アルカリ調理

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私は（メイラード反応に影響を与えるために）調理中にアルカリ（塩基）環境を作成するための薬剤を導入する手順を含む（分子）調理レシピを持っています。

私の鍋にそのような環境を作成するために使用できる「通常の」/一般的な成分は何ですか？

molecular-gastronomy  alkalinity 
— トビアスオプデンブロー
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回答:

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それは完全に正しいです。アルカリ性環境はメイラード反応を加速し、重曹はそれを作成するための簡単な選択です。料理の内容によっては、どろどろした食感になることもあります。確かに1重量％未満の非常に少量を使用する必要があります。

— マイケル・ナトキン
ソース
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重曹は、料理の基礎を得るための最も簡単で安全な方法です。しかし、私がそれを褐変に使用することを聞いたことがありません。

— ボブ
ソース
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PHを下げると、褐色になります。多くのプレッツェルレシピには、この目的のための重曹洗浄（およびテクスチャ）があります。
— Sobachatina 2010
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@Sobachatina：より低いpH =より酸性。塩基（アルカリ度が高い）はpHが高くなります。
— Aaronut 2010
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@Sobachatina考えてみましたが、重曹または灰汁を使用したプレッツェルとベーグルのレシピを見てきました。。。確かに、家庭の台所で灰汁を使う人はお勧めしません。
— ボブ
ベーキングパウダーを使用して、さわやかな茶色の肌を手に入れるチキンレシピを次に示します。メイラードの反応への影響が原因だと思います。thepauperedchef.com
— Martha F.
@Marthaベーキングパウダーは、実際には重曹（ベース）+タルタルクリーム（酸）を含み、中性（またはそれに近い）phを残しています。なぜそのレシピが機能するのでしょうか。まっすぐな重曹がより良い仕事をするようです。
— Bob
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