Modernist Cuisine、Vol 1、p122（私の太字を含む）：
線虫またはアニサキスとして知られる寄生虫の別のファミリーには、アニサキスシンプレックスやPseudoterranova decipiens（Terranovaまたは
Phocanema属にもリストされています）などの種が含まれます。これらのワームは、旋毛虫に似たライフサイクルに従いますが、海洋環境です。
生の魚は、少なくとも1分間60°C / 140°F以上の内部温度で魚を調理すると虫を殺すため、感染のリスクが最も高くなります。いくつかの食品安全ガイドは、63°C / 145°Fの内部温度で15秒もトリックを行うと主張しています。しかし、これらの温度は、少なくとも多くの人々の好みに応じて、魚を加熱調理するのに十分高いです。
驚くことではありませんが、寿司を愛する日本は、アニサキス症としても知られる、食中毒アニサキッド感染の震源地です。東京だけでも年間約1,000件の症例が集計されており、そのほとんどは自家製の寿司や刺身からのものです。プロの寿司職人が関わっている寿司屋はめったにありません。米国の報告によると、年間10件未満です。
アニサキッドの感染は、他の種よりも、サケ、サバ、イカ、ニシン、アンチョビ、メバルなど、漁師が海岸近くで捕獲する特定の魚種でより頻繁に発生します。沿岸魚は、アザラシや他の海洋哺乳類で再生する感染したカイアシ類を食べる可能性が高くなります。養殖サーモンはカイアシ類を食べないため、一般的に野生のマグロや他の深海種と同様にアニサキッドがありません。
しかし、野生のサケは特に感染しやすいです。たとえば、1994年に、FDAの調査では、シアトル地域の32の寿司バーから得られた生のサケのサンプルの10％でアニサキスが見つかりました。この驚くべき統計にもかかわらず、摂取された幼虫の大部分は死ぬか腸管を無害に通過するため、人間のアニサキス症の症例はまだ比較的まれです。
シェフが伝統的にワームを検出するために使用する手法では、魚の切り身を軽く照らし、視覚的に検査する必要があります。寿司職人は指で虫を感じることができると言っています。そして、一部のシェフは実際にキャンドルや取り扱いを通していくつかのワームを見つけることができますが、研究は、特にサーモンやサバでは簡単に見逃されるかもしれないことを示唆しています。寿司職人がどんなに経験があっても、どちらの方法も完全に信頼できるものではありません。
凍結はアニサキスを殺し、このようにして食品産業は、生で提供される魚に虫が健康上のリスクをもたらさないようにします。商業小売業者の場合、FDAは、-20°C / -4°Fで7日間、または-35°C / -31°Fで15時間、急速冷凍庫で魚を冷凍保存することを推奨しています。実際、ほとんどの寿司は、提供される前に冷凍されています。1994年のFDAの調査では、シアトルの寿司で発見されたアニサキッドワームの1つを除いて、すべてが死んでいるか死にかけていることがわかりました。ただし、不適切に行うと、凍結は魚の味と食感に悪影響を与える可能性があります。
Modernist Cuisine、Vol 1、p123-124（さらにアジアですが、後世には言及する価値があります）：
[…]肝吸虫の種は、研究者が生または未調理の淡水魚を食べることにリンクしているアジアおよび東ヨーロッパに固有です。
研究者たちは、主にアジアの多くの感染症を、生、漬物、または不十分に調理された淡水カニおよびザリガニ（特に中国の「酔ったカニ」）を食べることに結び付けました。これらの動物は、未熟な虫が肺に感染し、保護嚢胞に包まれて、数十年間残ることができる、パラゴニミアシスと呼ばれる深刻な人間の病気を引き起こします。
FDAによる凍結時間に関する表：
したがって、寄生虫を殺すには、ブラストフリーザーを使用する方法があります。
その後、厄介なバクテリアを取り除くためにスーサイドビデオを調理する必要があります。
これは私のスーバイドバイブルです：http : //www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html
クックホールドスービス（温度を保持してサーブ）：
クックホールドスービスの場合、関心のある主な病原体はサルモネラ種と大腸菌の病原性株です。もちろん、他の多くの食品病原体もありますが、これら2つの種は比較的耐熱性が高く、病気を起こすために必要な活性細菌（コロニー形成単位、CFU、グラムあたりで測定）はほとんど必要ありません。あなたの食物がどのくらい汚染されているか、またはあなたの（またはあなたの）免疫システムが処理できるこれらの細菌の数を知ることはまずないので、ほとんどの専門家はすべてのサルモネラ種の6.5から7の10進数の減少と病原性Eの5の10進数の減少を推奨コリ。
