免責事項：私はフォームの専門家ではありません。私は以前にいくつかを成功裏に作りましたが、ロブスターのビスクフォームのようなものは決してありません。だから私はどんなカジュアルな読者にも自分自身の事実チェックをして、少なくとも誰かがそれを確認できるようになるまで小規模でこれを試すことを勧めます。
さて、質問に：
セットからレシチンとモノ/ジグリセリドを持っています。それは両方が乳化剤であると言います。どちらを使用すればよいですか？違いは何ですか？
まず第一に、あなたが泡に求めているのは安定剤です、そして乳化剤と安定剤は同じものではありません。個人的には、モノ/ジグリセリドが料理用フォームに使用されていることは聞いたことがありません。いくつかの研究はそれが実際に消泡剤であることを示唆しています！ レシチンに固執する。
注：完全を期すために、レシチンは発泡剤とも見なされます。つまり、レシチンは安定化するだけでなく、発泡自体を促進します。これは、お茶やジュースのように、自然には泡にならないものから泡を作るときに特に重要です。
乳化剤と液体の適切な比率はどれくらいですか？比率の変更はフォームにどのように影響しますか？
この料理用泡のページでは、0.6％の比率から始めることを推奨していますが、ほとんどの人（私も含めて）は1％の比率を使用しています。つまり、液体100 mLごとに1 gのレシチンを使用しています。参照してください。ここで、ここでは、とここに。この比率は、サブグラムを測定する必要がある他の親水コロイドほど敏感ではありませんが、それでも重要です。少なすぎると泡がまったく保持されず（何が起こったのかと思われます）、多すぎると最終的に大豆風味の石鹸になります。
注：ジュースなど、自然には泡にならないものから泡を作る場合は、比率を2％まで上げる必要がある場合があります。ミルクベースのフォームは、ミルク自体の起泡能力に部分的に依存しています。
温度は泡の形成に影響しますか？
ちょっと。あなたは、ミルクベースのフォームを作っている場合、実際に、それはかなりちょうど同じだミルクを泡立てるすなわちカプチーノのために- 。唯一の違いは、安定剤を加えたので、泡立ち続けることです。したがって、基本的には80°Cまたは175°F未満に保つ必要があります。そうしないと燃えます。レシチンは冷たい水に溶けるので、厳密に正確にする必要はありませんが、場合によっては、40°C（104°F）程度のわずかに温めたほうがよいでしょう。
良い泡を作るために私のビスクはどの程度の一貫性があるべきですか？薄くする必要がありますか、それとも厚く機能しますか？
泡沫にはスキムミルクを使用し、メレンゲには卵白を使用するのと同じ理由で、水の密度に近い非常に薄いコンシステンシーが必要です。一般的に言えば、料理用泡を作るのに最もアクティブなのはタンパク質です。大量の脂肪（クリームなど）は、起泡作用を妨げるだけでなく、重量を増す可能性があります。
私はロブスターのビスクを作りませんでしたが、それは非常に厚く、クリームで作られたと思います-泡の良い候補ではありません。私は、トマトペースト、コーンスターチ、クリームが含まれるこのエピックスレシピを見ました。泡を作る場合は、薄いトマトソースやジュースを代用し、コーンスターチを減らしたり除去したりして、クリームの代わりにスキムミルクを使用すると思います。このビスクを提供しようとしているのではなく、泡の中で使用していることを忘れないでください。
これを作成する前に、他に何を知っておくべきですか？
私はVitamixを持っていません、そしてそれは通常のブレンダーではできない多くのクールなことができるかもしれませんが、それでも実際のブレンダーで料理用の泡が作られるのを聞いたことがありません。スティックブレンダー（別名ハンドブレンダー、イマージョンブレンダー）は、発泡に対してはるかに信頼性があります。