スーが2つのステーキを異なる温度で調理するための最良の方法

ミディアムレアとミディアムステーキを調理したい場合、スーヴィデを介して2つのステーキを準備する最良の方法は何ですか？中くらいのステーキを最初にその温度で調理し、次に温度を下げ、中程度のステーキをそのままにして、中程度のレアなステーキを調理するのが最善ですか？

非常にシンプルで、前日に必要な温度で2つのステーキを別々に調理します。氷浴で冷やし、冷蔵庫で保存します。翌日、55℃でお風呂でステーキを再熱します。ステーキは、25〜30分ほど加熱するだけで十分です。できるだけ熱してください。肉は冷蔵庫で一晩わずかに硬化するので、袋に入れる前にステーキに味付けしないでください。

cook / chillメソッドに関するCooking Issueに関するいくつかの良い情報、特に事前の塩漬けの質問があります：

http://www.cookingissues.com/2011/10/12/to-salt-or-not-to-salt-thats-the-searing-question/

低温調理には主に2種類あります–直接提供と調理冷却です。直接提供する場合は、食品を調理してすぐに提供します。クックチルの場合、食品はサービス時に調理、冷却、保管、および再加熱されます。ステーキを調理するための一般的な手順は次のとおりです。

• 生のリブアイを見る。このステップでは、表面のバクテリアを殺し、肉の風味に寄与する褐変反応を開始し、後で肉を再びたたくとすぐに素敵な皮が形成されます。

• 肉をバターと一緒に袋に入れます。

• ステーキを55℃で1〜4時間調理します。最適な時間は、特定のステーキがどれだけ丈夫かによって異なります。

今、どちらか：

• バッグからステーキを引き出し、それを焼いて（良い皮を作るために）そしてそれを出す。これがダイレクトサーブです。

または：

• 肉を冷やして保存します。

• 52℃でそれを繋ぎます。

• ステーキを袋から引き出し、焼いて、出してください。これがクックチルです。

中くらいのステーキを、それが完了するまで、あなたが望む温度で調理してください。氷または冷水を追加して、珍しいステーキの温度を下げます。最初のステーキは温まるだけですが、温度を下げているので中程度の温度では調理されません。2番目のステーキが完全に調理されたら、取り出して両方を焼く。