チキンウィングを焼くには？

参照してください。 https://www.youtube.com/watch?v=VrKHgNXsTYU 。

プロセスを真似したいのですが、代わりにプレッシャークッカーのステップをスービードに置き換えてください。 スービード処理の後に羽を冷やしてからわずか2.5分間高温で炒めることができるように、スービードを使うことができる最低温度と最短時間はどれくらいですか？

私は様々なレシピのためにネット上でいくつかの研究をしました。 1.5時間82℃に設定すると言われています。私はそれを試みました、しかし、翼の重さはおよそ30％減少しました、そして、骨から肉の分離は明白でした。私はそれほど翼を縮めたくありません。揚げ物になる前に肉を骨から切り離したくもありません。

チキンは約74℃で食べて安全であると思われます。代わりにその温度に自分のビデオを設定する必要がありますか？そうすれば、翼がフライヤーに入る前でもそれらが完全に調理されていることがわかります。もしそうなら、翼を74℃の風呂に入れるべき最低限の時間は？体重の減少や肉の骨からの分離を防ぐために、最低限の量でそれらをそこに保管したいのですが。

それとも翼に羽ばたくことができるより低い温度がありますか？理論的根拠は私がまだ翼を揚げていることであり、そしておそらく油はそれを2.5分で完全に調理することができます。私はそれが完全に調理されていないのではないかと心配しています、特に翼が冷蔵庫で最初に冷やされているならば。

FDAは、74℃/ 165°Fで15秒間家禽を調理することを推奨しています

しかし、これはとんでもないほど高い気温です。 家禽がサルモネラ菌や他の病原体を抱えている可能性があるため、鶏肉と七面鳥の食品安全性は長い間懸念の対象となってきました。しかしながら、家禽の安全な調理温度に関する最良の科学的情報と米国食品医薬品局によって公表されている家禽の調理に関する公式ガイドラインとの間には大きなギャップがある。 2010年の時点での科学的研究では、家禽肉は60°C / 140°Fで調理して20分間その温度に保った場合に安全に食べられることがわかっています。より高い温度ではより短い保持時間で十分である。

最高の賭けのために、 モダニスト料理 手羽先を65°C / 150°Fで1時間調理することをお勧めします。

あなたは、あなたの現在の方法は体重が減っていると言っていますか？

それはスービードを調理する前にアルカリ塩溶液でブラインを塩水で洗うことをお勧めします。この技術は、伝統的にKung Poaチキンで使用されているものと同様に、肉を柔らかくし、メイラード反応（カリカリと褐変）を高めます。

塩水溶液：

| Ingredient  | Weight | Volume          | Scaling |
|-------------|--------|-----------------|---------|
| Water       | 500g   | 500 mL / 2 cups | 50%     |
| Salt        | 35g    | 3.5 Tbsp        | 3.5%    |
| Baking Soda | 5g     | 1 tsp           | 0.5%    |
|-------------|--------|-----------------|---------|
| Wings       | 1kg    | 20 - 24 pieces  | 100%    |  

手順：

1. 塩水を作るために一緒にかき混ぜる。
2. 塩水と鶏肉をジップトップバッグに入れます。 3時間冷蔵する。
3. 水浴を65℃に予熱する
4. 翼を排水します。タオルで拭いて乾かします。
5. 翼を配置し、新しいジップトップバッグに単層。空気を抜きます。 1時間煮込む。
6. 鶏肉を取り除きます。辛口です。

ここからあなたは今までと同じように羽を調味して揚げることができます。

参考文献：
FDA食品コード：3-401.11
自宅でのモダニスト料理：ページ245、249、XXV