ボツリヌス菌胞子が冷蔵庫で発芽するのにどのくらいかかりますか？

この質問に基づいて、ボツリヌス菌の定着を心配しなければならない前に、嫌気性食品を冷蔵庫にどれくらい長く置いておくことができるのかと思い始めました。1日？3日？2ヶ月？明らかに、それは短期間（数時間）ではないか、ボツリヌス中毒でもう死んでしまうでしょう。

残念ながら、ネットで見つけたものは何も発芽時間のしっかりした研究に基づいているようには見えません。それで、私が準備したスービデパケットを冷蔵庫に入れるか、自家製のニンニクオイル、低酸ソース、またはレモンカードなどを置いた場合、いつ安全に捨てなければなりませんか？

これは、ボツリヌス菌の増殖に関与する他のすべての要因に完全に依存します。あなたが心配している特定の株は言うまでもありません（いくつかあります）。

塩分、酸性度（低pH）、低水分、および極端な温度（低または高）はすべて、ボツリヌス菌の成長を著しく遅くします。

あり、タンパク質分解および非タンパク質分解細菌の種類が。タンパク質分解C.botulinumの細菌がします決して冷蔵庫に成長していない-彼らは12°Cの低い温度で成長することはできません^ソース。非タンパク質分解株は3°Cの低温でも増殖する可能性があります。これは冷蔵庫の温度に非常に近いため、明らかに増殖速度は非常に遅く、正確な速度は他の要因にも依存しますが、増殖します。

他の情報源によると、タンパク質分解株（冷蔵庫で成長できない株）は、ガスや異臭を生成する傾向があるため、より簡単に検出できます。また、耐熱性がはるかに低いため、調理しやすくなっています。しかし、もちろん、それらが十分なレベルまで成長した場合、それを行うには遅すぎます。

私の知る限りでは、真空パックされた食品には、商業的に包装されたものであれ、単純に調理された食品であれ、特定のガイドラインはありません。ボツリヌス菌中毒が冷蔵庫で成長する可能性がある唯一の種類の食品媒介性疾患ではないことを考慮してください。リステリア、サルモネラ、そしておそらく私が忘れている他のものもあります。調理（特にsous-vide調理）は、最後の1つを殺すわけではなく、食品を安全にするのに十分です。ちなみに、リステリア菌とサルモネラ菌はどちらも通性嫌気性菌なので、空気の有無に関係なく生育できます。

実際の冷蔵庫の温度の小さな問題もあります。理論的な温度（4°C）は、あなたが5に1つでも学位を上に移動後°Cがあり、全てが、細菌の最も丈夫のために必要とされるよりも低いが、多くの成長を開始することができます種類以上。あなたの冷蔵庫は本当に冷たいですか？一部で10〜12°Cの高温になると聞いたことがあります。あなたの冷蔵庫の温度が少しでも高い場合、ボツリヌス中毒症はあなたの心配の中で最も少なくなります。

正直なところ、ボツリヌス中毒症の非常に少数の実際の記録された症例（米国では年間12未満）を考えると、毎年非常に多い食中毒の症例数（いくつかの情報源によると4分の1）と比較して、人々は置く遠くその特定の種にあまり重点を。「瞬時に死」することを考えると、これが最も恐ろしいことの1つだと思いますが、不適切に保管された食品にボツリヌス毒素が100％含まれていないことを証明できたとしても、深刻な病気になる可能性があります。あなたは文字通り食中毒の最も可能性の低いベクターについて心配しています。

要するに、食品安全の観点から、他の食品と同じようにsous-vide食品を扱い、4〜5日より長く保存する場合は冷凍することを強くお勧めします。決定的に別のことを言うには、あまりにも多くの変数が関係しています。