Sous Vide料理で「特別な」風味を与えるにはどうすればよいですか？

私は今、約10か月間、週に2〜3回Sous Videを料理してきました。温度と時間の制御により、いくつかの本当に興味深い可能性が生まれます。しかし、この方法の宣伝されている利点の1つは、調理プロセス中に風味をより良く伝えることであり、私はこれをまったく得ていません。

私は自分のプロセスで真空シーラーを使用していません。代わりに、開いたバッグを水に浸し、閉じる前に分圧ですべての空気を抜きます。これが、私が追加のフレーバーに気付いていない理由ですか？肉の筋肉を真空で伸ばす必要がありますか？その場合、家庭用真空シーラーで十分ですか？私はどういうわけか、真空シーラーが私の方法よりもはるかに多くの肉に負圧をかけることを疑います。効果を得るために真空チャンバーが必要ですか？

それとも、レシピで適切な材料を使用していないだけですか？

何が間違っていますか？私は私のSous Vide Supremeが大好きですが、その体験の一部を見逃しているような気がします。

編集：昨夜は運が悪かったレシピを探してみましたが、ほとんどがGoogle検索であるため、具体的なものを思い付くことができませんでした。しかし、実際に余分なフレーバーを追加していないものには、オリーブオイル、バター、ベーコン脂肪、ローズマリー、タイム、ニンニクがあります。すべて同時にではなく、異なる組み合わせで。私の最初の読書の多くは、あなたが慣れているよりも味がずっと強いので、あまり多くの調味料を使うべきではないことを指摘するために慎重でした。私はそれをまったく得ていません。

スースビデオは、タンパク質（主成分）をより低い温度に保つだけでなく、スパイス/オイル/香味料も保ちます。熱は、すべての材料の味と香りを解放するのに役立ち、スーバイドはそれを行うのに十分に熱くないかもしれません。

したがって、それは一種の単純さを損なうが、調味料をスーサイドビデオバッグに追加する前に、オイルでソテーすることはいつでも可能だ（しかし、より涼しくなるまでは）。または、それらを個別に保持し、提供のために再結合します。Sous vide自体（真空部分ではない）は、主に内部温度を制御/維持するためのものであり、熟練した料理人は料理を見るだけではありません。彼らはビデオを読み、それから質感のためにブロイラーの下で、またはトーチで終わるかもしれません。ソースが袋の内側で機能しない場合は、袋の外側で機能するようにします。

または、前日にバッグに材料を入れ、冷蔵庫で一晩マリネします。真空アクションは本質的にスピードアップされたマリネであるため、これは同じことをする必要があります。

また、SALTを十分に使用していることを確認してください（ただし、多すぎないようにしてください）。

最後に、Sous Vide Supreme社に電話してください。彼らは製品の機能と制限を知っており、いくつかの良い推奨事項があるかもしれません。

ただ私の推測。

Peter Vが述べたように、クッキングイシューでDave Arnoldにこの質問を投げかけました。彼は私に答えてくれました。

通常、バキュームはziplocよりも多くのフレーバーを浸透させます。ただし、ziplocは、揮発性物質の損失を防ぐという意味でフレーバーの助けになります。家庭用掃除機は、マリネの浸透を促進するという意味では注入に役立ちますが、実際の機械を必要とする迅速な酸洗などの意味での注入はそれほど得意ではありません。

チャンバーシーラー>家庭用真空シーラー> ziplocバッグのように聞こえます。効果を得るために別のガジェットに投資する必要があると思います（すでに長いガジェットリストに追加します）。

sous videがあなたの食べ物に与えることができないあなたの料理に風味を追加することをお勧めします。コースに応じて、焼き、蒸し焼き、トーチ、MSGの追加などができます。

塩=風味も忘れないでください！

肉の袋詰めに使用する方法は、追加されるフレーバーの量にほとんど違いがありません（他のFoodSaverとzip-lock引数を参照してください）。ホームvaccuumシーラーは内容が保持として大気圧に関係なく削除されますどのくらいのガスボリュームの袋の表面に適用され、袋の中の食品に大きな「負」の圧力を課すことはありません。 ジップロックを水に浸すことも同じように機能しますが、バッグのガス内容物を除去しながら、わずかに高い圧力（水袋の深さに応じて数インチポンド）の下で行います。FoodSaverは ある私の意見で油を使用する場合に使用し、より少ない混乱をしやすいです。私は両方の方法を使用しました。

