甘くないマシュマロを作ることは可能ですか？

私は、チョコレートを期待する場所で、モレルマッシュルームペーストを使用して、スモアでおいしいプレイをすることを心に留めています。グラハムクラッカーの交換は問題ないはずです。しかし、私はマシュマロにこだわっています。おいしいマシュマロをグーグルで検索すると、基本的に、おいしいものが追加された標準的な甘いマシュマロのレシピがたくさん見つかります。私は、まったく甘くないか、ほとんど甘くないが、認識可能なマシュマロの質感を持つものを作りたいと思っています。これにアプローチする方法についてのアイデアはありますか？私はレシピを求めているのではなく、どんな食材と技術が最小限の甘さでその食感を再現する祈りを持っているかという感覚だけを求めています。最終的にはベジタリアンにする必要があるため、ゼラチンの代わりに他のハイドロコロイドを使用してそれを行うことができる場合のボーナスポイント。

アジアの餅つき餅を使用するのはどうですか？似たようなテクスチャーですが、甘くて風味があり、ゼラチンではなく米の澱粉によって結合されているため、ベジタリアンです。アジアの多くの食料品店で、味のないプレーンな餅を手に入れることができます。米国ではより多く販売されており、あんこで満たされていることが多いため、少し見栄えがするかもしれません。私はそれを風味豊かな韓国料理で食べましたが、風味豊かな韓国料理でも使用されていると思います。

私は最近寒天を使用しました、そして、私はそれがあなたのためにトリックをするかもしれないと思います。このリンクの後ろにはレシピとテクニックの議論があります。

コメントでは、寒天は海藻に基づいているため、マーシュメローはおそらく「海の味」になるという回答が投稿されています。これは私の経験ではありません。ただし、海の塩を使用してその遺産に敬意を払うことは適切なようです。

きのこのペーストを使用しているため、海との関係があまりにも多すぎて少し困っています。フレーバーを選択することは微妙な問題です。私はこの料理から日本の雰囲気を得ているので、おそらく椎iをキノコとして調査するでしょう。（チョコレートをエミュレートしていない場合は、エノキもお勧めします）。

私は食用の海藻の花を調査することを非常に誘惑しています（その存在について私は完全に確信が持てず、ただ夢想しました- 少なくともこのリンクはそれらの存在をサポートしているようです）。彼らの好みがあなたのニーズに合っていれば、素晴らしい。そして、それらが同様に見栄えが良いと仮定すると、彼らはあなたの皿の上で興味深い食用の飾りになるでしょう。

更新：また、追加の風味については、東洋料理の海藻や椎iによく関連する他の風味-大豆、生inger、コリアンダーなどを調べます

もともとマシュマロは、マーシュマロー（Althea of​​ficinalis）の根から作られました。私はまだこの方法でマシュマロを作ろうとはしていませんので、マローの根を使用しても、現代のマシュマロとまったく同じテクスチャが得られるかどうかはわかりません。マシュマロの根は地元の健康食品店で見つけることができます。または、オンラインでそれを運ぶ多くのサイトがあります。

http://www.hungrybrowser.com/phaedrus/m010702.htmのページの中ほどで、粉状のマシュマロの根を使用した1つのマシュマロレシピを見つけることができました。これも甘いレシピですが、おそらく砂糖とバニラの代わりに、選択した風味のあるフレーバーに置き換えることができます。

私はまた、おいしいと主張する単一のマシュマロのレシピを見つけました：http ://www.popsci.com/diy/article/2008-11/anatomy-marshmallow ? page =1

これは非常に古いので、あなたは先に進んだと確信していますが、コメントすることを強いられたと感じました。Mission Street Foodクックブックには、新鮮なモッツァレラチーズをホイップクリームディスペンサーに入れる「モッツァレラチーズのムース」のレシピがあります。それはマシュマロの風味の良い模倣になると思います。

http://highered.mcgraw-hill.com/sites/0078616441/student_view0/food_science_activities/demystifying_meringue.html

問題は、メリンゲの構造に砂糖が必要なことです。メレンゲが甘さを追加するように、料理に甘酸っぱい、または甘くて塩辛い風味のプロファイルを考慮することができます。また、いくつかの風味付けされた酢を使用して（これが構造にどのように作用するかわからない）甘味をカットすることもできます。ああ、私はこれが投稿されたときにちょうど気づいた。最終的に何をしましたか？

イソマルトを使用して砂糖の一部を置き換える

わかりました、この糸が本当に古いのは知っていますが、安定性を高めるためにレモン汁または酒石のクリームで溶かした卵白を使用して、メレンゲに溶けたゼラチンを組み込むことができないのはなぜですか？当然、使用する水量を減らす必要があります。または、コーンスターチで牛乳やスープを濃くして、砂糖シロップの一貫性を模倣することはできますか？ゼラチンを加えた薄いグレービーに混ぜるようなものだと思います。興味をそそられる。私が見つけた他の唯一のオプションは、砂糖シロップの代わりにバルサミコ酢シロップを使用することでしたが、明らかにそれはまだ甘さを追加します。

空室状況によっては、puffball mushroomを使用して面白い代替品を見つけることができます。キノコは白く、ふわふわで風味があり、素敵なマシュマロのような正方形を切るのに十分な大きさです。

新鮮なキノコは入手が困難な場合がありますが、季節と入手可能性が許せば良いオプションです。一方、乾燥は入手が容易で、非常に軽く、マッシュルームのマシュマロのきめが良くなる場合があります。乾燥パフボールは、テクスチャーが望ましい場合は再水和するか、おそらくそのままでも食べることができます（私はそれが非常に軽くてふわふわしたテクスチャーを持っていることを発見し、適切な文脈でプレーンに食べることができると思います-味はかなり穏やかです）。

たぶん、よく準備された場合の味はマッシュルームと安っぽいです（「チョコレート」のためのマッシュルームペーストと組み合わせるのに良い前兆）。私が見つけた記事によると、Puffballs は最高のフレーバーのロックを解除するために焦げ目をつける必要があります...そして、外側の端が金茶色に焼かれた白い立方体を持つことは、smoresスタイルのマシュマロを模倣するものにとって悪いことではないでしょう。

まったく異なる注意として、この記事では、パフボールが沸騰すると（水で加熱すると）、テクスチャ的に言えば「マッシュルームマシュマロに少し似たもの」に変わると述べています。テクスチャをもう少しマシュマロにするために、パフボールキューブをポーチするか蒸す（余分な風味のために、ポストブラウン）価値があるかもしれません。