数日前、デザート寿司に初めて挑戦しました。オレンジゼリーから作ろうと思っていたイクラ以外はすべて順調でした。私はプラスチックのラップで覆われた粘土から自分の型を作り、小さなプラスチックの球を使って全体に刻印しました。これはうまくいきませんでした。ラップはいくつかの場所で破裂しました。ゼリーはラップにしっかりとくっついていて、ワンピースで出てきたいくつかのゼリー「卵」は半球にすぎませんでした。
これらの問題のいくつかは克服可能であることを考えると、完全な球を生成する最後の問題は、私にとって難問です。より良いアイデアを持っている人はいますか？
回答:
あなたが探しているのは球形化です。ゼラチンとは異なる親水コロイドを使用する必要があります。使用できるテクニックがいくつかあります。
固体の球体が必要な場合は、食料品店のasainセクションで簡単に入手できる寒天と液体を混ぜ、それを煮物に入れてから、スポイトを使用して液体を非常に冷たいオリーブに落としますオイルバス（冷凍庫に入れます）。落下アクションはあなたに球を与えます。
アルギン酸ナトリウムと塩化カルシウムの混合物を使用することもできますが、それらを見つけるのは難しく、オンラインで注文する必要があります。利点は、本物のキャビアのように「飛び出る」液体の中心を持つ球を作成できることです。あなたはあなたの液体にアルギン酸塩を混ぜて、それから風呂にカルシウムを混ぜます。同じスポイトテクニックを使用して球を取得します。アルギン酸塩とカルシウムが接触すると、それらは即座にゲルを形成します。これは球をまとめます。数秒間放置すると、持ちこたえるのに十分な厚さになります。
必要なすべての情報は、Khymosのこの無料のレシピガイドで入手できます。
私は実際に前にこのデザートを正確にやったことがある。私のレッスンと問題のいくつかは、こちらの別の質問で見ることができます。2回目は、真っ白なプレゼンテーションのために、中央にゲル化した桃（寒天を使用）を使用することにしました。楽しい。
私はゼリーと注射器を使って偽のキャビアを作ってみましたが、私が知る限り、これは分子ガストロノミーが多くの人の興味をそそったときに人気になったかなり最近のテクニックであり、誰がそれを行う方法を理解していませんただゼリー。
正しい形状とサイズを得るにはシリンジを本当に使用する必要があり、さまざまなバスに落としたときに各小さなボールがその形状を保持するためには、アルギン酸などの特別な化合物と粉末が必要です。主成分は、実はゼリーを一切使用していません！このビデオ（サイレントが、参考には）何が必要かを説明し、どのようにそれを行うには：偽のキャビア・ビデオを作ります。
幸運を！
あなたはこれを試すことができます：それを溶かすために、水で少しマルメロゼリーを加熱します。ピペットを使用して、冷たい油のグラスに滴を落とします。ひまわりの種油は冷めても濃くならないので、卵を作る前に冷蔵庫に入れておきます。それは私がここで読んだ他の命題より自然で、本当に美味しいです！