プレッツェルを灰汁に浸したまま食べるのはなぜですか？

私はプレッツェルの多くのレシピを読みましたが、生の生地を灰汁に浸す必要がありました。誰もが自分の安全のために知っているべきであるように、灰汁は腐食性であり、摂取すべきではありません。

それらを食用にするプロセスは何ですか？

編集：私は、灰汁の作用を知っています。生地にある食用に適さない灰汁は、安全に食べられるものにどのように変換されるのでしょうか。

基本的に、灰汁は焼くときに存在するCO2と水分と反応して、無毒の炭酸塩を形成します。これにより、安全に食べることができます。

反応：

CO₂（g）+H₂O（l）⇄H₂CO₃（aq）

H₂CO₃（水溶液）+ 2 NaOH（水溶液）→Na₂CO₃（水溶液）+ 2H₂O（l）

ここから（MS doc）

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コメントに拍車をかけ、さらに検索しました。

tl; drアルカリ液の浸漬については多くのことが起こっています。安全性に関する限り、アルカリ液は上記を含む多くの反応で消費されます。

• （第一に、方程式のソースは私の答えの基礎ではありませんでした。むしろ、数年前に私が言われた/読んだ反応の記憶をリフレッシュすることであり、それが灰汁が発酵パンで安全に使用できる理由です炭酸と結合します（バランスを適切にチェックしないことをおpoびします）。
• 私の最近の検索では、The Kitchnで、アルカリ液とその安全な使用の理由としての炭酸との反応に関する参考文献が1つだけ見つかりました。また、ソースされていません。
• 同時に、私は研究論文とそれを参照したFood Chem Blogのエントリーを見つけました。どちらもプレッツェル上のアルカリ浴の挙動について議論しました。たくさんありますので、論文の要約だけを引用します。

硬いプレッツェル製品のデンプン、タンパク質、色の変化に対するアルカリ浸漬の影響は、これまで研究されていません。プレッツェル生地の表面で起こる反応を模倣するために実験が行われました。生地を、50°Cから80°Cのさまざまな温度の水または1％水酸化ナトリウム溶液に浸しました。浸漬後のタンパク質とデンプンのプロファイルを分析しました。小麦粉から顔料を抽出した後のプレッツェル表面の発色を調査しました。生地全体とプレッツェルのサンプルもパイロットプラントで作成され、特性が分析されました。浸漬後、生地表面の澱粉粒のみが糊化した。アミロース-脂質複合体は、アルカリ処理により低温で解離しましたが、水に高温浸漬しても解離しませんでした。アルカリ溶液中で生地を80°Cで処理すると、タンパク質が加水分解され、トリクロロ酢酸（TCA）で沈殿できない小さなペプチドになりました。生地表面の色は、小麦粉からの顔料抽出後は異なっていたが、ベーキング後は有意な差はなかった。この結果は、プレッツェル表面に発色した色は、小麦粉に存在する顔料によるものではなく、ベーキング中の澱粉とタンパク質加水分解誘導体内または間の反応によるものであることを示唆しています。

そして私が思うことは、ブログからの適切な引用です：

タンパク質の結果（上記リストの2 [以下に再現]）は、アルカリ浸漬がメイラード反応に必要な小さなタンパク質を提供するのに対し、水浸漬は提供しないことを示しています。これはおそらく私にとって最も重要なポイントのように思えました。

2. 浸漬により、タンパク質がより小さなペプチドに加水分解された。これは、25°Cの水または灰汁で少し発生し、80°Cの水でさらに発生し、80°Cの灰汁でさらに多く発生しました。また、高温のアルカリ浸漬液の小さなペプチドは、分子量が最小でした。それらのほとんどは、電気泳動ゲルから「抜け出し」、バンドを残しませんでした。著者らは、アルカリ浸液のアルカリ性条件により、タンパク質に沿って同様の電荷が生じ、それが反発してタンパク質の展開を引き起こすことを説明しています。これにより、それらは加水分解を受けやすくなります。

ブログと論文の両方を読む価値があります。

私の結論：灰汁はさまざまな反応によって消費されるため、安全上の懸念はありません。

アルカリ液（または重曹などの基本的な溶液、または重曹、重曹など）に浸す目的は、溶液が生地の表面と反応するため、着色を促進することです。また、生地が調理されるときのメイラード反応を促進します。その結果、さらに褐変が生じ、その典型的なアルカリ風味が得られます。苛性アルカリを選択する場合、商業用グレードには他の重金属不純物が含まれる可能性があるため、食品グレードが重要です。ライは非常に苛性です。慎重に使用する必要があります！プレッツェルとベーグルの製造では、一般的に溶液はかなり希釈されています...おそらく水中の約3％の灰汁です。プレッツェルとベーグルの両方の製造では、製品は通常、アルカリ液に浸した後、沸騰したお湯で短時間の入浴を与えられます。沸騰および/またはその後のベーキングはアルカリを中和し、食べても安全になりました。

安全な理由は3つあります。

まず、濃度は1％NaOHのみであり、プレッツェルは10秒間のみ浸漬され（スナックフードテクノロジーの 180〜182ページを参照）、プレッツェルあたりの水酸化物の量が制限されます。

第二に、生地自体、例えば生地のタンパク質は、水酸化物を中和するリジンやチロシンのアミノ酸側鎖などの酸性基を持っています。

最後に、「生地に対するアルカリ浸漬の効果 」および「最終製品品質ジャーナルオブフードサイエンス vol。71、C209-C215ページ、生地中のタンパク質はアルカリ性条件下で部分的に加水分解されます。これにより、中和にも関与するより多くの末端アミノ酸グループが露出します。

上記のスナックフードテクノロジーの本も説明しています。

苛性アルカリ濃度が高くなりすぎると、ベーキングおよび乾燥サイクルで重炭酸ナトリウムへの完全な変換が行われず、残留水酸化ナトリウムのためにプレッツェルが味が熱くなる

ライは、アミノ酸（それぞれのナトリウム塩を生成）または脂肪（石鹸を生成）のいずれかと容易に反応し、両方の反応物は生地に容易に存在します。中和するのにCO ₂は必要ありません。

少量のそれらの最終製品を摂取することは確かに安全であり、通常、プロセスでは少量の灰汁のみが使用されます。

上記の参考文献は主に、生地の成分と溶液中の種に対する特定の化学変化に注目しています。何が起こっているかへの貢献者としてのMaillardの反応に対するいくつかのポイント。

メイラード反応は非常に複雑であり、多くの中間生成物が関与していることは注目に値します。ただし、多くの場合、律速因子は成分のpHです。pHを上げることで反応を加速することができ、プロセスを長時間実行するか、反応速度をさらに上げる温度を上げると、より多くのメイラード製品が生成されます。一部の人々は、300°F以下の温度では反応がまったく得られないと考えていますが、少しの重曹をタマネギのスープのバッチに追加し、40分間加圧調理（265°F）すると、タマネギのはるかに長い調理が古典的な技術で作り出す同じ褐変。

そのため、アルカリ液（pH 13）対炭酸ナトリウム（pH 10）対重炭酸ナトリウム（pH 8）を使用してpHを上げると、メイラードの反応速度が劇的に速くなり、オーブン内でプレッツェルが高温にさらされます。解毒のためにNaOHがどうなるかは、他の利用可能な種との相互作用による中和、希釈、化学変換の組み合わせである可能性が高いです。最初に生地を焼かずに、灰汁に浸した生地を食べることはお勧めしません。

高pHはタンパク質を短いアミノ酸配列に分解し、メイラード反応を促進するが、速度定数には影響を与えないという概念に興味があります。