分子ガストロノミーとは何ですか？

最近、分子ガストロノミーに関する多くの資料がテレビ、雑誌、ウェブに掲載されています。sous-videやspherificationなどの手法が人気があるようです。しかし、料理のスタイルを「通常の料理」ではなく「分子ガストロノミー」にしているのは何ですか。

分子ガストロノミーの特徴であるテクニックや成分のリストはありますか？

それとも哲学的な違いかもしれません。

とにかく、「モダンな料理」を提供しているかどうかはどうすればわかりますか？

まず第一に、「分子ガストロノミー」という用語は、それを実践する人々によってほとんど普遍的に無視されており、「現代主義の料理」は受け入れられた命名法となっているようです。本「モダニズム料理」は、私がムーブメントへの優れた入門であり、他のアートフォームの他のモダニストムーブメントとの類似点を描くと私が考えるものを持っています。モダニズム運動は、以前に来たすべての血統を拒否し、「知覚とは何か」などの基本的な質問を再検討することでした。同様に、エスコフィエからヌーヴェルキュイジーヌまでの直系をたどることができ、モダニズム料理はその系譜を打破しようとします。

モダニストの哲学を説明するために私が思いついた最良の方法は、「温度、湿度、圧力、および質感を直接、正確に制御するためのテクノロジーの使用」です。

煮るストックで魚を密猟しているときは、魚を60℃の炎で加熱された80℃のストックに入れて、魚を45℃にする必要があります。このシナリオの制御点は、この魚の温度の2次導関数であるストーブのノブです。さらに、フィードバックループは完全に知覚的であり、人間の感知と制御に基づいています。モダニズム料理は、魚を45度まで上げるという目標から始まり、その目標を達成するための最適な方法を決定します。Sous Videを使用すると、魚の温度を直接制御できます。人間を自動化されたフィードバックループに置き換えるため、正確に温度を制御できます。

別の例は、ソースを減らすことかもしれません。この場合、熱を間接的に加えることで液体の蒸気圧を操作します。あなたが本当に望んでいるのは水を追い払うことですが、あなたは多くの不注意な変化も引き起こします。モダニスト料理では、ロトバップを使用して圧力を直接制御し、加熱せずに液体を真空蒸発させます。

肉汁を濃くするためにルーまたはコーンスターチを使用するのと同じです。現代的な料理は、12種類の一般的な天然増粘剤から1つを選んで間接的にソースの質感を制御するのではなく、ソースにどのような質感を求めるかから始まり、澱粉、親水コロイド、タンパク質の適切な組み合わせを見つけ出します。そのタスク。

モダニズムの料理は表面的に複雑であるように見えるかもしれません。なぜなら、その多くは新しくてなじみのないものだからです。しかし、この精神を理解すれば、伝統的な料理よりも根本的に単純であることがわかります。何千年にもわたって築き上げられてきた伝統の寄せ集めではなく、モダニストの料理は、最初に目的の風味、温度、圧力、テクスチャーの目標から始め、次にその目標を達成するためのテクノロジーの適切な使用を理解することです。

分子ガストロノミーの特徴的な手法には、大豆市場、消耗品で一般的に使用されている炭酸ガス、液体窒素、天然ゴム、酵素などのさまざまな用途のスービデ、フォーム、球形化などがあります。

分子ガストロノミーの目的は、料理の科学を真に探求して理解するだけでなく、その知識を活用して、非伝統的な香り、フレーバープロファイル、テクスチャー、および食品を調べて、ダイナーにユニークな体験を提供することです。

誰もが良いステーキを食べてきました。誰もが同じ美味しさをユニークで興味深い方法で提示したわけではありません。

あまり経験のない料理人からは、「分子ガストロノミー」なしで料理することは不可能だと思います。すべての調理済み食品は料理人によって引き起こされる単なる化学反応だからです。

ただし、「分子ガストロノミー」を念頭に置いて調理することは、発生する化学反応に注意し、基礎となる力学を少なくとも適度に理解していると言えるでしょう。

分子ガストロノミーは、調理中に発生する現象の科学です。彼らは料理中に起こる変化を試みて理解し、それらを実用化します。

それがあなたの区別になるでしょう。料理の知識を生かす。卵を茹でて調理されていることを確認することは1つです。卵黄が流れている間は必ず白のみを調理するために65度で卵を調理する必要があることを確認してください。

さらに詳しい情報が必要な場合は、Herve Thisによって書かれた論文（または本）を探してください。

私はモダニズム料理の定義について私自身はわかりません。彼らは実用的な目的のために分子ガストロノミーの知識を使用していますが、私は完全に調理されたステーキのモダニストとは考えません。

Modernist Cuisineは、新しい技術を使用して味と質感のまったく新しい組み合わせを作成したり、従来の技術では不可能だった新しい方法で料理を再解釈したりするために、伝統的な技術や料理を拒否または再解釈します。モダニスト運動の一部として、啓蒙時代の思考に染み込んだ伝統的な技法は、時代遅れ、限定的、またはさらには虚偽であると見なされているため、創造的に前進するためには、完全に再加工または拒否する必要があります。

分子ガストロノミーとは、食品科学、化学、および工業用食品の生産や家庭またはレストランのキッチンでの科学研究所で使用される技術/機器/成分の使用です。これが、モダニズム料理で使用される技法の多くが生まれた場所です。