閉する必要があることを意味します。そうしないと、お湯が袋に入り、「スヴィッド」ではなく沸騰します-話す。お役に立てれば ....