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この質問にはすでに回答があります： 長時間の真空調理を行う場合の真空シーリングと水置換の方法 （2つの回答） 3年前休業。 私は頻繁に水置換法を使用して、ジップロック冷凍バッグを密封します。空気の99％は排出できますが、技術的にはバッグは真空状態ではありません。バッグの上部をコンテナの側面にクリップすると、出てくるエアポケットが上部に集まり、肉が完全にバッグと浸漬浴に接触します。あるいは、マリネで袋を密封すると、肉と浸漬浴の間に空気のポケットがなくなります。 真空封止されている場合、温度伝達がこれ以上効果的であるとは思えません。では、なぜSeriousEatsのようなサイトが、調理時間を長くして最良の結果を得るには真空シーラーが必要だとまだ提案しているのですか？ http://www.seriouseats.com/2016/08/how-to-seal-food-airtight-without-vacuum-sealer-water-displacement-method.html#comments-299859からの更新 SeriousEatsは、ビニール袋での食品保管の文脈で、「過剰な空気は酸化を引き起こし、風味を落としたり、腐敗を促進したりする可能性があります。」しかし、私は冷凍庫で料理をすることは決してありません。 調理時間が48時間を超えると食品の汚染が発生する可能性があるかどうかを尋ねるコメントがありましたが、回答はありませんでした。 この声明の背後にある科学は何ですか？どのくらいの残留空気が「多すぎる」のですか？ バッグが水没したままで、漏れがなく、食品が水浴と完全に接触している場合、真の真空シールの利点を複製するにはそれで十分ですか？ アップデート2 また、ウォーターバスの上のポケットに少量の残留空気を閉じ込めることの科学的影響は何ですか？これは、ウォーターバスとsous videアイテムの間に非常に強い熱結合があることを前提としています。 下の写真では、水位より上のエアポケットと実際の短い肋骨の間に少なくとも2インチの隙間があります。熱伝達の観点からは、真空密閉バッグのパフォーマンスが大幅に向上することは想像できません。細菌汚染の可能性はありますか？

8 sous-vide 

今ビールクーラーのスースビデハックを試しました。子牛のアントレコートと赤身の牛肉の煮込み肉の両方に。どちらも問題ありませんでしたが、sous videテクニックでは味が伝わらないため、ほとんどの人が子牛肉を少し圧倒しました。 それで、もし私がこのテクニックを使って生の肉を提供したいのなら、どの動物、どのカットを、固有の味を最大限に引き出すべきでしょうか？

8 sous-vide 

週末に試してみたところ、上手くいったようでコメントをお願いしたいと思いました。 夕食にステーキを作るつもりでしたが、たまたま真空パックのプラスチックに入っていました。だから、袋を開ける前に、それを温水（約170°F）に数時間入れました。気温は明らかに少し変動しましたが、時々お湯を入れました。 私のステーキは「軽くたたき」が好きなので、ほとんど「青」が好きです。袋を取り出し、油を少し入れてから、（非常に熱い）鍋に入れます。たぶん、どちらの側も60秒です（たぶんそれほど多くはないでしょう）。アウト。休んだ。食べる。 それは非常に柔らかく、おそらく「ウォームスルー」と予想されていましたが、「青」は結局かなり寒くなる可能性があるため、違いました。とても優しかったです。 だから私の質問に-テクニックの提案された改善？水中でステーキを長く保つことは有益でしょうか？（私は次に24時間の期間を試すことを考えています）。 欠点の1つは、肉を（袋に入れて）マリネできないことです。そのため、風味が良く質の良い肉は必須です。

8 steak  sous-vide 

私はいくつかのアイテムが私のスービード最高のマシンに少し浮かんでいた。主に野菜です。どうやって彼らが浮き上がって水没しないようにするには？

7 sous-vide 

ダグラスボールドウィンのチャートを見て、ミートスースを加熱する時間を求めます（ 表2.2 ）、直径Xの円柱は厚さXの厚板よりもはるかに速く熱を通します。これは私には理にかなっています。あなたがより大きなXに到達するとき、しかし必要な時間の変化はかなり劇的になることができます。 しかし、牛肉の殺菌時間を見ると（ 表5.1 ）肉の形状は考慮に入れていないようです。理解できません。確かに、肉の温度が早くなると、低温殺菌も速くなります。 上の表から、50mm（厚さ）ステーキは134.5Fで低温殺菌するのに3 1/4時間かかります。もしそれがスラブなら、133.5Fに達するまでには3時間半かかります。それがシリンダーなら、それは2時間しかかかりません。私は本当に低温殺菌のためにその追加の11.4時間を本当に必要としますか？ 異なる形状の肉の低温殺菌時間を調整できますか？もしそうなら、どのように私はその変化が何であるか、そして私が私が本当に殺菌にどれくらいの時間を必要とするかを計算することができますか？

