タグ付けされた質問 「food-science」

食品の背後にある科学理論についてのすべて。料理の神話はここで暴かれた。

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アルコールを調理する
ワインやスピリッツを使って料理するとき、アルコールはいつ調理しますか？明らかに高温がそれを行いますが、どのように低温が機能しますか？また、アルコールの種類によって異なりますか？
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調理する前に豆を浸す必要があるのはなぜですか？
すべてのレシピでは、調理する前に豆を一晩水に浸す必要があります。どうして？ 私はいくつかの実験をしました。同じバッチから浸した豆と浸していない豆を試しました。調理時間、味、構造または色に違いはありませんでした。おならさえ同じでした！ また、有名な豆のスープを作っている料理人のインタビューを読んだことがあり、彼は私の発見を確認しました。彼はまた彼が実験し、彼が違いを見つけないと言った。 それでは、調理前に豆を浸す理由は何ですか？何が変わりますか？
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翌日、なぜいくつかの食べ物の味が良くなるのですか？
多くの人々は、ラザニア、多くのシチューやボリュームのあるスープ、トマトソースなどの特定の食べ物は翌日より良い味だと思います。私の質問は、それは本当に本当ですか、もしそうなら、なぜですか？従来の答えは、本質的に「フレーバーは結婚する」ですが、それはあまり意味がありません。Dave Arnoldの料理の問題ポッドキャストでこの質問をしたところ、彼はいくつかの興味深い答えを出しましたが、このコミュニティが他にどんなものを思い付くのか興味があります。
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プレッツェルを灰汁に浸したまま食べるのはなぜですか？
私はプレッツェルの多くのレシピを読みましたが、生の生地を灰汁に浸す必要がありました。誰もが自分の安全のために知っているべきであるように、灰汁は腐食性であり、摂取すべきではありません。 それらを食用にするプロセスは何ですか？ 編集：私は、灰汁の作用を知っています。生地にある食用に適さない灰汁は、安全に食べられるものにどのように変換されるのでしょうか。
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「自然」とは実際にはどういう意味ですか？
「オーガニック」製品の隣のやや安い代替品に「ナチュラル」または「すべてナチュラル」のラベルが表示されることが多くなり、やや混乱します。（たとえば）豆腐は自然界では発生しないので、明らかに「自然」とは製品全体ではなく材料を指します。しかし、多くの一般的な成分は、私たちが使用する加工された形態でも自然には発生しません。 今日、私は「ファーストフードの最初のすべて自然なハンバーガー」を宣言する広告を見ました。これは非常に曖昧なものに対する非常に具体的な主張のように思えるので、私は疑問に思いました：「自然」は食べ物の文脈で正確に何を意味するのでしょうか？特定のルールはありますか、それとも誰かが「自然な」ラベルを平手打ちすることができますか？
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なぜトマトはとても暑くなるのですか？
特定の食品が他の食品よりもかなり熱くなるように見えることに気づいたことがありますか？私は舌や口を火傷することはほとんどありません...トマトを除いて。ピザソース、パニーニサンドイッチのトマト、またはスパゲッティソース。 トマトは、私が遭遇した他のほとんどの食品よりも常に熱くなり、熱を長く保つようです。そして、私が口を焼くことに成功したとき、彼らはほとんど常に犯人です。 どうしてですか？彼らの化学物質について、より高い熱容量をもたらす原因はありますか？彼らは熱をより長く保持しますか？それとも、単に私の想像力とホットトマトとの不運の産物なのでしょうか？
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「ジュースが透明になるまで」は家禽の焼き加減の有効なテストですか？なぜですか？
さまざまなレシピや料理の本で何度もこの特定の推奨事項に出くわし、たぶん1、2回は自分でそれを配りました。家禽は、ジュースが赤やピンクではなく透明になったら十分に調理されます。 ここ数ヶ月、数年で、料理の科学に興味を持ち知識を深めるにつれて、そのような単純化された主張に懐疑的になることを学びました。これはどこでも繰り返されます - オンタリオ州保健省が言っています-しかし、私はそれが危険なアドバイスであるという様々な主張に出くわしました。 私が知りたいのはこれです： 家禽ジュースが透明になったとき、それは実際に何を意味しますか？食品が安全に食べられるという信頼できる指標ですか？ PS私は道の1がされていることを非常によく知っていますはず出来具合のためのテストは、内部温度が165°F / 74℃で、私はいつもこれを行うに達したことを温度計を使用して確保することであるため、しかし破ることができる温度計は、不足にバッテリーなどですので、ジューステストが実行可能な代替手段であるかどうかを知ることはまだ役立つと思います。しかし、最も重要なことは、ジュースの色を変える原因となっている肉に何が起こっているのか、そして他のどのような条件下でこれが起こるのかを理解することに興味があります。
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理論的：なぜパンには完成度の勾配がないのですか？
私はいつも、なぜ大きなパンのカットに出来上がりの勾配が見えないのかと思っていました。例えば： これはベーキング形式で作られており、目に見える薄い皮がありますが、その後テクスチャは完全に均一です。温度がパン塊に均一に分布しているとどうなりますか？生地が液体のように循環していないので、私は困惑しています。誰もがそれに光を当てることができますか？
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料理の科学を説明するリソースはありますか？
私は今しばらく料理をしていますが、そのほとんどは他の人が料理するのを見ながら手に入れたものです。今、私は専門職のエンジニアであり、それが行われる方法で食品を調理する理由があるべきであるように思われます。 私は料理で実際に何が起こっているのか科学を理解したいです。なぜすべてが実際に機能するのですか？ 実際に行われている芸術や試行錯誤のプロセスとは対照的に、料理の背後にある科学を説明するリソース（書籍、ウェブサイト、テレビ/ビデオシリーズ）はありますか？ 注：新しい回答は、既存のコミュニティWikiの回答に追加する必要があります。彼らは既存の形式を維持する必要があります。本の内容、一般的な印象、賛否両論、科学的深さなどを説明してください。全ページをレビューする必要はありませんが、提案を説明してください。
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これが重曹なのか粉末なのかはどうすればわかりますか？
確かに、新しいソーダとパウダーを購入する方が簡単で安くなりますが、私は興味があります。 重曹または粉末の瓶がありました。私がそれをラベル付けしたマーカーは、家の移動中にこすり落とされ、どのマーカーだったかは思い出せません。 ベーキングパウダーやソーダの瓶があるかどうかをテストする簡単な方法はありますか？
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