商業用フードサービスvaccuumシーラーは全く異なる獣ではなく、コスト（> $ 1000）に平均的な消費者に利用可能なものが、ホームシーラーに比べて袋から酸素を大量に引き出す可能性を秘めていることにより、揮発性有機物、すなわちフレーバーの酸化を防ぎ、同じ量の調味料に対して、家庭料理ができるものよりも少ない時間でより多くのフレーバーを吹き込みます。

会社Zip-Lockは、50Cを超える予防的浸出の文書がないため、袋に入れたスーサイドビデオを推奨していません（テストするための会社への追加費用、持っていることは必ずしも本当の恐怖ではありません）。FoodSaverはバッグでこれらのテストを実行しましたが、購入するのにより高価です。

より濃縮されたフレーバーを使用してください。そして、はい、あなたは真空シールする必要があります。これにより、フレーバー化合物の一部が肉に直接吸い込まれます。

French Culinary Instituteブログには、Sous Videの調理に関する素晴らしい（未完成の）入門書があります。：私は、このリンクを含め、それをお勧めしますhttp://www.cookingissues.com/primers/sous-vide/part-ii-low-temperature-cooking-without-a-vacuum/真空調理法にジップロックの袋を使用して調理しています真空シールなし。

結論：どうぞ、この時点で著者は真空調理からマイナス調理までを行います。

フレーバーに関して：問題の解決に役立つ情報や経験がありません。あなたが作っているサンプルレシピとあなたがそれから何を望むかでアップデートすることをお勧めします-そして、より経験豊富なスーザンビデオの人々はあなたが何をしているのかについてコメントすることができます。

私は真剣にステーキを食べる人で、常に最高のステーキを手に入れるためのより良い方法を探しています。この目的のために、私はスーサイドビデオマシンを購入しましたが、品質のプライムカットを何度か試みた後、残念ながら同意する必要があります。Sous videステーキは単純に味がなく、また、比較すると、達成されたシアーははるかに薄いことがわかります。希少または中希少のトップツーボトムのソリッドカラーに関して達成された一貫性で、私は快く驚いたが、味の損失はあきらめるのが多すぎる。

ステーキだけにこの方法を選択すると、かなりがっかりするかもしれません。学んだ教訓、それは私にとってフライパンと焼き肉に戻る！

はい、あなたが高熱料理の茶色の味に慣れているなら、スー・ビデオは奇妙に当たり障りのないものになります。これらのフレーバーを2つの方法で戻すことができます。最初に肉を焼いてから密封してスービッドを調理するか、スービッドを調理してから30度ほど（または冷蔵庫の温度まで）冷めるのに十分な時間休ませてから、高温で仕上げます-加熱調理。

また、私は私が経験しているよりもスーサイドからより多くのフレーバー濃度を期待していました。言うごとに問題ではなく、私は自分の期待を再調整しなければならなかったというだけです。

主張の一部は前向きな思考によって膨らんでいるのでしょうか？科学的な測定が行われるのを楽しみにしています...

PS：安い真空シーラー（FoodSaver）を使用しています

牛肉についてのみお話します。私も、ビーフスービッドの調理で風味が失われた結果を見ています。また、私はより長いことを知っていますが、真空密封牛肉は風味で「吸う」という宣伝された事実に。私はそれが風味を吸い出し、圧力下で調理すると風味の浸透をすべて防ぎ、タンパク質が調理されるとバッグの圧力が解放されても何も吸い戻しません。私は部屋のタンブラーを試してみましたが、彼らは宣伝どおりに動作しません。岩タンブラーで肉をタンブリングすると、真空チャンバータンブラーとしての私の経験でより良い結果が得られます。私はガラス皿またはジップロックで牛肉をマリネすることに常に成功しています。私は約3年前からスービッドを作っています。グリルで調理する質の高いステーキは、スーザンよりも味が良いことがわかります。牛肉のタフなカットにはスーバイドクッカーを使用し、出されたらちょっとソースを加える予定です。私は牛肉のマリネに成功し、アルキメデスのプリンシパルを使用して料理人をスージングしましたが、グリルよりも優れているとは言いません。