マリネそれから料理するか、それからマリネ料理する？

豚肉については、あなたが最初にマリネし、次に検索+煮込み対検索+最初に煮込みその後マリネしているかどうかが重要ですか？

もっと詳しく：ポークバットを使ってポーク茶碗を作っています。マリネは主にしょうゆ、酒、みりん、砂糖です。これまでのところ、私はそれを検索し、それから私は次のいずれかを実行します。

• 3時間煮込んだ後、1​​2時間マリネします。
• Sous Videを170ºFで12時間マリネに浸す（真空シールではない）

それは乾燥していることが判明：（だから私は次に低温で試してみるつもりだ。しかしマリネが原因である可能性があるなら（硬化効果のために）、そして問題の前後にそれをやっているなら私も興味がある。

あなたの問題があまりにも堅くて乾燥している肉であるならば、あなたの最善の策は事前にマリネすることです。マリネは、肉に風味を付けたり、肉の組織の一部を壊したりするために、手で調味料を入れる前に食物を浸すプロセスです。これにより、より多くの水分が最終結果に吸収されます。これはおそらくあなたの肉を直してそれを乾かすのではなくあなたのあまりにも乾燥した問題を解決するでしょう。

後でそれを「マリネ」にした場合、それはおそらく肉を風味付けるだけで肉をより湿ったものにするという二次的な効果はないでしょう。肉のたんぱく質はすでに変性しているので、マリネは生の製品のように組織を分解することはできません。

あなたが肉を煮詰めたいのであれば、私はより低い温度を提案するでしょう。華氏170度はよくできている温度を超えています。あなたが華氏170度であなたの豚肉を焼く場合は、豚肉は乾燥した強靭な肉になる170の内部温度に達するでしょう。華氏150から160度の間で試してみてください

また伝統的にそれは後よりもむしろ前にマリネされます。

マリネは調理の前にのみ起こり得ます、調理の後にそれは単にソースを加えることです。マリネーは一般的に肉を化学的に分解することによって肉の風味を整えそしてそれをより柔らかくするために使用されます。マリネーは風味が強く酸性である傾向があるので、後にそれらを加えることは肉の風味を圧倒するかもしれません。

あなたの肉が柔らかいがジューシーではないならマリネーションがあなたの問題ではないように聞こえない場合でも、あなたはそれをあまりにも長く調理したのであれば、マリネーションはそれを解決するつもりはありません。

ここは 賢治アルトさんの和風茶碗 （彼のつづり）彼は言い​​ます：

例えば155°Fであなたの肉を調理すると、あなたは異常にしっとりしますよ   肉、しかしそれは軟化するのに最大36時間かかるでしょう。あなたがするなら   スースビデオ炊飯器を持って、これは確かに、調理するための最良の方法です   豚バラの腹（深揚げSous-Vide 36時間オール腹の私の投稿を参照）   プロセスについての議論はPorchetta）

それをするとき彼は調味料の混合物との彼の版の豚の腹を調理する - 私はあなたが同じことをすることができると信じている。

その後それをぱりっとさせるでしょう。