料理の科学を説明するリソースはありますか？

私は今しばらく料理をしていますが、そのほとんどは他の人が料理するのを見ながら手に入れたものです。今、私は専門職のエンジニアであり、それが行われる方法で食品を調理する理由があるべきであるように思われます。

私は料理で実際に何が起こっているのか科学を理解したいです。なぜすべてが実際に機能するのですか？

実際に行われている芸術や試行錯誤のプロセスとは対照的に、料理の背後にある科学を説明するリソース（書籍、ウェブサイト、テレビ/ビデオシリーズ）はありますか？

注：新しい回答は、既存のコミュニティWikiの回答に追加する必要があります。彼らは既存の形式を維持する必要があります。本の内容、一般的な印象、賛否両論、科学的深さなどを説明してください。全ページをレビューする必要はありませんが、提案を説明してください。

IMO、これは投票の代わりに単一の詳細な回答で本当に長続きする価値があるでしょう。以下は、これまでのすべての推奨事項の注釈付きリストです。

• On Food And Cooking（Harold McGee）はすべて非常に詳細なレベルの科学であり、食品の化学と生物学を組み合わせ、成分間の相互作用とさまざまな調理方法の背後にあるメカニズムを説明しています。純粋な科学の本を探しているなら、これがそれです。

• Good Eats：The Early Years and Good Eats 2：The Middle Years by Alton Brown。彼の本は他の著者よりも技術的/科学的ではなく、アプリケーションに焦点を当てる傾向があり、筋金入りの少ない料理人がよりアクセスしやすくしています。

• クックワイズ（Shirley O. Corriher）。食品業界で多くのコンサルティングを行った生化学者によって書かれました。これはMcGeeよりも実用的で、Altonの本よりも技術的です。また、大量のレシピも含まれていますが、個人の好みに応じて、良いことも悪いこともあります。彼女はベーキング版のBakeWiseも書いています。

• 分子ガストロノミー（HervéThis、翻訳：Malcolm DeBevoise）。これはニッチな本であり（約-驚き-分子ガストロノミー）、ご想像のとおり、少しフランス中心です。この本の本当に素晴らしいところは、実際の管理された実験とハードデータで、人気のある料理神話の多くを明らかにする方法です。フードサイエンスの初心者に勧めることは私の最初の選択肢ではありませんが、それでもコレクションに追加するのに適した選択肢です。

• ファットダッククックブック（Heston Blumenthal）。英国のファットダックレストランの創設者によって書かれました。それはファットダックの歴史についてであり、（明らかにレストランからの）大きなレシピコレクションと、最後にフードサイエンス専用のセクションがあります。複雑な準備、入手困難な材料、珍しい/高価な機器など、多くの分子ガストロノミー、スーサイドビデオ、その他のエソテリカが含まれているため、これは本当に上級者向けです。

• 料理のオタク（ジェフポッター）は、タイトルが示すように、オタクにアピールするように書かれており、ある程度の科学がありますが、実際の調理技術に関する限り、かなり基本的な傾向があります。それはもっと「応用科学」です。正直なところ、非常に経験豊富な料理人にはこれはお勧めしませんが、料理に熱中し、熱狂するのに最適です（あなたがオタクの場合）。

• クッキングフォーエンジニアは、本ではなくWebサイトであり、無料で検索できるという明らかな利点があります。範囲が非常に広いため、これを実際に定義するのは困難ですが、何かをすぐに見つける必要があるときはいつでも、驚くほど有用で詳細なリソースであることがわかりました。

• アインシュタインが料理人に語ったこと（ロバートL.ウォルケ）は、科学自体にも主に基づいていますが、素人にとってよりアクセスしやすいように書かれています。Amazonの1人のレビューアーが述べたように、WolkeはFood ScienceのBill Nyeに似ています。1つの部分の科学、2つの部分のエンターテイメント。 別のメンバーは、（特に栄養に関して）実証されていない主張をしたとして批判しています。

• クックスイラストは実際の程度少ない（アメリカのテスト台所から）一年生植物化学食品のが、アップフロント研究、実験やテストに基づいて調理すると非常に科学的なアプローチを強調表示します。詳細な説明については、David LeBauerの回答を参照してください。

• Science of Cooking（Peter Barham）は、一部のレシピが機能し、一部が失敗する理由の化学と物理学に焦点を当てています。

• khymos.org-表面上は分子ガストロノミーについてですが、料理の科学（たとえば、「働く」フレーバーペアリングの背後にある化学など）も多く見られます。

• The Food Lab：Better Home Cooking Through Science（J. KenjiLópez-Alt）は、詳細なレシピ、ヒント、および説明のコレクションです。それは、多くの経験がなくてもシェフが簡単にアクセスできるように書かれています。

• Serious Eatsは、レシピとレシピの開発方法に関するストーリーの両方を含むWebサイトです（多くの場合、プロセスまたは成分の変化が物事にどのように影響したかを比較するさまざまな試みの写真が含まれています）。特に、The Food Labの「テクニック」セクションを参照してください

「クックス示す」包括的なインデックスの問題、すべての年の毎年バインドされたセット。

セットは自宅にあり、レシピを見つけたいときに最初に回る場所です。私がそれらをとても価値があると思う理由は、各レシピが科学的な方法を使用して開発されているからです。

著者（America's Test Kitchen / Cook's Illustrated editors）は、通常はレシピxを作成するという仮説を提示します。求められている特定の結果（フレーバー、テクスチャー、使いやすさ、成分など）を明確に述べています。

彼らの方法は、最初に利用可能なレシピを研究し、次にレシピで使用される材料、ツール、およびステップの範囲を説明することです。彼らはいくつかの重要な変数を選択してレシピを調べ、その後、これらを変化させる一連の実験を実行します。完成品は味覚テスト済みです。

結果には、完成品に対するさまざまな変数の影響の説明と詳細なレシピが含まれ、多くの場合、代替オプションが含まれます。説明とテストの徹底により、最終結果に失望したり驚いたりしたことはないと思います。

過去数年間（この回答が最初に書かれた後）、Cooks Illustrated / America's Test Kitchenは、グルテンフリー、スービッド、マルチクッカー、圧力鍋など、特定のトピックに関するより多くの料理本を発行しました。これらのクックブックには、トピックに関する問題の一部と、実行する必要がある変更の一部を説明する紹介があります。

また、2012年に特定の「科学」の本を、2016年に別の本をリリースしました。

• 良い料理の科学：キッチンで成功の生涯を楽しむための50の簡単な概念をマスターする
• クックの科学：50のお気に入りの材料のフレーバーのロックを解除する方法

UCLAにはこれに専念するクラス/クラブがあります。彼らのブログはかなり良く、より多くのリソースへのリンクがあります：

https://scienceandfooducla.wordpress.com/