タグ付けされた質問 「sous-vide」

sous-videを使用して、個別に包装された冷凍鶏の胸肉を元のプラスチック包装（例：養鶏場から）で調理しても安全ですか？ また、プラスチックで包まれた鶏肉を調理できる最高温度はどれくらいですか？ 編集 フォスターファームから最終的に返信がありました。 フォスターファーム消費者部にご連絡いただき、ありがとうございます。鶏肉は包装で調理するためのものではなく、安全ではありません。 心から ヴィッキー・メデイロス消費者担当

12 chicken  sous-vide  chicken-breast 

私はフライドチキンを試してみて、チキンスーのビデオを事前に調理しました。これは、フライパンに入ったら鶏肉をカリカリにするだけでいいということです。私は小麦粉、卵、そしてパンコでpanをしました。鶏肉は完璧に調理され、地殻は本当に素晴らしかったが、カットされたときに2つは一緒に留まらなかった。パン粉はすぐに切れます。 私はスーサイドから取り出した後、鶏肉を乾燥させなかったので、少し湿っていました。 パン粉を鶏肉によりよく付着させるにはどうすればよいですか？小麦粉、卵、パンコは生の鶏肉に最適です。調理済みのものに固執するにはどうすればよいですか？

12 chicken  frying  sous-vide 

妻と私は数回サーモンの切り身をスムースに食べようとしましたが、中心部で調理が不十分だったり生だったりするようです。なぜかはわかりません。私たちが今夜やったことについてかなり良いメモを取り、誰かが私の戦略の欠陥を見つけられることを望んでいます。 1ポンド購入しました。トレーダージョーズからのサケの切り身。自宅で、冷蔵庫から引き出してサーモンの皮を切り、2つの別々の切り身に切りました。FoodSaver真空シーラーを使用して、2つのサケの切り身を1つの袋に真空シールしました。サケの切り身は同じ袋で真空密封されましたが、別のものに触れていませんでした（それらは約3インチ離れていました）。 私は、Anova Culinary sous videを使用していました。これは、オールクラッドステンレス製の大きな鍋で最高126度の水浴を得るために使用していました。以下のsous videセットアップの画像： sous videの温度が華氏126度に達すると、2つのサケの切り身が入った真空密封袋をポットに落とし、タイマーを開始しました。念のため、サーモンを鍋に入れ、温度を126ファレンハイトにして1時間放置しました。 サーモンを鍋から取り出し、真空シールされた袋を開けると、思ったより寒かったように見えました。サーモンを切ると、私はそれがまだ中心で生であることに気づいた。 サーモンが生であることに気付いた後、温度計をポットに入れ、温度が華氏126度であることを確認したので、スーサイドビデオは正常に機能していると思います。私がオンラインで読んだことから、126Fで1時間調理すれば十分すぎるはずです。同様に、真空密閉の魚は、不十分な調理ではなく、過度に調理された魚になる傾向があることを読んだので、それが問題だとは思わなかった。 私はここでどこを間違えましたか？どんな提案も大歓迎です！ありがとうございました！

11 fish  sous-vide  salmon 

温度設定が50℃から始まり5度ずつ上昇する電気オーブンがあります。[50,55,60,65、...]。また、空気を循環させるファンがあります。（下図） これは、スーサイドを行うのに十分なほど正確/安定していますか？私は特定のブランド（渦巻き）とは対照的に、一般的な現代の家庭用電気オーブンについて尋ねています。 袋に入れた肉を例えば65度の水の入った鍋に入れ、65度に設定したオーブンに入れたら。水は65度以上1度か2度以上になりますか？ オーブンが+ -10度変動しても、もちろんオーブンの平均温度が65度であると仮定すると、水の熱質量によって内容物の温度変化がそれほど変動しないと思われます。 誰もがオーブンでソースビデオを試してみましたか、それともサーモスタットが非常に不正確なので動作しない可能性がありますか？

