ブライニング…高温？

私はbriningタンパク質細胞が浸透（経由して塩水から水を吸収させることにより、肉しっとりを作ることを読んでウィキペディア）だから私は思った、うーん、なぜ1石2羽の鳥を殺さない：同じで塩水+スロークック（真空調理法） 12時間程度の時間（温度158º-160º）。少年、私は間違っていた、豚肉はタフで乾燥して出てきました！:(

より高い温度で反対の塩漬けの効果はありますか？

更新：後で言及する必要がありますが、私は別の1つをスロークックしますが、今回はブラインの代わりに独自のジュースで調理します。

このページを読むことをお勧めします：Equilibrium Brining

アイデアは、一般的に肉の一部を塩漬けするとき、塩分、例えば7％の塩に入れることができるということです。肉と塩の溶液が平衡し始めるように、正確に時間を調整するのはあなた次第です。すぐに引き抜くと、大したことではありません。長すぎると、非常にタフなテクスチャーで塩辛い混乱が生じます。

これを行うより良い方法は、シチューのコメントに多少似ていますが、皿の塩濃度を選ぶことです。繊細なものは、より堅牢なものと比較して、必要な塩が少なくなります。たとえば、1.5％の塩を決めたとします。つまり、材料全体の重量を量り、その重量の1.5％を塩に加えます。この方法を使用すると、タイミングに頼る必要はありませんが、塩濃度は、どれだけ長く調理しても塩濃度が1.5％を超えないため、通常どおりにビジネスを行って調理できます。従来のブラインでこれを行った場合、肉の厚さに応じて、7％に達する可能性がありますが、これは非常に過剰な塩分で、おそらくテクスチャーが乱れます。

塩水で調理する必要がありますか？私のアドバイス、いいえ、塩水での長時間にわたるテクスチャー変化の可能性が大きいため、最初に塩水、次に普通に調理します。しかし、平衡法を使用すれば、少なくとも食物の最大塩分を制御できます。

Briningは携帯電話レベルで機能します。ソリューションに行動を起こして細胞間ギャップに到達する時間がない場合、メリットは得られません。

ブリニングの仕組み（同じwiki記事から）：

• 肉細胞には水と溶質（ナトリウム、塩化物、カリウム、アミノ酸など）が含まれています
• 塩水には塩（ナトリウム、塩化物）が含まれています
• ブラインの塩イオンがセルに拡散します
• 浸透は細胞に水を吸収させます
• 他の物質がタンパク質に起こり（変性）、水が閉じ込められます

これは、特に塩イオンが劇場に拡散する、浸透が起こる、タンパク質が凝固するなどの遅いプロセスです...など。

塩漬けは硬化とどのように違いますか：

• 溶質の濃度（例：ナトリウムと塩化物）が異なる
• 硬化は通常、塩で行われます（砂糖/糖蜜/ ...などオプション）
• 濃度が高くなると、浸透圧により水が引き出されます。

塩水でゆっくりと調理しても、肉が水を吸収して閉じ込める機会はありませんでした。肉は硬くて乾燥していると説明しているので、これは塩濃度が高すぎると思われるためです（ウェットキュア）。