肉を家庭で調理後に保管する場合のボウスチズムのリスクは何ですか？

ですから、スーサイドを調理することは、嫌気性環境（真空）のためにボツリヌス中毒のリスクが潜在的に高いことを理解しています。そのため、時間と一時の組み合わせには注意する必要があります。後でサービスするために食品を保管している場合は、それを瞬間冷却してから、4C未満の冷蔵庫に保管する必要があります。ウォークインのあるレストランではこれは十分簡単ですが、ドアを開けると温度が大きく変動するため、家庭用冷蔵庫ではやや困難です。

ダグラス・ボールドウィンは、「安全な」WRTボツリヌス中毒のために次の温度/時間ガイドラインを提案します：

ボツリヌス菌、ウェルシュ菌、およびセレウス菌の[S]細孔はすべて、低温殺菌の穏やかな熱処理に耐えることができます。したがって、急速に冷やした後、食品は冷凍するか、

36.5°F（2.5°C）
未満で最大90日、38°F（3.3°C）未満で31日未満、
41°F（5°C）未満で10日未満、または
44.5°F未満（7°C）5日未満

これらのガイドラインに関するいくつかの質問：

1. 家庭用冷蔵庫のスイングは通常の使用でどれくらい大きくなると思いますか？
2. 2台目の冷蔵庫があり、ドアがめったに開かない場合、温度の変動はどのくらいでしょうか。
3. ボツリヌス中毒の原因は真空であるので、肉を真空から取り出して保管すると、この懸念はなくなると思いますか？明らかに、このアプローチは調理済み肉の保管に関する通常の安全上の懸念をすべて再導入します。

フラッシュ冷却は非常に簡単です。かなり大きな氷浴（少なくとも50％の氷である氷と水）が用意されていることを確認し、すぐに肉を温水浴から氷浴に入れます。これにより、冷蔵前に肉が急速に冷やされます。肉が厚いカットやローストの場合は、肉が中央に冷えるのに十分な時間、氷浴に置いてください。

1家庭用冷蔵庫のスイングは通常の使用でどのくらいの大きさになると思いますか？

1日に数回冷蔵庫のドアを開けたり閉めたりすることによる穏やかな変動は、実際には大きな違いにはなりません。ドアを長時間開いたままにしないでください。

2 2台目の冷蔵庫があり、ドアがめったに開かない場合、温度の変動はどのくらいですか

ドアを開閉する以外にも、冷蔵庫の温度に影響する要素はたくさんあります。冷蔵庫は、温度が変化する冷却（および解凍）などのサイクルを経ます。一部のブランドの冷蔵庫（Samsungなど）は、冷凍庫と冷蔵庫の部分に個別の冷却システムを備えているため、冷凍庫の解凍サイクルによって冷蔵庫のセクションの温度が変動することはありません。

また、空の冷蔵庫は、ドアが開いているとき、完全な冷蔵庫よりも多くの熱を失います。ペットボトルの水、またはソーダとビールの缶を空の棚に保管すると、空気よりも多くの熱（または「冷たい」）を保持するため、時間の経過とともに実際に温度が一定になります。もちろん、冷蔵庫をビール冷蔵庫にすると、ドアがもっと開かれる可能性があります。

3ボツリヌス中毒の原因は真空であるので、肉を真空から取り出して保管すればこの懸念はなくなると思いますか？明らかに、このアプローチは調理済み肉の保管に関する通常の安全上の懸念をすべて再導入します。

Sous-vide調理は、肉が十分に長く調理され、ほとんどを殺す場合、肉を低温殺菌する必要があります。制御された温度で密封された低温殺菌された食品を維持することは、それを同じ温度で維持する前に、シールを開封して病原体を入れるよりもはるかに長くそれを保存します。

最も重要なことは、正しいフラッシュ冷却を使用して、調理時間、温度、および保管温度と持続時間の安全チャートに従って、確立された安全チャートに従うことです。

私はあなたの質問3についてはわかりませんが、1と2について考えたように、冷蔵庫を長期間開かない限り、スイングはそれほど大きくないと考えました。冷蔵庫のドアを5秒間開いた場合の内側と外側-すでに何かを取り出すのに十分な時間がありますか？

私はインターネットがこれについて何かを知っている必要があると思ったので、いくつかのグラフを検索することにしました。バークレーには、生徒が24時間冷蔵庫の温度を測定する実験を含むクラスがあることがわかりました。ほとんどのグラフは、このページのグラフのように見えます。実際、ヒステリシスウィンドウからの温度の変動は、ドアが開いているために時折発生する増加よりも大きくなっています。

2つの異常値を見つけました。1つ目は、大規模なグループの学生に対応する冷蔵庫からのもので、この記事は、誰かが冷蔵庫に温かい料理を入れた可能性があることを示唆しています。2番目は非常に興味深い可能性があります。著者は、大きな上昇は付属の冷凍庫の壁の霜取りサイクルによるものだと考えていますが、冷蔵庫のドアを開けたときの食事は温度に影響を与えませんでした。

したがって、冷蔵庫の温度を1度以上上げる原因は2つしかないようです。

1. 冷蔵庫に温かいまたは温かい食べ物を入れます。
2. 冷蔵庫に壁に取り付けられた冷凍庫の解凍サイクルを実行させる。

冷蔵庫の自然な動作サイクルと比較すると、その他の変動は無視できます。