牛肉ステーキ：より古い等級の肉を調理する（Cグレード）

私はアマチュア料理人で、「おいしい」ステーキを買う余裕はないので、自分でSous Videサーキュレータを作り、安い肉の切り身を最大限に活用しようとしました。私の出身であるところでは、Aグレード牛肉のあまり魅力的でないカットでさえ私にとっては高すぎる。だから私は基本的に年配の動物からの肉であるCグレードのおだめを買う。 私の質問は、次のとおりです。古い牛肉のSous Videの温度と時間を調整するにはどうすればよいですか。私は65℃で2時間1インチの切り身のステーキを試してみました、そしてそれはそれがバッグの中にしみ出したように見えた肉からのすべてのジュースを乾燥させました。私はそれを塩味の塩味相の前に塩漬けした。 私は以前、16時間の調理時間に大きな一切れの肉盛りを試してみました、そしてそれはまたすべてのジュースがバッグの中に出ていたとても乾燥したcosでした。

Cグレードのおたふく風味の上品なステーキを作る私の選択肢は何ですか？

編集＃1：だから私の温度コントローラが正確ではないといういくつかの提案...私は周りに横たわっているキャンディー温度計を持っていますか。それに対してダブルチェックしてみます。また、から リンクされている他の質問 まで、調味料を差し控える提案があります 後に 料理は完了です。次回も試してみます。私はダグラスボールドウィンのを見た」 Sous Videクッキングの実用ガイド 「そして、この箇所から魔法を引き出すために60℃以下の料理人を試すことができると思います。

実際、コラーゲンは122°Fから131°F（50°Cから55°C）を超える温度でゼラチンに溶解し始めます（Neklyudov、2003; This、2006）。さらに、筋小胞体タンパク質酵素コラゲナーゼは140°F（60°C）以下でも活性を保ち、6時間以上保持すると肉を著しく柔らかくすることができます（Tornberg、2005）。

編集＃2：下記の私のリンクを参照してください。これは、線維性結合組織に関する学術論文で、年配の動物とコラーゲンへの影響についてコメントしています。私の頭を少し超えていますが、食品科学への意欲がある人にとっては興味深いかもしれません。 記事はこちら

年上の動物ははるかに風味豊かな肉を持っていますが、 のみ 肉を柔らかくする方法は、比較的低温で湿気を使って長時間調理することです。これは煮込みや蒸しを意味します。それはありそうもないです スービデオ 方法はコラーゲンタンパク質を分解するのに必要な温度を提供するであろうし、またそれは通常十分な水分を提供しないであろう。ステーキのためにこの等級の肉を使うこと、またはどんな簡単な調理方法も本当に適切ではありません。

可能な代替手段は、新鮮なパイナップルジュースまたはパパイヤジュースを含むマリネを使うことでしょう。これらのジュースは、肉のタンパク質構造を破壊してそれをより柔らかくする酵素を含んでいますが、缶詰め/低温殺菌プロセスは酵素を変性させ、それらを無効にするので、新鮮に使わなければなりません。

私はいくつかの古い安いカットを作りました。確かに、昔の牛を愛する人もいますし、これらのカットを市場に出す動き（Googleの昔の乳牛）もありますし、スースはそれらを調理するのに最適な方法です。

ステーキのジューシーさを高めるためにするべきことが2つあります。

1. 温度を下げます。 65℃は十分に高いので、かなりの量の液体が肉から出ることがあります。さまざまな温度からさまざまなレベルの液体が失われるのを見るためにこの資料を見て下さい： https://www.seriouseats.com/2015/06/food-lab-complete-guide-to-sous-vide-steak.html 。

2. 牛肉を食べる直前まで牛肉に塩をかけないでください。私は肉をスービデオバッグに入れるだけで、他には何もしません。

もちろん問題は、より低い温度を使うことはより柔らかいステーキをもたらすであろうということであり、それは安いカップの問題です。この問題の解決策はステーキをより長く調理することであり、これは柔らかさに寄与する。

簡単に言えば、スービードの柔らかくてジューシーなステーキのための解決策はより低い温度とより長い調理時間を使うことです。それが特に厳しいカットであるならば、私は8-16時間の間140-145Fでステーキを試みるでしょう。もちろん、これらすべては正確な楽器を使うことを前提としています:)

私が好きなテクニックの1つはオーブンを使った「ターボエージング」の形です。

厚さ約1.5 "（4cm）のステーキで始める。塩とコショウで味付けし、次にそれらを天板の内側に置かれたワイヤーラックの上の低いオーブン（275 F / 135 C）に入れ、そこに約25分放置する。ステーキの内部は90-100 F / 32-37 Cです。

その後、あなたの好みに応じてそしてあなたが通常するようにそれらを焼くか検索してください。あなたが内部をオーブンに入れることをどのくらい熱いかに依存して、内部は中程度からまれです。

私は通常ストリップステーキでこれをします、しかしそれはどんなカットのためにも働きます。