回答:
あなたが注意しなければ、それは実際にはいくらかの問題です。あなたは何かを見ることができないと言う人々の言うことを聞くでしょう、そしてそれはいくつかのことで本当であるかもしれませんが、多くの脂肪を持っているものは実際にそれからレンダリングされた脂肪で終わるかもしれません。アヒル全体を長い間置いてきたので、乳房に脂肪はまったく残っていませんでした。私はそれを骨抜きにし、すべての肉をレンダリングされた脂肪に入れ、冷蔵庫に入れてアドホックダックのコンフィにしたが、これは美しく機能したが、メニューにはなかった。私たちは夕食に出かけた。
私たちはレストランのキッチンで常にスービデやその他の循環技術を使用しています。これが私の結論です。
アヒルの脂肪の融解温度に関する以前のメモは正確です。しかし、あなたの調理方法はあなたが求めている結果に依存するべきです。したがって、以下の2つの方法を提供しました。
MR乳房の場合：最初のステップは、内部温度が131度に達するまで131度でアヒルの乳房を循環させることです。これには通常約90分かかります。調理が終わったら、適切に冷やして胸に（40度未満）保管します。食べる準備ができるまで約30分になったら、冷蔵庫から乳房を引き出し、室温（または約60度）にします。食べる準備ができる約15分前に、中程度の弱火でソテー鍋に入れ、中層の脂肪が出て肌がさわやかになるまで炒めます。これには約10分かかります。胸を一回回して 肉の側がわずかに裂け、胸の中央が約122度に戻るのに十分な長さ（これは口の中で暖かくなりますが、美しく循環している肉をこれ以上調理しません）。フライパンから取り出し、スライスまたはサービングの5分前に休憩します。
より伝統的なコンフィの場合：大腿の最も厚い部分の内部温度が150に達するまで、150℃で循環アヒル（私は6カットの私の胸、2つの胸、骨抜き、2本の全脚と2本の全翼、骨付き）を循環させます150.これは、ほとんどの脂肪をレンダリングするのに十分な時間ですが、すべてではありません。室温から始めると、寒さから3時間かかる場合、これには約2時間かかるはずです。この時点で、完全に調理された状態で、カモを冷やして、袋に入れて脂肪で6か月以上保管できます。準備ができている場合は、中火のフライパンで、片面がカリカリになるまで皮の側を切ります。これは以前の方法よりもかなり高速になるため、注意してパンに細心の注意を払う必要があります。完全にレンダリングされると、鶏肉のように皮膚は火傷しやすくなります。
頑張って楽しんでください！