7 sous-vide  pasteurization 

長い間StackOverflowユーザー（および家庭料理）。私の妻は今ではほぼ5ヶ月妊娠しており、最初はスーサイドビデオを提供したくありませんでした（彼女は何もしたくありませんでした）。 牛肉の低温殺菌を検討した結果、食品が低温殺菌されている限り、それは非常に安全であると思われます（他の方法よりも安全でない場合）。 ですから、食品が適切な時間で低温殺菌された温度に達する限り、食品の安全性の問題はありません（妊婦などに関して）と私は考えています。 技術的に言うと、8時間かけてゆっくりと調理した場合、136Fで調理したレアなステーキを提供できますか？ 同様に、私が試みようとした最初の食事は、スービッドリブ、164Fで8時間でした（安全のため）。 ありがとう！

7 sous-vide  pasteurization 

私は華氏145度で36時間のスービードリブをし、その後ブロイラーの下で5分間捜索した。 肉は柔らかくて柔らかく、ジュースがいっぱいで脂肪は私のスペアリブからは出ませんでした。 食事は私を残した...私は慣れていない肋骨の高脂肪含有量のためにグロスを感じて。 脂肪は通常それを伝統的なやり方でするオーブン／グリルでの長い調理からレンダリングされる。 私はこの問題についてグーグルしました、そして誰かが皮膚の下にレンダリングされていない脂肪のためにスービードから食べられないアヒルになった。 私はこの問題に関してそこに多くの情報を見つけることができません。 sous videと皿の中の余分な脂肪の問題とそれを回避する上で任意の洞察力が役立つでしょう。 私はThomas Kellerの本、Under Pressureの序文を読みました。スーステクニックのためのどんな推薦されたリソースとファットレンダリングの問題は大いに感謝されるでしょう。

6 sous-vide  fats  ribs 

私はアマチュア料理人で、「おいしい」ステーキを買う余裕はないので、自分でSous Videサーキュレータを作り、安い肉の切り身を最大限に活用しようとしました。私の出身であるところでは、Aグレード牛肉のあまり魅力的でないカットでさえ私にとっては高すぎる。だから私は基本的に年配の動物からの肉であるCグレードのおだめを買う。 私の質問は、次のとおりです。古い牛肉のSous Videの温度と時間を調整するにはどうすればよいですか。私は65℃で2時間1インチの切り身のステーキを試してみました、そしてそれはそれがバッグの中にしみ出したように見えた肉からのすべてのジュースを乾燥させました。私はそれを塩味の塩味相の前に塩漬けした。 私は以前、16時間の調理時間に大きな一切れの肉盛りを試してみました、そしてそれはまたすべてのジュースがバッグの中に出ていたとても乾燥したcosでした。 Cグレードのおたふく風味の上品なステーキを作る私の選択肢は何ですか？ 編集＃1：だから私の温度コントローラが正確ではないといういくつかの提案...私は周りに横たわっているキャンディー温度計を持っていますか。それに対してダブルチェックしてみます。また、から リンクされている他の質問 まで、調味料を差し控える提案があります 後に 料理は完了です。次回も試してみます。私はダグラスボールドウィンのを見た」 Sous Videクッキングの実用ガイド 「そして、この箇所から魔法を引き出すために60℃以下の料理人を試すことができると思います。 実際、コラーゲンは122°Fから131°F（50°Cから55°C）を超える温度でゼラチンに溶解し始めます（Neklyudov、2003; This、2006）。さらに、筋小胞体タンパク質酵素コラゲナーゼは140°F（60°C）以下でも活性を保ち、6時間以上保持すると肉を著しく柔らかくすることができます（Tornberg、2005）。 編集＃2：下記の私のリンクを参照してください。これは、線維性結合組織に関する学術論文で、年配の動物とコラーゲンへの影響についてコメントしています。私の頭を少し超えていますが、食品科学への意欲がある人にとっては興味深いかもしれません。 記事はこちら

4 meat  beef  steak  sous-vide  budget-cooking 

私は私が日常的に調理するものでより一貫したものになりたいです。私が提案したことを見た一つの選択肢は、（まだそれを調理することなく）ジップロック式の袋にまとめて冷凍する食事サイズの量の材料を準備することです。その後、朝はゆっくりとパッケージをスロークーカーに入れて、一日の終わりに夕食をとることで食べ物を準備できます。 だからここに私の質問があります。冷凍食品をスロークーラーに入れて、食品を解凍する必要なしに調理することができますか（肉があってもこれでうまくいくでしょう）。さらに、遅い調理人がそのようなことを扱うことができないならば、それはsous videでそうすることは可能ですか？ また、スロークッカーとスービデオ機の賛否両論は何ですか？

