sous vide-ingトマトは、深くカラメル化されたトマトソースになりますか？

私はストーブの上で数時間ゆっくりと調理するトマトから努力を取りたいと思っており、これを行うためのスーサイドビデオが可能な方法であるかどうか疑問に思いました。最終結果はわずかに水っぽくなるかもしれないことを理解していますが、このソースは最後にフライパンで減らすことができますか？最終製品が、伝統的な方法でゆっくりと調理されたトマトソースと同じ深さのフレーバーを持つ可能性はありますか？もしそうなら、どのような温度と時間枠を見ているでしょうか？

カラメル化が起こる間のように、それは、確かにカラメルない110及び180もあなたの最大真空調理法の温度である水の沸点、上-特定の糖に依存度摂氏。

しかし、それはうまくいくかもしれないいくつかの目的に役立つでしょう。1つは、他のスロークック法と同様に、澱粉を糖にゆっくり分解することです。また、他のフレーバー（スパイス、他の野菜など）をソースに完全に溶かすことができます。これは有用である可能性があり、ゆっくりと調理されたトマトソースの主な利点の1つです。 Andrew Zimmernのブログにあるこのレシピは、その方法とその理由の優れた例です。これには、スーサイドバッグに追加する前に根菜をソテーする非常に重要なステップを含む、テクニックに関するいくつかの良いヒントが含まれています。

それがあなたの目標であるならば、あなたはまだ最後に高熱調理をして（スーサイドのほとんどすべてと同じように）そのカラメル化を取得したいでしょうが、あなたがおそらくあなたがする必要があるでしょうとにかくもっと濃いソースにしたい場合はソースを減らします（私はよくします）。良いソーストマト（たとえば、ローマ）を使用している場合、おそらくそれをあまり減らす必要はありませんが、もっと水っぽいトマトを使用している場合はとにかくする必要があります。

あなたが本当にあなたのトマトのために良いカラメル化を得たいならば、私はオーブンでそれらをローストすることを勧めます。それは非常に良好なカラメル化を実現し、またトマトの他の優れたフレーバーを取得します-少しスモーキーさは多くのソースプロファイルに非常にうまく適合します。

私はノーと言うでしょう。

カーメリゼーションには高熱が必要です。Sous Videはその反対です-低い、遅い熱。

Science of Cookingからの情報です。

カラメル化またはカラメル化（スペルの違いを参照）は、砂糖の酸化です。これは、結果として生じるナッツの風味と茶色を調理する際に広く使用されるプロセスです。カラメル化は、非酵素的褐変反応の一種です。プロセスが発生すると、揮発性の化学物質が放出され、特徴的なキャラメル風味が生成されます。この反応には、水の除去（蒸気として）と砂糖の分解が含まれます。カラメル化反応は、砂糖の種類によって異なります。ショ糖とブドウ糖は160C（320F）付近でカラメル化し、果糖は110C（230F）でカラメル化します。

ここに見られるように、スーバイドバスの温度（56C / 130F-80C / 170F）よりもかなり高い温度が必要であり、水を除去する必要があります。真空密閉袋の水は一切除去できません。閉じた空間です。実際、果糖のカラメル化の最低温度は沸騰よりもさらに高いため、水スービッドは機能しません。