私は塩や「ジューシーさ」については聞いていません。「かなり深く、または骨まで」という質問に答えるのに十分な証拠があると思います。私の質問は、塩水に含まれるスパイスやその他の香味料に関するものです。フレーバーがどこまで到達できるかだけでなく、特定のフレーバーのどのような性質が、これらのフレーバーがより深く浸透するのに役立つのか、そしてその理由を知りたいのです。
私の答えにはさらに別の質問があります。誰かがこの主題にもっと光を当てられることを願っています。「理由」についての私の仮説を裏付けたとしても、物事を明確にする答えを喜んで受け入れます。
回答:
私はこの質問に答えていますが、少なくともさらなる調査や実験をせずにこの答えを受け入れるつもりはありません。それを反映するためにこの答えを編集します。化学と塩漬けの性質についてより深い知識を持っている人が、私がここで言っていることの科学に追加するか、あるいはそれと矛盾しさえすることを望んでいます。私の結論は、1つの実験からの証拠に基づいています。「なぜ」についての私の理論は、実際には「仮説」のレベルにほとんど達しません。
実験
塩水を作る
この実験では、さまざまなフレーバーを持つ非常に強くフレーバーの塩水が必要でした。ストックポットに水を入れ、沸騰させ、最近のフォー（スターアニス、シナモンスティック、クローブ、フェンネル、壊れたオープンカルダモンポッド）の4倍の濃度でスパイス全体を加えました。それを数時間煮て、一晩ポーチに置いて冷やしました。
翌朝、私はフレーバー水をこし、5％塩水（10カップのフレーバー水から4オンスのコーシャー塩または3リットルの水から150グラムの塩）を作り、4オンスの黒糖を入れました。私はそれを煮物に持って行き、私が持っていた、衝突しないであろう風味豊かなものをすべて追加しました。みじん切り保存レモン、完全な第三カップのラスエルHanout、たくさんのハリッサ、すりおろした生inger、つぶしたニンニクの頭全体、乾燥したみじん切りのタマネギの約半分のカップ（私はそれを使用することを知っていました）と十分なカイエンと赤唐辛子のフレークで約3倍の塩水を作ります辛くて酸っぱいスープ。すべてを追加した後、塩水は実際に12.5カップを測定したので、もう1オンスの塩を追加しました。塩水が5％を少し超えて上昇したと確信していますが、この実験では問題ありません。混乱全体を1時間煮込んだ後、再び外に出して一晩冷やしました。
別のポスターは、着色された塩水で塩漬けにされた肉の断面の写真を見せてくれました。その写真は、塩水が肉にほとんど浸透していないことを示すためのものでした。実際、色は肉の外側の数ミリメートルでしか見えませんでした。それが同じことをするように私を促し、私はブラインに2本の食品着色料を加えました。（おもしろい-私はこの実験のために食用色素を購入しました。私の意図は完全に食欲をそそる赤/オレンジを使用することでした。食用色素の箱が標準色以外で入っていることを知りませんでした。紫、ピンク、青、緑のオプションがあります。だから、後の写真で見る私の鶏はフクシアです。）
ブライニングとクッキングとチキン
私は完全に解凍した6ポンドのフォスターファームチキンを使用しました。私は鶏肉を塩水に浸し、皮膚を持ち上げて塩水を皮膚の下に入れました。私は皮膚の下にできる限り多くのブラインを手に入れましたが、肉に穴を開けないように注意しました。
私は鶏肉を塩水に36時間浸し、冷蔵し、数時間ごとに皮の下に塩水をひっくり返して注ぎました。鶏肉を塩水から取り出したら、皮膚の下も含めて徹底的にすすぎ、ペーパータオルで軽くたたいて、冷蔵庫で12時間放置して風乾しました。私はそれを「セット・イット・アンド・フォーゲット・イット」のロティサリーに入れて、吉田さんの最後の15分間を仮装しました。信じますか？それは私が今まで作った最高の鶏の一つでした！しかし、それは重要なことです。
結果
鶏肉を重ねて彫りました。スライスごとにナイフを洗って、ナイフで風味を運ばないようにしました。鳥が彫られたら、友人に試食に参加してもらいました。私たちは非常に内側の層で試飲を開始し、外に出ました。各層で、私は彼に何を味わっているのかを尋ねましたが、私たちが終わるまで私が何を味わったかを彼に伝えませんでした。それは決してでしたが上の塩辛、塩は骨までずっと私達の両方に明らかでした。私たちのどちらも砂糖について確信がありませんでした少し甘くなりましたが、それは確かに言うには微妙すぎました。皮膚の下の最も外側の層は、私たちのどちらかが熱や他の特定のフレーバーを感じることができる最も遠い「イン」でした。皮と最外層はおいしく風味があり、鶏肉の残りも非常においしく、非常にジューシーでした。
上の写真でわかるように、食品の着色はまったく浸透していません。間に塩水を入れるために皮膚を肉から分離していなければ、皮膚に浸透したとは思わない。特に豚肉に色のついた塩水の結果を見て、色が少なくとも数ミリメートル浸透したので、それは少し驚きました。
塩と砂糖の可能性を超えて、骨に至るまで、すべてのスライスで気づいた非常に微妙な風味と効果がありました。名前を付けることができなかったので、少し前にこの質問をしました：いくつかのスパイスの特定の品質（しびれ）の原因となる名前または化学化合物非常に迅速に、AllisonRは必要な答えをくれました。オイゲノールは、私が鶏肉を通してずっと感知していたことでした。私の友人/モルモットは、彼もそれを感じたと言いましたが、私が彼に特に尋ねた後にだけです。オイゲノールのさらなる研究により、私が考えていた他の何かが確認されました。わずかなしびれの効果を超えて、オイゲノールには独自の穏やかな香りと風味があります。それは私を理論に導きます...