11 oven  sous-vide 

かなり新しいSous Videクッカーで肋骨を調理することは、スケジュールが変更され、今夜は家族で夕食をとることができないまで、素晴らしいアイデアのように思えました。現時点では、リブは、計画していた36時間の調理時間で完了しました（残り2時間）。明日の夕食は良くないので、私たちはそれらを食べることができるから約2日離れています。Sous Videを使用すれば、問題なく長時間調理できることがわかっていますが、48時間余分に運命付けられているように思えます。 私たちはより良いですか 肋骨にさらに48時間調理させる、または リブを時間通りに引き出し、2日間冷蔵/冷凍し、それらを提供する直前にオーブンで仕上げます。 今夜rib骨を引き出し、オーブンで仕上げ、2日間冷蔵し、再加熱しますか？ これら3つのオプションの賛成/反対が最も役に立ちます。 編集とフォローアップ： 最も。入札。リブ。今まで！ 示唆されたように、時間通りにon骨を取り出し、冷やしてから、今晩、スーバイドクッカーで約30分間温めてからオーブンで仕上げました。肉が骨から滑り落ち、フォークテンダー（指を使わない人のために）と家族全員が彼らの素晴らしさについて絶賛していました。この方法は確かにキーパーです！ アドバイスをありがとう！

11 meat  cooking-time  sous-vide 

ミディアムレアとミディアムステーキを調理したい場合、スーヴィデを介して2つのステーキを準備する最良の方法は何ですか？中くらいのステーキを最初にその温度で調理し、次に温度を下げ、中程度のステーキをそのままにして、中程度のレアなステーキを調理するのが最善ですか？

10 sous-vide 

sous videを使用して脂肪が摂氏55〜60度でレンダリングされることを確認しましたが、私の質問には、どれくらいの時間がかかると予想されますか？

10 cooking-time  sous-vide  fats 

クロコダイルミートソースビデの調理経験はありますか？ 地元の肉屋でワニの肉を見つけ、気まぐれで買いました。外観から判断すると、魚のように見えましたが、はるかに堅くて硬く、豚肉のようでした。 ワニのスーズビデの調理方法についての情報が見つからなかったので、60℃で4時間安全に行った。結果は悪くなかったが、もっと良かったのではないかと思った。確かに丈夫ではありませんでしたが、非常に硬く、やや乾燥していて、65℃以下の鶏の胸肉とは異なり、焼き過ぎたような印象を与えました。 誰かがこれについて試行錯誤をしたのか、それとも私自身にもう少しショットを与えなければならないのかと思います:-)

10 meat  temperature  sous-vide 

で真空調理法ホームクックのためのダグラス・ボールドウィンは、ブロッコリーのレシピを提供します。手短に言えば、ブロッコリーをブランチングし、氷浴で冷やしてから、塩、コショウ、バターを入れた袋に単層として真空シールします。 ただし、これは外部（チャンバー以外）の真空装置では機能しません。ブロッコリーを10分間排水した後でも、バキュームマシンはバッグから非常に多くの水を吸い込んで、マシン内の水リザーバー全体を満たし、ポンプに吸い込まれ始めます。それから、あなたは呪い、それを取り消し、水を捨て、そして約10回もう一度やり直します。それでも、袋はシールを拒否します。シールを妨げている水を蒸発させるのに十分なほどヒーターをオンにしないからです。 結局、真空ボタンをもう一度押してすぐにシールボタンを押すと、まだ冷めていなくても、機械がだまされてヒーターが再びオンになり、最終的にバッグが密封されることがわかりました。（そして驚くべきことに、ポンプを通して水を吸い込んだにもかかわらず、それはまだ機能するかもしれません） これは部屋の掃除機ではまったく問題ないと思いますが、家庭料理の本が$ 1200の真空機を必要とするようには思えません。 では、40ドルの外部真空機を使用してブロッコリーを密封する方法はありますか？

9 vegetables  sous-vide  vacuum  broccoli 

この質問に基づいて、ボツリヌス菌の定着を心配しなければならない前に、嫌気性食品を冷蔵庫にどれくらい長く置いておくことができるのかと思い始めました。1日？3日？2ヶ月？明らかに、それは短期間（数時間）ではないか、ボツリヌス中毒でもう死んでしまうでしょう。 残念ながら、ネットで見つけたものは何も発芽時間のしっかりした研究に基づいているようには見えません。それで、私が準備したスービデパケットを冷蔵庫に入れるか、自家製のニンニクオイル、低酸ソース、またはレモンカードなどを置いた場合、いつ安全に捨てなければなりませんか？

