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今日は豚肉（肩）が必要で、明日は危険かもしれないと思った。 だから、私はそれを過酸化水素に浸すことを考えた、少なくとも表面のバクテリアを取り除くために、約2〜3％の濃度。 約10分後、豚肉は半分調理されたように見え、非常にしなやかになった。私はタンパク質がセビチェのように変性したと思います。すばやく炒めて仕上げるのに1分もかかりませんでした。 過酸化水素を使った調理は受け入れられている習慣ですか？

8 pork  molecular-gastronomy 

私は（メイラード反応に影響を与えるために）調理中にアルカリ（塩基）環境を作成するための薬剤を導入する手順を含む（分子）調理レシピを持っています。 私の鍋にそのような環境を作成するために使用できる「通常の」/一般的な成分は何ですか？

8 molecular-gastronomy  alkalinity 

HervéThis 'Chocolate Chantillyを作ったばかりで、期待していたほど美味しくありませんでした。非常にわずかにザラザラしているものの、一貫性はほぼ正しいように見えましたが、味は、予想通り、まあまあのチョコレートです。 誰かが、もしあれば、何が間違っていたのか知​​っていますか？私はカカオ固形分57％のヴァイスチョコレートを使用しています。チョコレートムースみたいな味がするのではないかと期待していました。期待を変える必要がありますか？

8 dessert  chocolate  molecular-gastronomy 

私は卵たんぱく質にアレルギーのある友人がいて、妻がうっかりチョコレートのムースに夢中になって、卵を出さないムースで消したい食べ物に起因する厄介さを引き起こしました。 私はいくつかの実験をしましたが、結果に満足していません。誰かが空気を保持し、軽いムース風のテクスチャーを提供するが卵ではない代替品を考えることができますか？追加のトウモロコシアレルギーのため、トウモロコシベースにすることもできません。

8 eggs  dessert  chocolate  mousse  molecular-gastronomy