ダグラスボールドウィンのチャートを見て、ミートスースを加熱する時間を求めます（ 表2.2 ）、直径Xの円柱は厚さXの厚板よりもはるかに速く熱を通します。これは私には理にかなっています。あなたがより大きなXに到達するとき、しかし必要な時間の変化はかなり劇的になることができます。
しかし、牛肉の殺菌時間を見ると（ 表5.1 ）肉の形状は考慮に入れていないようです。理解できません。確かに、肉の温度が早くなると、低温殺菌も速くなります。
上の表から、50mm（厚さ）ステーキは134.5Fで低温殺菌するのに3 1/4時間かかります。もしそれがスラブなら、133.5Fに達するまでには3時間半かかります。それがシリンダーなら、それは2時間しかかかりません。私は本当に低温殺菌のためにその追加の11.4時間を本当に必要としますか？
異なる形状の肉の低温殺菌時間を調整できますか？もしそうなら、どのように私はその変化が何であるか、そして私が私が本当に殺菌にどれくらいの時間を必要とするかを計算することができますか？
回答:
それは何を殺菌するかによって異なります。表面のみを低温殺菌することを目的としている場合、その形状は多かれ少なかれ重要ではない。しかし、コアを低温殺菌したい場合は、その形状が時代に影響を与えます。
安全なサイズになるように、肉が最も厚いところの厚さを測ります。
Myhrwoldは書き込みます http://forums.egullet.org/index.php?/topic/116617-sous-vide-recipes-techniques-equipment-2004-2010/page_ セント _120_ p _982720＃entry982720 調理時間について（殺菌時間ではない）：
これは実際にはどんな料理にも当てはまります。私たちが何であるかのほとんど 料理について教えたことは実際には間違っています。たとえば、いつでも誰かが 「ポンド当たり10分」と言っているのです。 これはその調理を意味するので正確にはできません 時間は体重に比例します。あなたが全体のような何かを取るなら 鳥とそれをスケールアップすると調理時間が実際にあることがわかります （weight）^（2/3）のようなものに比例 - 2/3への重み パワー。これは、重量を増やすと厚みが増すためです 立方根によって。ほとんどの人は服用に慣れていないので 分数の力に物事は、人々は線形関係を代用します。 実際には狭い範囲で問題ないかもしれませんが、それは不可能です。 広い範囲にわたって正確です。たとえば、体重を2倍にすると、 線形関係はあなたが料理を二倍にすることをあなたに言うでしょう 時間。 2/3のパワーは59％それを増やすようにあなたに言うでしょう - それはそれです かなり大きな違いです。
一般的な経験則として、熱拡散時間は次の2乗になります。 厚さが増します。したがって、厚さを2倍にすると4つになります。 調理時間を計時します。これは大体の目安です。 は完全ではありませんが、システムの非線形性を示しています。私 なぜこれがシェフに頻繁に教えられないのかわからない 握りやすく使いやすいもの。
サイドノート
iPadまたはiPhoneをお持ちの場合は、SousVideDashをお勧めします。肉の種類、形、大きさ、最初と最後の気温を入力する必要があります。次に、表面とコアの両方の低温殺菌時間を示すグラフ（またはより正確にはサルモネラ菌とリステリア菌の減少のグラフ）が描かれます。
Webサイトを参照してください。
私は食品の健康に関する質問に答えるのは嫌いですが、挽き肉以外の肉の場合、細菌感染の危険性はすべて肉の表面にあるため、形が不適切であると聞いたことがあります。これは、感染の危険性が肉の取り扱いではなく、肉そのもののせいではないためです。 （クロイツフェルト - ヤコブ病は例外で、骨に挽いたロースト以外のものから得ることができます。それはプリオンが集中しているところです。）ひき肉はバクテリアの問題（特に大腸菌）がずっと続くことがあるので、あなたはフルタイムで調理するように注意するべきです。