私の理論 （および回答内の質問）
塩水の塩が肉に浸透する方法は、ここでは吐き気で覆われているので、私はそれに触れることさえしません。私が対処するのは、多くのシェフが提唱しているように、塩水に追加できる塩を超えたフレーバーです。
塩水が風味を肉の内部に運ぶことができる場合、なぜ食品着色料は浸透しなかったのですか？私の色の1つは、Red 40、別名Allura Red ACでできていました。Red 40の分子式はC 18 H 14 N 2 Na 2 O 8 S 2です。青1は私の別の色で、分子式C 37 H 34 N 2 Na 2 O 9 S 3でした。私のボックスの他の色は赤3と黄色5でした。それらは同様に巨大な分子です。
先ほど言ったように、私の塩水は非常に辛かったです。私の鶏の皮と肉の外層に明らかな熱がありました。その内部では、鶏肉に熱はありませんでした。カプサイシンの分子式はC 18 H 27 NO 3です。今、その分子は食品着色分子ほど巨大ではありませんが、それでもかなり大きな分子です。
非常に濃縮されたレベルで塩水に入れた風味豊かな「もの」のうち、肉の奥深くで感じることができる塩と（おそらく）砂糖を超えた風味/効果は1つだけでした。その風味/効果はオイゲノールに由来するものとして確認されています。オイゲノールの分子式はC 10 H 12 O 2です。
食品着色料とカプサイシンに比べて、オイゲノールは小分子であり、オイゲノールは私の鶏の骨まで届きました。
関連する分子のモル質量は次のとおりです。塩化ナトリウム：58.44g mol-1、ショ糖：342.30g / mol、赤40：496.42gmol-1、カプサイシン：305.41gmol-1、オイゲノール：164.20g / mol
答えの中の私の質問はこれです：分子のサイズはほとんどのフレーバーが浸透しないように見える理由を説明できますか？
結論
私はほとんど常にブライン家禽（およびそのことについては豚肉）を続けます。塩漬けは肉の食感と風味を改善することは私には疑いの余地はありません。ブラインのオイゲノールを鶏の骨まで完全に感知できるという事実は、ブラインが実際に家禽に深く浸透するという考えを具体的に支持しています。ここにはドライブリニングの支持者がいます。私は確かにそれを試してみます。
塩水に含まれるフレーバーの多様性と濃度の強さを考えると、（オイゲノール以外の）フレーバーが鶏肉に浸透していないように思えたのは重要です。私は塩水に風味を加えることは無駄だと今確信しています。将来は、鶏肉をこすり、鶏肉を仮縫いしてソースに加えるために、スパイス、果物、ニンニクを保存します。塩水には何もしません。唯一の例外はオイゲノールであるようで、それは素晴らしい（非常にマイルドな場合）フレーバーであるため、オイゲノールを多く含むスパイスは塩水で価値があるかもしれません。
検索を続けます。低分子がブラインとともに移動できるという私の理論が正しい場合、鶏肉の素晴らしいフレーバーの原因となる可能性のある他の低分子があるかもしれません。しかし、5％のストレートの塩溶液が重要なようです。実際に鶏肉を風味付けする別の風味を見つけたら、この投稿を更新します。
良い実験ですが、浸透力に加えて他の要因もあると思います。そして、電荷は分子量と同じくらい重要です。
動物組織は主に脂質二重層でできた細胞で構成されており、細胞は結合組織のマトリックスに浮遊しています。浸透力は細胞膜を横切って作用し、そこで水は濃度を流下して浸透圧の差を均等にします。単純なモデルでは、ブライン溶液が細胞から結合組織に水を引き込むことが期待されます。ただし、皮膚の外側の層は防水性のケラチンでできているため、浸透が悪く、そのような層では浸透圧勾配が非常に小さいことが予想されます。
多くの芳香族/フレーバー化合物はエステルと脂溶性分子であり、浸透ではなく単純な拡散によって細胞境界を通過する場合があります。着色剤は水溶性である傾向があり、細胞境界を簡単に通過しません。例として、組織（ヒトを含む）を保護するために使用されるホルムアルデヒドは脂溶性であり、私は常に1時間あたり約1mmの速度で組織に浸透すると言われました（ただし、拡散方程式は距離に対する指数関数的な時間を示唆しています）。
オイゲノールとカプサイシンはいずれも脂溶性ですが、浸透度を比較するために同じモル数の分子を塩水に追加する必要があるため、公正なテストではありません。各分子間で異なる場合があります。例えば、フルクトースとスクロースを考慮してください。
真空を使用すると、肉を開くのに役立ち、これにより塩水がより深く移動することができます