トランスグルタミナーゼ（「肉のり」）のベジタリアンアプリケーションはありますか？

トランスグルタミナーゼは、2つの主な目的でモダニストシェフの間で人気のある酵素です。特殊な効果（現代のツルダッケンなど）のために異なる肉を一緒に接着すること、および均一な調理のために一貫した形とサイズの部分を作成することです。

私の質問は、この酵素の既知のベジタリアンアプリケーションがあるかどうかです。豆腐、卵、またはチーズと一緒に使用されましたか？他のタンパク質と組み合わせて、ほとんどの野菜のように低タンパク質のものを一緒に接着する方法はありますか？

実際のところ、植物性タンパク質に微生物トランスグルタミナーゼを使用することについてすべてを説明している技術記事の PDFへのリンクがあります。この記事は科学的に心が弱い人向けではなく、レシピは含まれていませんが、大豆、小麦、米、エンドウ豆などを使用して、野菜ベースの食品を製造する際に業界がトランスグルタミナーゼを使用する方法をレビューしています、ひまわり、ごま。

植物性タンパク質と動物性タンパク質を混合するために使用したことは一度もありませんが、化学的に言えばうまくいくはずです。残念ながら、レシピのソースはありません。あなたはただ実験する必要があるかもしれません。

私の知る限り、現在市販されているほとんどのトランスグルタミナーゼは微生物起源です。これは、味の素が製造した「アクチバ」ブランドのトランスグルタミナーゼ製剤にも当てはまります。

トランスグルタミナーゼは、グルタミンとリシンのアミノ酸を架橋します。グルタミンは、肉だけでなく、卵、ナッツ、豆ベースのタンパク質など、ほぼすべてのタンパク質に含まれています。 、Cashewbertが示すとおり：

http://www.cashewbert.com/en/transglutaminase-ti.html

詳細については、Cooking Issuesブログのトランスグルタミナーゼに関するDave Arnoldの入門書は、すべてのトランスグルタミナーゼに関する素晴らしいリソースです。

http://www.cookingissues.com/transglutaminase-aka-meat-glue/index.html

トランスグルタミナーゼは動物の肉や製品に含まれるタンパク質のみを結合することは比較的確信しています（たとえば、牛乳をよりクリーミーに見せるために使用されることがあります）。

また、動物由来であるため、菜食主義の用途には適さないことも確信しています。

：自分の質問に答えるために、年後、それはアクティバRMは、驚異的な野菜バーガー作るために使用することができることが判明しhttps://www.chefsteps.com/activities/hi-tech-mushroom-burgerを。完全な開示、私はChefStepsで働いていますが、この質問をしたときはそうしませんでした！

ああ、ぜひ。ChefSteps.comで2つの異なる野菜バーガーオプションをご覧ください。残念ながら、私が読んだものはすべて、この酵素は肉または野菜製品に由来するものであり、「ビーガン」のトランスグルタミナーゼを見つけることができないと述べています。誰かが厳密に植物ベースの前記酵素の抽出物を知っているなら、それを送ってください！