どうして私のスーはサケの切り身が中心で生で出てくるのですか？

妻と私は数回サーモンの切り身をスムースに食べようとしましたが、中心部で調理が不十分だったり生だったりするようです。なぜかはわかりません。私たちが今夜やったことについてかなり良いメモを取り、誰かが私の戦略の欠陥を見つけられることを望んでいます。

1ポンド購入しました。トレーダージョーズからのサケの切り身。自宅で、冷蔵庫から引き出してサーモンの皮を切り、2つの別々の切り身に切りました。FoodSaver真空シーラーを使用して、2つのサケの切り身を1つの袋に真空シールしました。サケの切り身は同じ袋で真空密封されましたが、別のものに触れていませんでした（それらは約3インチ離れていました）。

私は、Anova Culinary sous videを使用していました。これは、オールクラッドステンレス製の大きな鍋で最高126度の水浴を得るために使用していました。以下のsous videセットアップの画像：

sous videの温度が華氏126度に達すると、2つのサケの切り身が入った真空密封袋をポットに落とし、タイマーを開始しました。念のため、サーモンを鍋に入れ、温度を126ファレンハイトにして1時間放置しました。

サーモンを鍋から取り出し、真空シールされた袋を開けると、思ったより寒かったように見えました。サーモンを切ると、私はそれがまだ中心で生であることに気づいた。

サーモンが生であることに気付いた後、温度計をポットに入れ、温度が華氏126度であることを確認したので、スーサイドビデオは正常に機能していると思います。私がオンラインで読んだことから、126Fで1時間調理すれば十分すぎるはずです。同様に、真空密閉の魚は、不十分な調理ではなく、過度に調理された魚になる傾向があることを読んだので、それが問題だとは思わなかった。

私はここでどこを間違えましたか？どんな提案も大歓迎です！ありがとうございました！

セットアップは問題ありません。おそらく最終的には、ストックポットでこのようなものと交換したいと思うでしょう。

しかし、あなたが持っているセットアップが素晴らしいサーモンを作るべきではないという理由はありません。私は正確にそのセットアップを持っています（今のところ在庫ポットを含みますが、正方形のポリカーボネート容器が注文されています）。

1時間の華氏125度は、サケの切り身の最低限の時間と温度にほぼ近い。私はそれが好きですが、あなたは私とは異なる期待を持っているようです。そのガイドラインは、モダニストクッキングメイドイージー：スーヴィデ：低温精密調理の信頼できるガイドで、122Fで1時間サーモンを楽しんだことからのレシピに基づいています。

まず、念のため水温を再確認してください。スーサイドサーキュレーターとバキュームシーラーをお持ちの場合、デジタルのインスタント読み取り温度計がないことを聞きたくありません。Anovaサーキュレーターが設定された温度を生成していることを再確認してください。温度があなたがそれを設定した方法である場合、それはあなたがあなたのサーモンがあまり好きではないことを意味します。そのような単純な。

1.5時間の140Fは、典型的なサケの切り身が過調理されないための上限です。それは私にとっては過剰調理されますが、私は珍しいものを好みます。

あなたのサーキュレーターに欠陥がないと仮定すると、あなたはほぼ確実にそのスペクトルのどこかにサーモンが好きになるでしょう。まさにあなたがそれを一番好きな場所、あなただけが言うことができます。

あなたはそれを十分に長く調理しなかったことをかなり確信しています。

サケの切り身の厚さは、推測では（私には測定するものがありません）、約40mmです。

行くhttp://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Fish_and_Shellfishだけでは安全なレベルにまでリステリアを減らすために、私はあなたがはるかに長いためにそれを調理しているはずだと思います...

先週、130度30分でサーモン1枚とオヒョウのヒレ1枚（1/2-3/4 "厚、各8オンス）をAnova +ストックポットで調理しました。完璧に調理されました。

トレーダージョーズでフィレットを購入したとおっしゃいました。TJは冷凍の切り身を販売しています。私の推測では、サーモンを水浴に入れる前に完全に解凍されていなかったのでしょう。サーモンが部分的に凍結して始まったことを考えると、調理に時間がかかります。

最近、アメリカのテストキッチンは、サーモン消費者の調査を実施しました。そこでは、野生のサーモンの好みの調理温度は華氏120度、養殖サーモンの好みの調理温度は華氏125度であることがわかりました。それを10〜15分間休ませます。結果は注目に値します。魚は過度に加熱されず、フレーク状になりやすく、「切れ目がない」と思われる人もいます。開封または密封されたZiplockバッグを使用しています。結果に関して違いはありませんでした（どちらの場合も、水はバッグ内の空気を置換します）。サケの切り身を購入する場合は、尾と頭の部分を避けて、腹が最小限に抑えられている、および/または十分にトリミングされている中央に行ってください。他のカットの問題は2つあります。1）肌に対する肉の比率はかなり低くなる場合がある（なぜ無駄を払うのか？）; 2）単一の切り身の厚さが異なると、調理されたサーモンの片が不均一になる可能性があります。一般に、腹部だけを推奨温度で30分間調理し、その後休ませます。はい、サーモンをトリミングして比較的均一な切り身を作ることをお勧めします。これにより、結果が不均一になる可能性が減ります。