スーサイドを使って野菜を作れますか？

ガールフレンドと私は、夏のプロデュースシーズンが近づいていることについて話していました。つまり、短時間で高熱で滅菌するのではなく、スーサイドのセットアップを使用して、長時間低熱で滅菌することができます。特に野菜の場合は、170度程度まで調理し始めないので、1日に低温プロセスを使用できれば、半分まで煮詰めなくても漬け込みやジャムができると思いました。死。だから：なぜこれは愚かですか？

これが愚かな理由です：

1. Sous-videはボツリヌス菌胞子を殺すほど熱くなりません。低酸性食品は非常に危険です。
2. 缶詰の瓶をしっかりと密封するには、沸騰が必要です。
3. 私が見たすべてのペクチンゼリーは、硬化するために煮沸する必要があります。

高酸のレシピでは、ふたを密閉するために、たった10分間水槽で処理する必要があります。ウォーターバスを必要としないレシピは、製品を冷蔵することを普遍的に必要とします。

おそらく、高酸の食品は、瓶詰めして低温殺菌する代わりに、真空密封することができます。実行可能と思われますが、これは実験すべき種類ではありません。障害状態は壊滅的です。

低熱殺菌は、食品加工業界では一般的です。また、バッチ実験室テストを含む他の多くの技術を使用します。2つの低温技術は次のとおりです。

1. 狭いチューブの低温殺菌。すべての食品/液体が均一に加熱され、冷却されるようにします。細いチューブのグリッドを通過できる食品/液体にのみ適しています。15秒間は72°Cまで低くなることがあります。酪農場で何が起こるかに似ています。ジュースの他に、トマトペーストやフルーツフィリングによく使用されます

2. 高電圧電気パルス（PEF？）。通常、数秒間20,000 Vパルス。ジュースや肉に使用

これらはいずれも家庭環境に適していないため、一般的なボツリヌス症の問題がある地域に住んでいる場合、リスクを負う価値はありません。

ほとんどの人は、主食ではない「ボトル入り」（缶詰）の味と食感が非常に好きです

実際に、スー・ビデオを使用して、缶詰の瓶に食べ物を保存することができます。会社 " Chefsteps彼らのウェブサイトにガイドがあります。彼らは酸性塩水を使用し、スーデスの安全性の有名な専門家であるダグラス・ボールドウィンを引用します：「約2.6 pHで蒸留した5パーセントの白酢は非常に酸性です。 4.0 pH未満では成長せず、酢はこれより25倍酸性です（pHスケールは対数であるため、3.0 pHは4.0 pHの10倍酸性です）。漬物を調理または低温殺菌すると、4.6未満で成長する病原体が死滅します。 pH、およびこのレシピの酢はこれより100倍酸性です。味と安全性の両方の理由から、当社の塩水には38〜44％の酢が含まれています。したがって、塩水は果物や野菜に拡散し、すぐに酸性化しますpHが4.0未満であるため、食物病原体は成長できません。食物病原体は成長できないため、漬物は食器棚に保管しても安全です。」これはジャムの作成には対応していません。

ディルピクルスの槍を発酵させます。多くのWebサイトでは、180度の水浴で30分間、発酵した漬物を低温殺菌できることが示唆されています。これを発酵させた漬物で試してみます。冷蔵庫には、発酵させたすべての漬物を保管するのに十分なスペースがありません。私は、乳酸発酵プロセスからの塩と乳酸がすべてを素晴らしいものにすると確信しています。