マシュマロのレシピを再構成して、乳糖とHFCSを除去します

私はこの投稿のマシュマロのレシピをビーガンにするように変更しようとしています：

http：//分子gastronomy.wordpress.com/2010/10/09/分子-gastronomy-carrageenan-kappa-and-iota /

最初のハードルは乳糖の除去です。その目的を理解するために少し読んで、乳酸カルシウムのようなものに置き換えることができるかどうか疑問に思いましたか？投稿では、牛乳中の非常に低い濃度でもカラギーナンが非常に効果的であると述べており、私は要因であるカルシウム塩の存在について読んだことを覚えています。

また、このレシピはHFCSを必要とします。あなたがそれを購入できることさえ知りませんでした（おそらく、もっと工業的だったと思います）。とにかく、私がこれらのマシュマロをマーケティングしている人々は、彼らがラベルにHFCSを見た場合、びっくりすると思います。それを置き換えるにはどうすればよいですか？転化糖は同様の機能を果たしますか？

アドバイスありがとうございます！これには多くのテストが必要になることはわかっていますが（楽しい部分です！）、私はこの領域に非常に慣れていないので、私は尋ねるだろうと考えました。=）

あなたはこれに対して過度に複雑なアプローチを取っていると思います。ATKのDIYクックブックのレシピで大成功を収めました。

製菓用砂糖、コーンスターチ、無味ゼラチン、コーンシロップ（果糖以外）、グラニュー糖、塩、バニラエキス

この症状の唯一の非ビーガン成分はゼラチンです。これは、多くの異なるビーガンゲル化剤を使用してサブすることができます。

レシピの手順を詳しく説明しているウェブサイトは次のとおりです。http：//www.thefrugalgirl.com/2012/11/how-to-make-homemade-marshmallows/

「The Feed」への投稿、ビデオ付きのATKウェブサイト：http : //www.americastestkitchenfeed.com/do-it-yourself/2013/01/how-to-make-marshmallows/

高果糖コーンシロップを置き換えるために、別のシロップで悪影響を与えずに代用することができます。リュウゼツランシロップは、機能的かつ風味豊かにHFCSに非常に近いため、お勧めします。リュウゼツランシロップの果糖レベルは、約50％（HFCSに非常に近い）から最大90％（甘いが機能的に類似している）までさまざまです。逆シロップを作ることもでき、粘度と甘さが似ている限り、うまくいくはずです。

乳糖に関しては、このようなレシピの主な機能は甘味料としてのものになると思います。他の糖よりも水への溶解性が低いため、完成品の食感を変える働きもあるかもしれません。大きな違いを引き起こさずに砂糖に置き換えることができますが、乳糖は他の砂糖よりもはるかに甘くないことを覚えておいてください。