クック・チル・スー・ビデオ（調理後に冷やし、後で再加熱してサービングする）：
クック・チル・スー・ビデオでは、リステリア・モノサイトゲネスと胞子形成病原菌が私たちの興味のある病原体です。これは、リステリア菌が最も耐熱性の高い非胞子形成病原体であり、冷蔵庫の温度で増殖できるためです（Nyati、2000b; Rybka-Rodgers、2001）。食品の汚染レベルが分からない場合、ほとんどの専門家はリステリアの10進数で6桁の削減を推奨しています。
食品をプラスチックの袋に入れて密封すると、調理後の汚染が防止されますが、ボツリヌス菌、C。perfringens、およびB. cereusの胞子はすべて、低温殺菌の温和な熱処理に耐えることができます。したがって、急速に冷却した後、食品は冷凍するか、または
- 最大90日間、36.5°F（2.5°C）未満、
- 31日未満で38°F（3.3°C）未満、
- 5°C（41°F）未満で10日未満、
- 5日未満で7°C（44.5°F）以下
非タンパク質分解性ボツリヌス菌の胞子が成長し、致命的な神経毒を産生するのを防ぐため（Gould、1999; Peck、1997）。
私たちは皆、私たちが知らないうちにシステムを通過する少量の有害なバクテリアを消費するので、安全なレベルまで調理することについて話している。
このためのデータの簡単な表があり、それはあなたが料理をしているアイテムの厚さに基づいています。円筒形の商品は、比較的箱形の商品よりもスーバイドで速く調理されることに注意してください（例えば、1インチの厚さのステーキに対して）。
また、肉によっては、特定のバクテリア（魚対鶏肉対牛肉）をcくために異なる温度で調理したくなるでしょう。
データにはいくつかのテーブルがあります。
http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Fish_and_Shellfish
Pasteurization Time for Lean Fish
(starting at 41°F / 5°C and put in a 131–140°F / 55–60°C water bath)
55°C 56°C 57°C 58°C 59°C 60°C
Thickness 131°F 133°F 134.5°F 136.5°F 138°F 140°F
5 mm 2½ hr 1¾ hr 1¼ hr 50 min 35 min 30 min
10 mm 2¾ hr 2 hr 1½ hr 60 min 45 min 35 min
15 mm 2¾ hr 2 hr 1½ hr 1¼ hr 55 min 50 min
20 mm 3 hr 2¼ hr 1¾ hr 1½ hr 1¼ hr 60 min
25 mm 3¼ hr 2½ hr 2 hr 1¾ hr 1½ hr 1¼ hr
30 mm 3¾ hr 3 hr 2½ hr 2 hr 1¾ hr 1¾ hr
35 mm 4 hr 3¼ hr 2¾ hr 2½ hr 2¼ hr 2 hr
40 mm 4½ hr 3¾ hr 3 hr 2¾ hr 2½ hr 2¼ hr
45 mm 4¾ hr 4 hr 3½ hr 3¼ hr 2¾ hr 2½ hr
50 mm 5¼ hr 4½ hr 4 hr 3½ hr 3¼ hr 3 hr
55 mm 5¾ hr 5 hr 4½ hr 4 hr 3¾ hr 3½ hr
60 mm 6¼ hr 5½ hr 5 hr 4½ hr 4 hr 3¾ hr
65 mm 7 hr 6 hr 5½ hr 5 hr 4½ hr 4¼ hr
70 mm 7½ hr 6¾ hr 6 hr 5½ hr 5 hr 4¾ hr
Pasteurization Time for Fatty Fish
(starting at 41°F / 5°C and put in a 131–140°F / 55–60°C water bath)
55°C 56°C 57°C 58°C 59°C 60°C
Thickness 131°F 133°F 134.5°F 136.5°F 138°F 140°F
5 mm 4¼ hr 3 hr 2 hr 1½ hr 60 min 40 min
10 mm 4¼ hr 3 hr 2 hr 1½ hr 1¼ hr 50 min
15 mm 4½ hr 3¼ hr 2¼ hr 1¾ hr 1¼ hr 60 min
20 mm 4¾ hr 3½ hr 2½ hr 2 hr 1½ hr 1¼ hr
25 mm 5 hr 3¾ hr 2¾ hr 2¼ hr 1¾ hr 1½ hr
30 mm 5¼ hr 4 hr 3¼ hr 2½ hr 2¼ hr 2 hr
