アルギンの球状化に適した物質は何ですか？

アルギン酸ナトリウムを使用して、私はあなたが多くの成分の「キャビア」を作ることができることを知っています。プロセスに慣れていない方のために、ここにオンライン説明があります。

しかしオンラインで見ると、ブルーベリー、パイナップル、その他のいくつかのフルーツジュースなど、同じ材料が何度も繰り返されているのがわかります。

他にどのような物質が良いのですか？

基本的に液体であるものは何でも。果物は非常に一般的ですが、ハーブ（特にミントとセージ）も使用しています。ピューレ豆やビートのような野菜の球体も別の球体として持っています。レストランでは、プレッツェルを添えたビール球（サイラスで）を飲んだり、飲み物にコイントロー球を使用したりしました。

彼らはキャビアのようにポップし、それがフレーバーをリリースするものなので、それらはかなり大きくするか、強いフレーバーを持つ必要があります。そうしないと、味が失われ、（楽しい）「テクスチャ」だけが残ります。また、液体が強い色でない場合は、食品の着色料を使用すると効果的です。小さな球体では、明るい色が消え、比較的透明な球体が残ります。私はまた、逆球状化を試みることをお勧めします（つまり、塩化カルシウムを液体に混ぜてから、アルギン酸塩浴に投入します）。これは、風味のある液体をシェルの作成に使用しないため、より「ポップ」な状態になります。

だから、強い味と素敵な組み合わせを探してください。球を口の中に入れやすくします。カトラリーはしばしば球体を壊すので、球体が別の食べ物の上にある方が簡単です。スフィアの最も優れた点は、プレゼンテーションとキャビアポップです。その経験を生かして、自分の利点に目を向け、提供するあらゆるものにそれを取り入れてください。これが球形化を中心に展開する私の寿司デザートです。

（冷たい）強い風味のスープも、粒子状物質を除去するために厳密に濾されている限り、非常にうまく機能します。私が料理学校にいるとき、私は（現在は消滅した）レストランでキャロットジンジャースープ（人参と生姜を一緒に弱火で一緒にカバーするのに十分なにんじんジュースで柔らかくなるまで一緒に調理した）でステージをしました。できるだけ細かいピューレ、ひずみ「逆」の球形にされた細かいチノワを通して一晩）、その後、砂糖漬けのコリアンダーの茎（他のキャンディーとまったく同じように作られますが、約40秒間のみ、色の損失を防ぐために急速に冷やされています）、ココナッツパウダー（濃いクリーム）マルトデキストリンと約1：1でブレンドされたココナッツミルクの缶から）とマレーリバー塩。おいしい。

YouTubeでは、Achatzのシェフの1人がキュウリの球を含むジントニックを彼に紹介しています。私はかつて壮大なインターメゾを持っていました。ラズベリーのシャーベットにバジルの球をトッピングしたもの（どのようにして作ったかはわかりません）。

オイルも素晴らしいオプションです：非常に良いオリーブオイル、ピスタチオクルミ、ヘーゼルナッツ...

アルコール:-)

El Bulli（およびEl Bulliのレシピを許可を得て使用するThe Aviary）は、「消えるバルバパパ」と呼ばれるカクテルを提供しています。これはココナッツミルクの球形のラム酒から始まり、グラスの上部にコットンキャンディーが置かれたピナコラーダのモダンなテイクです。テーブルでは、サイダーと混ぜられたパイナップルジュースがコットンキャンディーに注がれ、飲み物がピニャコラーダに変わりますラムボールが口の中で爆発するところ。

醤油だと聞いたことがあります。

「Hydrocolloid Recipe Collection」には、56ページから始まる17のレシピがあり、さまざまなオンラインソースから選別されています。

http://blog.khymos.org/recipe-collection/