電子レンジは食品中の栄養素を破壊しますか？

この記事に答えた後、私は食物中のビタミンと栄養素を殺す電子レンジでいくつかの研究をしました。

私はこれが栄養士の間でさえも手ごわい主題であり、誰も（少なくとも、私が見た誰も）「これはその背後にある科学であり、ここに明確な答えがある」答えを持たないようだと非常にすぐに学びました。「確固たる証拠はない」と主張する記事もあれば、「はい」の答えを支持するスタンフォード大学や他の尊敬される機関からの研究を指摘する記事もあります。

矛盾する情報を含むいくつかの簡単な記事、もしあなたがそれを読むだけなら、私にとって最も評判が良いと思われる最初と最後を読んでください：

1. ストレートドープ：科学者はまだ確信していませんが、場合によってはそうです
2. 電子レンジで煮ることは、栄養素を殺す煮沸のようなものです
3. 電子レンジは栄養素を保存するための調理の最良の方法です
4. 電子レンジで調理するとブロッコリーが痛いが、ジャガイモには良い
5. ハーバード：電子レンジはビタミンCのような栄養素を保存するかもしれません

興味深いメモとして、野菜を調理する際に私たちのほとんどが常識として考えている「より少ない水を使用する」アイデアも精査されているかもしれません。上記のハーバードの記事から：

しかし、これは栄養であり、栄養の単純なものはありません。イタリアの研究者は、沸騰、蒸し、フライの3つの調理方法と、ブロッコリー、ニンジン、ズッキーニの栄養成分に及ぼす影響を比較した実験の結果を2008年に発表しました。にんじんを沸騰させるとカロテノイドの含有量が実際に増加しましたが、蒸したり揚げると減少しました。カロテノイドは、ルテインのような化合物で、これは目にとって良いかもしれませんし、ベータカロチンです。考えられる説明の1つは、蒸し野菜が柔らかくなるまでに時間がかかるため、余分な調理時間は一部の栄養素の劣化を促進し、酸素と光への曝露が長くなることです。

だから、私の質問は次のとおりです。電子レンジは食品中の栄養素を殺すことが知られていますか？この影響を最小限に抑える方法はありますか？栄養学者はここで自分の経験、理想的には答えの背後にある科学を取り入れることができますか？これは相反する情報に満ちた非常に紛らわしい研究経路であったため、すべての回答を歓迎します。

熱のために分解するものは、調理方法に関係なく分解されます。栄養素を沸騰させると、栄養素が水に溶け出して「破壊」されます。これは、他の人が蒸し/電子レンジで調理する方が良いと言うのと同じ理由です。

たとえば、チアミンは水溶性が高いため、沸騰しません。しかし、100℃でも分解するため、実際に調理することもできません。一方、ナイアシンは水に浸みますが、熱に弱いため、濡れない限り、そこから火を消すことができます。葉酸はとても壊れやすいので、葉の緑を分解せずに太陽の下に置くことはできません（酸によく見られます）。

基本的に、ほとんどすべてが未調理の方が良いですが、セルロースを分解するのに十分な量を調理しないと、多くのものを食べることができません。それで、バランスの取れた食事を食べて、電子レンジについて心配するのを止めてください。

質問に答えずに、物理学について簡単に説明します。

マイクロ波は、水分子の回転モードを励起することで機能し、その後、エネルギーは利用可能なすべての運動モードに分配されます（これは等分配定理と呼ばれ、非常に確立されています）。そのランダム化された運動エネルギーは「熱」と呼ばれます。

マイクロ波のエネルギーは非常に低く、イオン化より数桁も低く、ほとんどすべての化学物質のしきい値をはるかに下回っています。回転モードは非常に低い横たわる状態であるため、彼らは仕事を行うことができるだけです。

これは非常に基本的な物理学であり、問​​題ではありません。

それは、彼らが食物を加熱するということです。水分が少ない食品の場合、かなりの厚さでかなり均一になります。水分が多い食品の場合、加熱は表面に向かってより多く発生しますが、それでも重要な距離を貫通します。

基本的な観点からは、これが他のどの形態の加熱よりも栄養破壊を引き起こすと信じる理由はありません。

質問の言い回しは不十分だと思います。一部の食品および一部の調理方法については、ある程度の答えはイエスかもしれません。しかし、それはあなたが電子レンジで何も調理してはならないという意味ではありません。

オーストラリアの国家科学機関Safety of Microwave Ovensの概要記事を以下に示します 。残念ながら、主要な文献へのリンクはありません。

電子レンジで調理された食品の栄養価について公表された報告の大部分は、この方法で調理された食品は、従来の方法で調理された同等の食品と少なくとも同じくらい栄養価があることを示しています。

これらの研究のほとんどはビタミンの保持に集中しており、電子レンジで行われるように、最小限の水で短時間調理すると、水溶性ビタミン、特にビタミンCとチアミンの保持が促進されることが示されています。

最近の記事（ここに要約）によると、電子レンジとコンロは野菜の栄養成分に影響しません。栄養素含有量に影響を与える2つの要素：熱の強さと調理に使用される水の量：

「栄養素は熱不耐性で水溶性である傾向があります」とこの記事は述べています。つまり、a）高温で長時間調理し、b）大量の水を使用する必要がある方法は、最大の栄養損失。（したがって、この方法では、野菜を煮るのが最悪の犯罪者である可能性が高い。）言うまでもなく、より低い温度でより短い時間、より少ない水で調理すると、失われる栄養素の量が最も少なくなる。マイクロ波は達成します。

これは、野菜を沸騰させるよりも、実際に栄養素を保存するのに電子レンジの方が優れていることを意味します（蒸しも大幅に改善されますが、スープを飲むスープで煮ると、失うものはほとんどありません）。

検討のため、LIVESTRONG.COMでこの記事を送信するだけです：http : //www.livestrong.com/article/371758-the-effects-of-microwaving-on-food/

電子レンジは従来の調理方法よりも悪影響はなく、またあなたの体は消化過程でタンパク質と栄養素を分解する（分解）と述べています。あなたの体は単にタンパク質や栄養素をそのまま消費するわけではありません。

加熱は、懸念される犯人であり、食品が加熱される長さです。長いほど、より多くの変性が起こります。また、電子レンジは食物をより速く調理するため、悪影響が少ない。この記事によると、食物を加熱することの唯一の悪影響は、ビタミン含有量を減らすことです。