「ジュースが透明になるまで」は家禽の焼き加減の有効なテストですか？なぜですか？

さまざまなレシピや料理の本で何度もこの特定の推奨事項に出くわし、たぶん1、2回は自分でそれを配りました。家禽は、ジュースが赤やピンクではなく透明になったら十分に調理されます。

ここ数ヶ月、数年で、料理の科学に興味を持ち知識を深めるにつれて、そのような単純化された主張に懐疑的になることを学びました。これはどこでも繰り返されます - オンタリオ州保健省が言っています-しかし、私はそれが危険なアドバイスであるという様々な主張に出くわしました。

私が知りたいのはこれです：

家禽ジュースが透明になったとき、それは実際に何を意味しますか？食品が安全に食べられるという信頼できる指標ですか？

PS私は道の1がされていることを非常によく知っていますはず出来具合のためのテストは、内部温度が165°F / 74℃で、私はいつもこれを行うに達したことを温度計を使用して確保することであるため、しかし破ることができる温度計は、不足にバッテリーなどですので、ジューステストが実行可能な代替手段であるかどうかを知ることはまだ役立つと思います。しかし、最も重要なことは、ジュースの色を変える原因となっている肉に何が起こっているのか、そして他のどのような条件下でこれが起こるのかを理解することに興味があります。

チキンジュースには、ヘモグロビン（酸素と混合すると血液に赤い色を与える）とミオグロビン（酸素と混合すると赤い肉に赤い色を与える）を含むタンパク質のスープが含まれています。華氏140度までは変化しませんが、華氏140度から華氏160度まで加熱すると、酸素を結合する能力が失われるため、色が変化します。したがって、ジュースが澄んでいる場合、温度が少なくとも140°Fより高く、実際に澄んでいる場合はおそらく160°Fに近いことがわかります。

「やる気」とは何かという質問は興味深いものです。ほとんどの食品では、焼き加減は味の問題です。「少なくとも140F」で鶏肉を何年も食べた後、私はその味が本当に好きです。私たちは通常、味、食感、栄養価を向上させるために食品を調理します。調理されていない場合、伝統的に私たちを殺したり害したりする食品はほとんどありません（キャッサバ、特定の豆は顕著な例外です）。味ではなく165Fまで加熱することをお勧めしますが、サルモネラ菌などの生物を殺すことをお勧めします。サルモネラ菌は、他の生き物の細胞内に住み、洗ったり剥がしたりできないトリッキーなブライターです。

私は家族で最初の世代の料理人であり、インスタント読み取りプローブのデジタル食品温度計を所有していると確信しています。なぜこれが必要なのでしょうか？まあ、私は店で買われた鶏肉のサルモネラが販売可能な製品と考えられ、良い農業と食品取り扱いの慣行によって設計されるのではなく、熱によって調理されるものと考えられる最初の世代かもしれません。こうした問題に対処するために、食品安全機関からの165F声明が提出されました。

フランスでは、鶏肉が非常にピンク色であるのを好む人がまだたくさんいます。私は自分で育てた鶏肉を使って、太ももの一番深い部分（ただし、骨の近くではない）に串が刺さるまで調理します。 （おいしくジューシーな）胸。私はその特定のリスク/報酬のバランスに個人的に満足しています。

しかし、店で買った鶏肉？属性のないソースから？$ 1：15 / lbで？プローブを渡してください。

鶏肉は、ほとんどのタンパク質を変性（分解）するのに必要な温度に達すると調理されます。これにより、サルモネラや他の病気の原因となる物質が殺され、肉の質感が変わります。

調理時に肉から出てくるジュースは脂肪または水でなければならず、どちらも無色ですが、筋肉組織にピンク色または赤色を与えるヘモグロビンタンパク質など、通過する材料から色を拾う可能性があります たんぱく質の変性により、たんぱく質の漏出が防がれ、果汁が透明になります。ヘモグロビンが分解されると、病原体が生き残るために依存しているタンパク質も破壊されたと安全に推測できます。はい、肉の中から出てくるジュースの色は、焼き加減の信頼できる指標になるはずです。

サイドバー：実際には、いくつかの細菌の廃棄物として生成される有毒化学物質がそうであるように、はるかに高い温度まで生き残ることができるいくつかの細菌胞子があります。これらは比較的まれであり、新鮮できれいな食べ物を食べ、残り物をすぐに冷やすことで簡単に回避できます。

@Aaronutのコメントに対応する編集：植物や動物の中、上、および周辺に住むほとんどのバクテリアは、同じかなり狭い温度範囲を必要とします。華氏165度は、細菌の細胞壁と内部を構成するタンパク質の多くを変性させることで、サルモネラとほぼすべての標準的な病原体（人体内で繁殖するもの）を1分程度で確実に殺すのに十分です。このサイトは、165 Fはジュースが透明になる温度でもあることを示唆しています。そのため、ジュースが透明であれば、おそらく同じ理由で病原体はすでに死んでいるはずです。

別のサイドバー：実際、十分に注意していれば、鶏肉ははるかに低い温度で調理できます。140度で40分はサルモネラを殺すのと同じくらい効果的です。（これによりジュースが透明になるかどうかはわかりませんが、そう思います。）キャッチは、伝統的なオーブンでは、乾燥せずに40分間加熱した鶏肉の真ん中を得る方法がないことです。外。Sous-vide料理では、非常に正確な温度で小さな食品を長時間調理することでこれに対処しています。USDAは、指定された致死レベルで細菌を破壊するために、特定の温度で家禽を調理する必要がある時間を示すチャートを公開しています。

あなたがそれを過度に調理し、ジュースがない場合はどうなりますか？火がつくまでオーブンに入れておかなければなりません。

これは確かに私の祖母が家禽を調理した方法ですが、私以外の誰かがそれを食べている場合は、温度計を好みます。（私だけの場合は、指で胸を押すことで実際に出来具合をテストします。しかし、その方法はお勧めしません...私は多くの鶏肉を調理し、通常はちょっと知っています。）

申し訳ありませんが、鶏肉のジュースには血液もヘモグロビンも含まれていません。それらは筋肉でのみ見られるミオグロビンを含んでいます。この記事では、これといくつかの安全性の問題について説明します。

http://amazingribs.com/tips_and_technique/meat_temperature_guide.html

ヘモグロビンは赤血球の中に集中しており、赤血球に赤い色を与えます。熱が十分に高い場合、細菌を含む他の細胞が破壊されます。赤いジュースには無傷の赤血球が含まれており、ヘモグロビンが破壊された細胞から流出し、他のジュースで希釈されると透明になります。すべての赤血球を破壊できる場合、細菌細胞も破壊していると考えられます。

ヘモグロビンは赤血球の中に集中しており、赤血球に赤い色を与えます。熱が十分に高いと、細菌を含む他の細胞が破壊されます。赤いジュースには無傷の赤血球が含まれており、ヘモグロビンが破壊された細胞から流出し、他のジュースで希釈されると透明になります。すべての赤血球を破壊できる場合、細菌細胞も破壊していると考えられます。