35 mm 5½ hr 4¼ hr 3½ hr 3 hr 2½ hr 2¼ hr
40 mm 6 hr 4¾ hr 4 hr 3¼ hr 3 hr 2½ hr
45 mm 6½ hr 5¼ hr 4¼ hr 3¾ hr 3¼ hr 3 hr
50 mm 7 hr 5¾ hr 4¾ hr 4¼ hr 3¾ hr 3¼ hr
55 mm 7½ hr 6¼ hr 5¼ hr 4¾ hr 4¼ hr 3¾ hr
60 mm 8 hr 6¾ hr 5¾ hr 5¼ hr 4¾ hr 4¼ hr
65 mm 8½ hr 7¼ hr 6¼ hr 5¾ hr 5¼ hr 4¾ hr
70 mm 9¼ hr 8 hr 7 hr 6¼ hr 5¾ hr 5¼ hr
表3.1：ヒレ魚のリステリア菌を100万から1削減するための低温殺菌時間。私は、Embarek and Huss（1993）の赤身魚（タラなど）にD605.59 = 2.88分、脂肪魚（サケなど）にD605.68 = 5.13分を使用しました。私の計算では、熱拡散率0.995×10-7 m2 / s、表面熱伝達係数95 W / m2-Kを使用し、β= 0.28を使用しました（2：3：5ボックスの加熱速度をシミュレートするため） ）。
http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Chicken_or_Turkey_Breast
Pasteurization Time for Poultry
(starting at 41°F / 5°C and put in a 134.5–149°F / 57–65°C water bath)
134.5°F 136.5°F 138°F 140°F 142°F 143.5°F 145.5°F 147°F 149°F
Thickness 57°C 58°C 59°C 60°C 61°C 62°C 63°C 64°C 65°C
5 mm 2¼ hr 1¾ hr 1¼ hr 45 min 35 min 25 min 18 min 15 min 13 min
10 mm 2¼ hr 1¾ hr 1¼ hr 55 min 40 min 35 min 30 min 25 min 20 min
15 mm 2½ hr 1¾ hr 1½ hr 1¼ hr 50 min 45 min 40 min 35 min 30 min
20 mm 2¾ hr 2 hr 1¾ hr 1¼ hr 1¼ hr 55 min 50 min 45 min 40 min
25 mm 3 hr 2¼ hr 2 hr 1½ hr 1½ hr 1¼ hr 1¼ hr 60 min 55 min
30 mm 3¼ hr 2¾ hr 2¼ hr 2 hr 1¾ hr 1½ hr 1½ hr 1¼ hr 1¼ hr
35 mm 3¾ hr 3 hr 2½ hr 2¼ hr 2 hr 1¾ hr 1¾ hr 1½ hr 1½ hr
40 mm 4 hr 3¼ hr 2¾ hr 2½ hr 2¼ hr 2 hr 2 hr 1¾ hr 1¾ hr
45 mm 4½ hr 3¾ hr 3¼ hr 3 hr 2¾ hr 2½ hr 2¼ hr 2 hr 2 hr
50 mm 4¾ hr 4¼ hr 3¾ hr 3¼ hr 3 hr 2¾ hr 2½ hr 2½ hr 2¼ hr
55 mm 5¼ hr 4½ hr 4 hr 3¾ hr 3½ hr 3¼ hr 3 hr 2¾ hr 2¾ hr
60 mm 5¾ hr 5 hr 4½ hr 4¼ hr 3¾ hr 3½ hr 3¼ hr 3¼ hr 3 hr
65 mm 6¼ hr 5½ hr 5 hr 4½ hr 4¼ hr 4 hr 3¾ hr 3½ hr 3¼ hr
70 mm 7 hr 6 hr 5½ hr 5 hr 4¾ hr 4½ hr 4¼ hr 4 hr 3¾ hr
表4.1：鶏肉の41°F（5°C）からリステリア菌が少なくとも100万から1回減少し、サルモネラが1000万から1回減少するのに必要な時間。（O'Bryan et al。、2006）の線形回帰を使用してD値とz値を計算しました。サルモネラではD606.45 = 4.68分を使用し、リステリアではD605.66 = 5.94分を使用しました。私の計算では、1.08×10-7 m2 / sの熱拡散率、95 W / m2-Kの表面熱伝達係数を使用し、β= 0.28を使用しました（2：3：5ボックスの加熱速度をシミュレートするため） ）。ログ削減の計算の詳細については、付録Aを参照してください。
http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Beef
Pasteurization Time for Meat (Beef, Pork, and Lamb)