4 slow-cooking  sous-vide 

私はスービデオクッキングについて読んできました、そしてそれはスービデオクッキングが圧力の下で行われるようです。私はステーキスービデオをプレッシャークッカーで調理し、最後にそれを見てカリカリした縁を作りたいと思います。これはプレッシャークッカーで可能ですか？ビーフステーキのために考慮すべき具体的な温度と時間枠は？所要時間を決定するために利用できるウェイトグラフはありますか？

3 steak  sous-vide  pressure-cooker 

「完璧な」マッシュポテトを作るとき、Heston Blumenthalは正確に72℃の温度で30分間お湯でワックス状スパッドを調理することを勧めます。 75度でものが壊れ始める。 これを試してみたいのですが、温度を一定に保つ方法がわかりません。 プロセス全体の温度を測定するためにどのようなキッチンツールとプロセスを使用できますか？何かトリックはありますか？

3 equipment  temperature  cooking-time  sous-vide 

豚肉については、あなたが最初にマリネし、次に検索+煮込み対検索+最初に煮込みその後マリネしているかどうかが重要ですか？ もっと詳しく：ポークバットを使ってポーク茶碗を作っています。マリネは主にしょうゆ、酒、みりん、砂糖です。これまでのところ、私はそれを検索し、それから私は次のいずれかを実行します。 3時間煮込んだ後、1​​2時間マリネします。 Sous Videを170ºFで12時間マリネに浸す（真空シールではない） それは乾燥していることが判明：（だから私は次に低温で試してみるつもりだ。しかしマリネが原因である可能性があるなら（硬化効果のために）、そして問題の前後にそれをやっているなら私も興味がある。

2 pork  sous-vide  japanese-cuisine  braising 

参照してください。 https://www.youtube.com/watch?v=VrKHgNXsTYU 。 プロセスを真似したいのですが、代わりにプレッシャークッカーのステップをスービードに置き換えてください。 スービード処理の後に羽を冷やしてからわずか2.5分間高温で炒めることができるように、スービードを使うことができる最低温度と最短時間はどれくらいですか？ 私は様々なレシピのためにネット上でいくつかの研究をしました。 1.5時間82℃に設定すると言われています。私はそれを試みました、しかし、翼の重さはおよそ30％減少しました、そして、骨から肉の分離は明白でした。私はそれほど翼を縮めたくありません。揚げ物になる前に肉を骨から切り離したくもありません。 チキンは約74℃で食べて安全であると思われます。代わりにその温度に自分のビデオを設定する必要がありますか？そうすれば、翼がフライヤーに入る前でもそれらが完全に調理されていることがわかります。もしそうなら、翼を74℃の風呂に入れるべき最低限の時間は？体重の減少や肉の骨からの分離を防ぐために、最低限の量でそれらをそこに保管したいのですが。 それとも翼に羽ばたくことができるより低い温度がありますか？理論的根拠は私がまだ翼を揚げていることであり、そしておそらく油はそれを2.5分で完全に調理することができます。私はそれが完全に調理されていないのではないかと心配しています、特に翼が冷蔵庫で最初に冷やされているならば。

2 sous-vide  chicken-wings 

私はbriningタンパク質細胞が浸透（経由して塩水から水を吸収させることにより、肉しっとりを作ることを読んでウィキペディア）だから私は思った、うーん、なぜ1石2羽の鳥を殺さない：同じで塩水+スロークック（真空調理法） 12時間程度の時間（温度158º-160º）。少年、私は間違っていた、豚肉はタフで乾燥して出てきました！:( より高い温度で反対の塩漬けの効果はありますか？ 更新：後で言及する必要がありますが、私は別の1つをスロークックしますが、今回はブラインの代わりに独自のジュースで調理します。

2 slow-cooking  sous-vide  brining 

私はスービッドを誰かへのプレゼントとして考えていましたが、-自分自身がその調理方法に慣れていないことは、流行していることを除いては-自分にとってのプレゼントの使い方がわからないことです。 料理に専念する時間があまりない、熟練していない初心者の料理人のためにスーサイドビデオを検討することには何か意味がありますか？ 具体的には、それは、より専門的な料理人になるための時間、意欲、または自然な傾向を持っていない人を意味します。彼らは温度計さえ使用しません。彼らは派手な（または単に複雑な）料理を作らず、ほとんどの場合、同じ単純なステープル（ステーキ、シチュー、スープ、シンプルなパスタ、ローストフィッシュ、炒め物など）を調理します。私が知る限り、彼らは決してソースを調理したことはなく、2段階の調理を必要とします。彼らは通常、1時間以上の継続的な監督を必要とするものを調理する時間を持っていません。彼らは週6日、仕事の後2〜3時間家にいます。その間、彼らは忙しい。 そのような料理人は、同じスキルと関心をそのスキルと時間のコミットメントを改善するという同じ流れで続けると仮定します。具体的なメリットは何ですか。彼らが持っていると使用しているスーサイドビデオのいずれか（または、もしあれば、マイナス面）？

2 equipment  sous-vide