最高の柔らかさを実現するタコ

数年前、ニューヨークの日本食レストランで美味しい15時間ゆっくり調理した（その後焦がした）タコを食べました。肉はゼリー状にならず、しっとりと柔らかく、噛みながらティッシュの層を感じることができました。

私はsous-videクッカーを使用してこのプロセスを再現しようとしましたが、私の結果は常にゴム状のタコを生み出していたため、成功は非常に限られていました。

食品の巨大なオタクであるハロルド・マギーがニューヨーク・タイムズのコラムで指摘したように、柔らかいタコのレシピは非常に異なり、彼の探求さえも続けられます。

私の本能は、ここではsous-videが良いアプローチであるということです。sous videのレシピはさまざまですが、通常は170〜185Fの範囲で3〜7時間お勧めします。

私はこれらの変種を試しました（中程度の新鮮なタコ、丸ごと購入し、掃除し、バッグごとに1本の脚を作りました）が、常にゴムのような結果になりました。

質問：

sous-videクッキングを使用して、適度に一貫した、しっとり/柔らかく、中型のタコの脚を作ることは可能ですか？

• その場合、どのような準備/設定が推奨されますか？
• そうでない場合、これをそれほど難しくする要因は何ですか？

ケラーはタコのスープを見ます。彼のUnder Pressureクックブックにはレシピがあると思いますが、この場所にはありません。私はWebで検索を行い、5時間で77C（170.6 F）を見つけました。

個人的には、McGee Linkのオーブンメソッドで最高の結果を得ました。

また、さまざまなsos vide戦略を試しました。82celciusで4時間で最高の結果が得られます。タコを温水に置いてゆっくりと冷やすことを忘れないでください。タコはこの過程で抽出された湿気を取り込んでいるようです。本当にタイ風味のマリネを作りたいなら、この冷却プロセスで強い味が生まれます。

少し劇的に聞こえますが、基本的な生物学のせいで機能します。オッシーの体を切り落とすと、足の「ファン」ができます。脚のペアをつなぎ合わせたまま、脚の間を切ります。カットした、まだ緑色のパパイヤ（または前足）からベジーピーラーストリップを、脚のペアごとに1つの薄いストリップに切ります。カットした脚のペアをスースヴィデバッグに入れ、パパイヤ（またはポーポー）のストリップでペアを点在させます。袋を密封し、72℃で3時間スーサイドを使用します。最後に足のペアを取り外し、それらを洗って果物の痕跡を取り除きます。グリルしたり、スライスしたり、ソテーしたり。生物学？果実には天然酵素-パパインがあり、これにより、大脳のタンパク質組織の一部が分解されます。この方法は、かなり硬いイカにも使用できます。ドン' tパパインができるように、時間/臨時をやり過ぎるが、時間が経つにつれて、全体のオッシーをドロドロにする。また、そのような動物の表面にはバクテリアがあるので、保管には注意してください。ビブリオは腐敗と胃の不調の両方を引き起こす可能性があります。長期間オッシーを維持したい場合は、フルーツなしの新鮮なバッグで凍結するか、スーサイドに入る前に、オッシーの足をローリング沸騰水に1分間入れて攪拌し、スーサイドに入る前に完全に表面を露出させます。

このレシピを見つけました。

75ºC（167ºF）、8時間。

マリネはオプションです。

私自身は試していません。