9 food-safety  food-preservation  sous-vide  botulism 

圧縮スイカを使った料理を作ろうと思っていますが、掃除機がありません。ウェイトを使ってみましたが、片側から圧力がかかっているので割れるだけ。考え？そうでなければ、レストラン品質の真空機の代わりに、家庭用真空フードセーバータイプの装置でそれを行うことができますか？カンテルーペやキュウリなどのより濃い食べ物はどうですか？

9 sous-vide  molecular-gastronomy  vacuum 

スーサー・サーキュレーターの到着を心待ちにしています。鴨の胸肉を調理するクリップを見て、フライパンで仕上げて皮をカリカリにしました。それは単に私には意味がありません。皮と肉の間の脂肪の（かなり厚い）層が残り、乳房を食べられないものに近づけると思っていたからです。 それから外挿して、私は脂肪を一般的なものにするために必要な温度について考える必要がありました。

9 sous-vide  fats 

数年前、ニューヨークの日本食レストランで美味しい15時間ゆっくり調理した（その後焦がした）タコを食べました。肉はゼリー状にならず、しっとりと柔らかく、噛みながらティッシュの層を感じることができました。 私はsous-videクッカーを使用してこのプロセスを再現しようとしましたが、私の結果は常にゴム状のタコを生み出していたため、成功は非常に限られていました。 食品の巨大なオタクであるハロルド・マギーがニューヨーク・タイムズのコラムで指摘したように、柔らかいタコのレシピは非常に異なり、彼の探求さえも続けられます。 私の本能は、ここではsous-videが良いアプローチであるということです。sous videのレシピはさまざまですが、通常は170〜185Fの範囲で3〜7時間お勧めします。 私はこれらの変種を試しました（中程度の新鮮なタコ、丸ごと購入し、掃除し、バッグごとに1本の脚を作りました）が、常にゴムのような結果になりました。 質問： sous-videクッキングを使用して、適度に一貫した、しっとり/柔らかく、中型のタコの脚を作ることは可能ですか？ その場合、どのような準備/設定が推奨されますか？ そうでない場合、これをそれほど難しくする要因は何ですか？

8 slow-cooking  sous-vide  seafood 

私は現在、誘導クックトップとPIDコントローラーを使用してsous-videセットアップを作成することを計画しています。私はこのopenschemes.comに似たArduinoマイクロコントローラーのセットアップになります-電磁調理器の手動制御 ほとんどのsous-videセットアップでは、バス内の水を循環させて混合するサーキュレーターを使用して、バス全体の温度を均一に保ちます。電磁調理器の上に鍋を使用する場合、ポンプが必要かどうか疑問に思っていました。熱源が下にあるので、対流によって自然に水が上がり、風呂全体の温度を一定に保ちませんか？

8 sous-vide  convection  induction 

ですから、スーサイドを調理することは、嫌気性環境（真空）のためにボツリヌス中毒のリスクが潜在的に高いことを理解しています。そのため、時間と一時の組み合わせには注意する必要があります。後でサービスするために食品を保管している場合は、それを瞬間冷却してから、4C未満の冷蔵庫に保管する必要があります。ウォークインのあるレストランではこれは十分簡単ですが、ドアを開けると温度が大きく変動するため、家庭用冷蔵庫ではやや困難です。 ダグラス・ボールドウィンは、「安全な」WRTボツリヌス中毒のために次の温度/時間ガイドラインを提案します： ボツリヌス菌、ウェルシュ菌、およびセレウス菌の[S]細孔はすべて、低温殺菌の穏やかな熱処理に耐えることができます。したがって、急速に冷やした後、食品は冷凍するか、 36.5°F（2.5°C） 未満で最大90日、38°F（3.3°C）未満で31日未満、 41°F（5°C）未満で10日未満、または 44.5°F未満（7°C）5日未満 これらのガイドラインに関するいくつかの質問： 家庭用冷蔵庫のスイングは通常の使用でどれくらい大きくなると思いますか？ 2台目の冷蔵庫があり、ドアがめったに開かない場合、温度の変動はどのくらいでしょうか。 ボツリヌス中毒の原因は真空であるので、肉を真空から取り出して保管すると、この懸念はなくなると思いますか？明らかに、このアプローチは調理済み肉の保管に関する通常の安全上の懸念をすべて再導入します。

8 food-safety  meat  sous-vide  botulism