私は頻繁に水置換法を使用して、ジップロック冷凍バッグを密封します。空気の99％は排出できますが、技術的にはバッグは真空状態ではありません。バッグの上部をコンテナの側面にクリップすると、出てくるエアポケットが上部に集まり、肉が完全にバッグと浸漬浴に接触します。あるいは、マリネで袋を密封すると、肉と浸漬浴の間に空気のポケットがなくなります。
真空封止されている場合、温度伝達がこれ以上効果的であるとは思えません。では、なぜSeriousEatsのようなサイトが、調理時間を長くして最良の結果を得るには真空シーラーが必要だとまだ提案しているのですか？
http://www.seriouseats.com/2016/08/how-to-seal-food-airtight-without-vacuum-sealer-water-displacement-method.html#comments-299859からの更新
SeriousEatsは、ビニール袋での食品保管の文脈で、「過剰な空気は酸化を引き起こし、風味を落としたり、腐敗を促進したりする可能性があります。」しかし、私は冷凍庫で料理をすることは決してありません。
調理時間が48時間を超えると食品の汚染が発生する可能性があるかどうかを尋ねるコメントがありましたが、回答はありませんでした。
この声明の背後にある科学は何ですか？どのくらいの残留空気が「多すぎる」のですか？
バッグが水没したままで、漏れがなく、食品が水浴と完全に接触している場合、真の真空シールの利点を複製するにはそれで十分ですか？
アップデート2
また、ウォーターバスの上のポケットに少量の残留空気を閉じ込めることの科学的影響は何ですか？これは、ウォーターバスとsous videアイテムの間に非常に強い熱結合があることを前提としています。
下の写真では、水位より上のエアポケットと実際の短い肋骨の間に少なくとも2インチの隙間があります。熱伝達の観点からは、真空密閉バッグのパフォーマンスが大幅に向上することは想像できません。細菌汚染の可能性はありますか？
