sous vide-ingトマトは、深くカラメル化されたトマトソースになりますか?


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私はストーブの上で数時間ゆっくりと調理するトマトから努力を取りたいと思っており、これを行うためのスーサイドビデオが可能な方法であるかどうか疑問に思いました。最終結果はわずかに水っぽくなるかもしれないことを理解していますが、このソースは最後にフライパンで減らすことができますか?最終製品が、伝統的な方法でゆっくりと調理されたトマトソースと同じ深さのフレーバーを持つ可能性はありますか?もしそうなら、どのような温度と時間枠を見ているでしょうか?


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cを使って、低めの設定で蓋を外して最高の運がありました。ケチャップを作っていました。それはうまく減少しました、それが減少している間、私はストーブの上に立つ必要はありませんでした。私はそれを一晩残しました。調味料を減らした後に追加する必要があることがわかりました。それ以外の場合、フレーバーのいくつかは、トマトで減らされた後にパンチを詰めました。
ミシェル

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注として、将来、メソッドを推測するよりも、希望する結果に基づいて質問をフレージングする方がより成功する可能性があります。「遅い調理トマトのプロセスをどのように簡素化できますか?」のようなもの-これはあなたの質問の核心です。特定の潜在的な方法を念頭に置いている場合は、常に「スーサイドビジョンが機能しますか?」と言うことができます。しかし、sous-videはこれに適した選択肢ではないことを知っていても、実際の問題を解決するのに役立ちません...別の質問をした場合、Michelleのコメントは実際にあなたにとって有用な答えかもしれません。
Catija

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私は長年にわたってトマトソースのレシピを見て多くの時間を費やし、ときて、より多くの肉のシチューのようになっている見てきましたI「伝統的な超ロング調理」ソースの最も長い約あること、料理、肉ではなくトマト。Marcella Hazanスタイルのシンプルなトマトソースは、1時間もたたないうちにかなり元気になります(元のトマトの供給の水っぽさに依存します)。
とがった

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本当のカラメル化が本当に必要なのなら、プレッシャークッキングについて疑問に思う。250を手に入れることができます。ModernistQuisine At Homeにはカラメルにんじんのスープがありますが、トマトの低pHはプロセスを損なう可能性がありますが、それは単なる推測です。
ロナルドポトル

回答:


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カラメル化が起こる間のように、それは、確かにカラメルない110及び180もあなたの最大真空調理法の温度である水の沸点、上-特定の糖に依存度摂氏。

しかし、それはうまくいくかもしれないいくつかの目的に役立つでしょう。1つは、他のスロークック法と同様に、澱粉を糖にゆっくり分解することです。また、他のフレーバー(スパイス、他の野菜など)をソースに完全に溶かすことができます。これは有用である可能性があり、ゆっくりと調理されたトマトソースの主な利点の1つです。 Andrew Zimmernのブログにあるこのレシピは、その方法とその理由の優れた例です。これには、スーサイドバッグに追加する前に根菜をソテーする非常に重要なステップを含む、テクニックに関するいくつかの良いヒントが含まれています。

それがあなたの目標であるならば、あなたはまだ最後に高熱調理をして(スーサイドのほとんどすべてと同じように)そのカラメル化を取得したいでしょうが、あなたがおそらくあなたがする必要があるでしょうとにかくもっと濃いソースにしたい場合はソースを減らします(私はよくします)。良いソーストマト(たとえば、ローマ)を使用している場合、おそらくそれをあまり減らす必要はありませんが、もっと水っぽいトマトを使用している場合はとにかくする必要があります。

あなたが本当にあなたのトマトのために良いカラメル化を得たいならば、私はオーブンでそれらをローストすることを勧めます。それは非常に良好なカラメル化を実現し、またトマトの他の優れたフレーバーを取得します-少しスモーキーさは多くのソースプロファイルに非常にうまく適合します。


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+1。この質問は、カラメル化とゆっくり煮込んだソースの味を混同しているように見えますが、実際にはこれらはあまり密接に関連していません。
rumtscho

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待って、袋に入れる前に野菜をソテーする必要がありますか?それをdoux-videと呼ぶこともできます!
クロエ

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@Chloe-このコメントに賛成するためだけにこのコミュニティに参加しました。
インディゴチャイルド

あなたの答えの最後の2つの言葉について:私は...何ができますか?
アマランス

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@amaranthあなたがあなたの心を置く何でもできます!:)(感謝、修正)
ジョーM

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私はノーと言うでしょう。

カーメリゼーションには高熱が必要です。Sous Videはその反対です-低い、遅い熱。

Science of Cookingからの情報です。

カラメル化またはカラメル化(スペルの違いを参照)は、砂糖の酸化です。これは、結果として生じるナッツの風味と茶色を調理する際に広く使用されるプロセスです。カラメル化は、非酵素的褐変反応の一種です。プロセスが発生すると、揮発性の化学物質が放出され、特徴的なキャラメル風味が生成されます。この反応には、水の除去(蒸気として)と砂糖の分解が含まれます。カラメル化反応は、砂糖の種類によって異なります。ショ糖とブドウ糖は160C(320F)付近でカラメル化し、果糖は110C(230F)でカラメル化します。

ここに見られるように、スーバイドバスの温度(56C / 130F-80C / 170F)よりもかなり高い温度が必要であり、水を除去する必要があります。真空密閉袋の水は一切除去できません。閉じた空間です。実際、果糖のカラメル化の最低温度は沸騰よりもさらに高いため、水スービッドは機能しません。

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