(starting at 41°F / 5°C and put in a 131–151°F / 55–66°C water bath)
55°C 56°C 57°C 58°C 59°C 60°C
Thickness 131°F 133°F 134.5°F 136.5°F 138°F 140°F
5 mm 2 hr 1¼ hr 60 min 45 min 40 min 30 min
10 mm 2 hr 1½ hr 1¼ hr 55 min 45 min 40 min
15 mm 2¼ hr 1¾ hr 1½ hr 1¼ hr 60 min 55 min
20 mm 2½ hr 2 hr 1¾ hr 1½ hr 1¼ hr 1¼ hr
25 mm 2¾ hr 2¼ hr 2 hr 1¾ hr 1½ hr 1½ hr
30 mm 3 hr 2½ hr 2 hr 2 hr 1¾ hr 1½ hr
35 mm 3¼ hr 2¾ hr 2¼ hr 2 hr 2 hr 1¾ hr
40 mm 3½ hr 3 hr 2½ hr 2¼ hr 2¼ hr 2 hr
45 mm 4 hr 3¼ hr 3 hr 2¾ hr 2½ hr 2¼ hr
50 mm 4½ hr 3¾ hr 3¼ hr 3 hr 2¾ hr 2½ hr
55 mm 5 hr 4¼ hr 3¾ hr 3½ hr 3 hr 3 hr
60 mm 5¼ hr 4¾ hr 4¼ hr 3¾ hr 3½ hr 3¼ hr
65 mm 6 hr 5¼ hr 4¾ hr 4¼ hr 4 hr 3¾ hr
70 mm 6½ hr 5¾ hr 5¼ hr 4¾ hr 4¼ hr 4 hr
61°C 62°C 63°C 64°C 65°C 66°C
Thickness 142°F 143.5°F 145.5°F 147°F 149°F 151°F
5 mm 25 min 25 min 18 min 16 min 14 min 13 min
10 mm 35 min 30 min 30 min 25 min 25 min 25 min
15 mm 50 min 45 min 40 min 40 min 35 min 35 min
20 mm 60 min 55 min 55 min 50 min 45 min 45 min
25 mm 1¼ hr 1¼ hr 1¼ hr 60 min 55 min 55 min
30 mm 1½ hr 1½ hr 1¼ hr 1¼ hr 1¼ hr 1¼ hr
35 mm 1¾ hr 1½ hr 1½ hr 1½ hr 1¼ hr 1¼ hr
40 mm 1¾ hr 1¾ hr 1¾ hr 1½ hr 1½ hr 1½ hr
45 mm 2¼ hr 2 hr 2 hr 1¾ hr 1¾ hr 1¾ hr
50 mm 2½ hr 2¼ hr 2¼ hr 2 hr 2 hr 2 hr
55 mm 2¾ hr 2¾ hr 2½ hr 2½ hr 2¼ hr 2¼ hr
60 mm 3 hr 3 hr 2¾ hr 2¾ hr 2½ hr 2½ hr
65 mm 3½ hr 3¼ hr 3¼ hr 3 hr 3 hr 2¾ hr
70 mm 3¾ hr 3¾ hr 3½ hr 3¼ hr 3¼ hr 3¼ hr
表5.1：41°F（5°C）から始まる解凍肉でリステリアを少なくとも100万分の1、サルモネラを少なくとも300万分の1、大腸菌を少なくとも10万分の1減らすために必要な時間。O'Bryanらの線形回帰を使用してD値とZ値を計算しました。（2006）、ボルトン他。（2000）、およびHansenおよびKnøchel（1996）：大腸菌の場合、D554.87 = 19.35分を使用します。サルモネラの場合、D557.58 = 13.18分を使用します。リステリアでは、D559.22 = 12.66分を使用します。私の計算では、1.11×10-7 m2 / sの熱拡散率、95 W / m2-Kの表面熱伝達係数を使用し、30 mm以上ではβ= 0、30mm以上ではβ= 0.28 2：3：5ボックスの加熱速度）。丸太削減の計算の詳細については、付録Aを参照してください。[牛肉が、牛肉を酸性化するソースまたはマリネを使用して味付けされている場合、
政府（米国政府を想定しています）の放牧時間の表もあります。
http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Government_Pasteurization_Tables
ソースのリストと同様に：
http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Bibliography