チャックロースト調理したスービードにおいてコラーゲンをゼラチンに変換するための時間と温度

私は長い低温調理とコラーゲンをゼラチンに変えるその能力について読んできました。例えば、Doug Baldwinはいくつかのデータについて説明しています。 ここに 。それはタフなカットであり、この変換が必要なので、私は現在チャックローストに焦点を当てています。フルコンバージョンの時間と温度を説明するグラフはありますか？

例えば、私の最初の試みは30時間131 Fでしたが、それは十分な時間ではありませんでした。

これはあなたが探している最終結果によって異なります。ある時点で、風呂場に入れたままにしておくと、ほとんどの人の好みに合わせて風合いがぼんやりしすぎてしまうでしょう。 最低 コラーゲン変換のための温度、そしてより高い温度では変性はより早く起こる。だから、あなたは気温を上げることができます。あなたは55℃で調理したので、あなたはたぶんピンクの側にそれが欲しいです。あなたは57Cまたは58Cに達することができましたが（今でも我々は「中型」の領域に入っています）、それでもピンクの肉を持っていることができます。 シェフステップ チャックローストのレシピがあり、時間と温度のガイドを提供します。 54 - 72℃（129-162F）から（あなたの希望する結果に応じて）の範囲の温度で18時間調理します。私は、18〜24時間で、最終的にはより伝統的なローストに似たものが生み出されると思います。あなたがより柔らかい食感を探しているならば、私は多分48時間でさえ、温度で少しより高く、そして料理人でより長く行くでしょう。

質問をして以来、私はDouglas Baldwinによるこの論文に出会いました。 スービデオ調理：レビュー これは私が見つけたチャートに近いものです。それは彼よりももう少し詳細に入ります サイト 。

丈夫な肉を調理するときは、コラーゲンをゼラチンに溶解させ、繊維間の接着力を低下させることが重要であり、これには長時間または高温がかかります。長期間の調理（例えば煮込み）は、古くからタフな肉の切り身をより美味しくするために使用されてきた。実際、長時間の調理は、すべてのコラーゲンをゼラチンに溶解させ、繊維間の接着を本質的にゼロにすることによって、肉の柔らかさを2倍以上にすることができる（Davey et al。、1976）。 80°C / 176°Fで、Davey等。 （1976）これらの効果が約12〜24時間以内に起こることを発見しました、そして柔らかさは50〜100時間調理されたときほんの少しだけ増加します。

より低い温度（50°C / 120°Fから65°C / 150°F）では、Bouton and Harris（1981）は、0〜4歳の動物由来のタフな牛肉カットが最も柔らかいことを発見しました。 55°C / 131°Fおよび60°C / 140°F。これらの温度で24時間牛肉を調理すると、その柔らかさが著しく増加しました（1時間の調理と比較してせん断力は26〜72％減少しました）。この軟化は、結合組織およびタンパク質分解酵素の弱化が筋原線維の引張強度を低下させることによって引き起こされます。実際、コラーゲンは約55°F / 131°Fを超えるとゼラチンに溶解し始めます（This、2006）。さらに、筋小胞体タンパク質酵素コラゲナーゼは60°C / 140°F以下でも活性を維持し、6時間以上保持すると肉を著しく柔らかくすることができます（Tornberg、2005）。

例えば、ビーフチャックやポークショルダーのようなタフな肉の切り身は、フォークテンダーになるのに80°C / 175°Fで10〜12時間、または55〜60°C / 130〜140°Fで1〜2日かかります。 。牛肉サーロインのような肉の中間カットは、酵素コラゲナーゼからの軟化が十分であるため、フォークテンダーになるのに55〜60℃/ 130〜140°Fで6〜8時間しか必要としません。

それで、次回は、前回の131 Fでの試みが遅すぎるので、135 Fを試みます（最後の段落で述べた140 Fの温度以下に保つため）。