私は多くの場所で読んだことが1、2、3人の食品を真空中で調製されたためであると主張して、食品真空調理法やボツリヌス中毒の準備の間のリンクの主張。
これは私を非論理的だと思ったので、オンラインで調べたところ、真空で食品を調理するとボツリヌス中毒につながる可能性があるという主張を裏付ける確固とした言及は見つかりませんでした。
私が言えることから、真空密封食品とボツリヌス中毒のリスクについて誤解と混乱がありました。食品を保存するために真空封止が行われることが多いためだと思います。この場合、生の食品は調理の直前に真空シールされ、食品を水から保護しますが、水と密着させた後、すぐに開封されます。
また、ボツリヌス菌は、空気にさらされたときよりも真空状態で成長することはないと想定しています。
私が疑問視しているこれらの主張に確固とした科学はありますか、これは誤解ですか？
回答:
不適切なスーサイドビデオクッキングとボツリヌス中毒には絶対に真実があります。ボツリヌス菌は嫌気性生物です- 酸素がないと成長します-スーバイドバキュームや缶詰のように。
リスクは、スーサイドビデオが酸素なしで、そして生物の完全な再生率に非常に近い温度で調理することです。推奨よりも少し低く調理すると、再現に最適な場所を作成できます。ボツリヌス菌は126 F（52.222 C）前後で死亡します。そのため、ほとんどのスースビデオは130 F（54.444 C）より低くなりません。
反対者は、一般的に温度が非常に低いと述べ、数秒間調理していれば、それはそうなるでしょう。幸いなことに、低温殺菌は温度と時間の関数です。これは、Sous Vide Magicの一部です。細菌による死は、熱と時間の結果です。高熱がある場合は、数秒間しか必要ありません。あなたがより低いが十分な熱を持っているなら、あなたはそれを十分に長く調理する限り（以下の推奨読書を参照）-それでもあなたは食べ物を低温殺菌することができます。スース・ビデオはしばしば味覚および/または低温殺菌のために何時間も食べ物を調理します。
ここで情報を得るための素晴らしいリソースは、Douglas Baldwinです。
完成した製品を不適切な温度（真空ではない）で真空バッグに保管すると、さらに危険が生じます。ボツリヌス菌の胞子は、250 F（121.111 C）に達すると死ぬ必要があります（これが、缶詰の場合、一部の食品を圧力缶詰にする必要がある理由です）。sous vide料理ではヒットしません。食べ物を調理し、冷やしてから、氷結しない温度で保管すると、胞子が最終的に活性化して繁殖するという現実的なリスクがあります。スーサイドビデオを調理した後もそのまま保存する場合は、通常、それを凍結し、摂食スーサイドビデオバスで再加熱（スーサイドビデオ用語で）して再消費します。