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私は長い低温調理とコラーゲンをゼラチンに変えるその能力について読んできました。例えば、Doug Baldwinはいくつかのデータについて説明しています。 ここに 。それはタフなカットであり、この変換が必要なので、私は現在チャックローストに焦点を当てています。フルコンバージョンの時間と温度を説明するグラフはありますか？ 例えば、私の最初の試みは30時間131 Fでしたが、それは十分な時間ではありませんでした。

1 meat  sous-vide  roast 

たとえば、牛肉またはサーモンの切り身があり、厚さと温度に基づいて、低温殺菌されていない（レアまたはミディアムレア）または低温殺菌された（ミディアム+）のどちらかをスーサイドで調理したい場合、それぞれどれくらいの時間調理する必要がありますか？

1 sous-vide