ワオ。これは大きなトピックです。この料理の動きに深く興味を持っている人として、いくつかのことを試してみてください。
まず、この記事を読むことは非常に良いスタートです。その中で、Ferran Adria / Harold McGee / Heston BlumenthalとThomas Keller（前衛的な料理で知られる男ではない）は、本質的に分子料理のようなものはなく、単に調理技術の論理的な継続であるという立場を示したそれは時の試練に耐えてきました。
心の中で、私がいることを、軸受と思うあなたがしているの提示が何であるか「私はアドリアが先頭に立っていることを新しいパレットから描くんか？」
答えは単純でも複雑でもあります。最も基本的なのは、MGは知覚で遊ぶことであり、いくつかの異なる方法で食べ物を見ようとします。1つ目は、解体として広く知られていることです。よく知られている料理を取り上げて、料理から特定のフレーバーを再生したり、同じフレーバーに新しいテクスチャーを与えたり、料理に新しいスピンを加えたりするために再構築します。Ladonsの代わりにCaesarサラダにパンチェッタクラッカーを代用するような単純なものでさえ、そのアプローチは根本的に非構造的です。
アドリアがしていることは、料理の最前線にあります。彼はテクスチャーとフレーバーを別々のものと見なし、elBullitallerとレストランでの作業セッション（悲しいことに、来年7月31日にレストランとして閉店）では、興味深いフレーバーとテクスチャーの組み合わせの提示に焦点を当てています。対照的に、ブルメンタールとアチャッツは、より認識しやすい食品を提供し、皿の「分子」プロセスをより透明にすることを目指しています。
そのため、定期的に作成するものをいくつか見てください。特定のフレーバーを強調するにはどうすればよいですか？どうすれば料理の見方を変えることができますか？例として、昨夜は一口サイズのクレームブリュレを作ることを考えていました。カルシウム/アルギン酸塩法を使用してクリームをカプセル化し、ゼラチンで固め、球を作ります。アドリアのカボチャオイルスイート（elBulliでの1 日）のテクニックを修正すると、カラメルイソマルトのカリカリの層で全体をコーティングできます。または、卵黄にキャラメルの層を追加する彼の方法を使用します。出来上がり... 誰もがフレーバーで認識する料理を再考しましたが、食感と口の中での振る舞いは非常に異なります。飾りなどはあなた次第です。
しかし、それはあなたには行き過ぎかもしれません。それでは、他のアイデアを見てみましょう。私が働いていたレストランでは、実際にトランスグルタミナーゼで接着された2本の（骨抜き）ショートリブ肉であるスーバイドショートリブを提供し、一晩結合させ、その後ミディアムレアになるまでスーバイドを24時間調理しました。それを超えて、皿の残りの部分は古典的なフランスの技術で非常にしっかりと接地されました。ゲストにとって、食事の「分子」面は完全に透明でした。
または、スモークサーモン/ディル/レモン/クリームチーズの古典的な組み合わせを検討してください。チーズの泡を作って（風味を犠牲にすることなくゴツゴツした口当たりを減らすために）、カプセル化されたレモンキャビアを混ぜて（ゲストが歯でつぶしたときにテクスチャーのカウンターポイントを提供するために）、ディルオイルで全体をドレッシングすることができます。同じフレーバー、わずかに異なるテクスチャ...そしてそれはすべて「分子」です。そこに行ってチーズにスモークサーモンの風味を吹き込んだり、スモークサーモンクラッカーなどを作ったりすることはできますが、それは行き過ぎだと思います。
私がレストランで働いていた（そして転職のために今のところ放棄しなければならなかった）料理は、ナポレオン風のスタックに分解されたシンプルなココナッツクリームパイでした。しかし、ペストリーの代わりに、メチルセルロースとココナッツ水でココナッツクラッカーを作りました。ペストリークリームは、クリームの代わりにココナッツミルクで作られました（注：風味を適切に伸ばすために、クリームを一晩置いておく必要があります。コーンスターチを焼くのに十分な長さで調理することも確認してください）。トーストした種類のココナッツマカロン（ココナッツをかき混ぜるのに十分に軽く泡立てた卵白で結合し、トーストするまで焼く）と、欠けているペストリーの風味を提供するホワイトチョコレートとレモンセーブルクッキーを添えて、マリブラム。繰り返しますが、分子要素ですが、ダイナーにはほとんど透明です。
MGの基本は、本当の意味で最も純粋なフレーバーの表現を見つけることです。ほとんどのMG中心の料理を見ると、プレート上の他のすべてがサポートまたは対照的な役割を果たしている単一のフレーバーに焦点を当てています。従来の技術とそれほど違いはありませんか？
Adriaが使用する新しい料理を作成する他のアプローチの1つは、単一の成分と、それがうまく機能するものを考慮することです。フレーバー化合物データベースを調べることは、このプロセスを進めるのに本当に良い方法です。ここにこれは、1995年頃にデザインが貼り付けられていたとしても、私が役に立つと思うものです。それは、ブルーメンタールが広く使用している方法です。魚のフェンネル）、カリフラワーとチョコレートの奇妙な音、しかしおいしい音の組み合わせ。簡単なレシピ：カリフラワーをきれいにして小花にします。ココアパウダーで軽くほこり、各ピースをコーティングします。過剰を振り払います。塩と胡pepperで味付けし、375で約15分間ローストします。さて、カリフラワーとチョコレートは両方とも独特のフレーバー化学物質を共有していることがわかりました。だから彼らは一緒にうまくいく。
本質的に、分子ガストロノミーは、私たちが精通しているのと同じ古典的な技術です。主な違いは、次の3つの質問をすることです。
- どうやって？（これを改善/このフレーバーを強化/新しいテクスチャを提供します）
- どうして？（これらのフレーバーをまとめたり、このように調理したり、次の手順を実行します）
- 何故なの？（異なる方法で行います）
ここでとりとめのないことをやめると思います。役に立てば幸いです。そして、3つの素晴らしいブログを残します（そのうちの1つはHerbivoraciousのMichaelの好意による）。
火と水で遊ぶ -本当に素晴らしい分子の影響を受けた料理。
食品のアイデア -素晴らしい。分子は、彼らがやっていることの内外で織り成しています。
Studiokitchen-多くの神聖な牛に質問し、ゲストに対して分子を透明にすることを目指しています。