アルコールを調理する

ワインやスピリッツを使って料理するとき、アルコールはいつ調理しますか？明らかに高温がそれを行いますが、どのように低温が機能しますか？また、アルコールの種類によって異なりますか？

アルコールを完全に焼き切ることは決してせず、量を減らすだけです。食品の調製におけるアルコールの保持を参照するか、クイックテーブルについてはwikipediaを参照してください。

彼らはこれをアメリカのテストキッチンのエピソードで取り上げ、表面積が重要であると結論付けました。それは単なる時間の関数ではありませんでした。

米国農務省の栄養データ研究所が実施した調査では、さまざまな調理方法に基づいて、皿に残っているアルコールの割合を計算しました。結果は次のとおりです。

調製方法と保持アルコールの割合

• 沸騰した液体にアルコールを加え、熱から除去：85％
• アルコール炎：75％
• 熱なし、一晩保存：70％
• 焼き、25分、アルコールを混合物に混ぜない：45％

• 焼く/煮る、アルコールを混ぜて混ぜる：

  • 15分-40％
  • 30分-35％
  • 1時間-25％
  • 1.5時間-20％
  • 2時間-10％
  • 2.5時間-5％

これらのデータは、栄養保持因子リリース6のUSDA表から得られます[PDF]。情報は、ドキュメントの12ページ（PDFファイルの14ページ）の表にあります。リンクが機能しなくなった場合（スクリーンショットがやや小さいのでごめんなさい）。

アルコールを追加すると、一部のアルコールは無期限に残ります（または、少なくとも食物が喫煙炭素の塊でない限り）。ただし、水ベースの液体に対するアルコールの割合は、時間の経過とともに縮小します。（ここでは熱を仮定しています：熱または高圧がない場合、割合はかなり安定しています）。

アルコールは水の約3倍の速度で蒸発します（より正確には、エタノールの蒸発潜熱は846（kJ / kg）対2257（kJ / kg）です）が、この関係は成り立ちません大気圧と空気の飽和、露出した表面積のためにあなたの食べ物に見られる割合のために...実際に解決するのは非常に困難です。

ただし、大まかに言えば、液体の量を減らすと、水よりも高い割合でアルコールが燃え尽きます。したがって、大幅に削減されたものは、そうでないものよりもアルコールが比例して少なくなります（他のすべての要因が等しい）。

通常、アルコールで「調理」するときは、ソースまたはgl薬として使用します。どちらもかなり高い温度を必要とし、通常はストーブの上の鍋またはオーブンで行われます。

温度が下がると、結果はさらに複雑になります。ある程度のアルコール（熱源に最も近い部分など）は燃え尽きますが、一部は残ります。

あなたが調理しようとしていることや達成しようとしていることについて、より具体的な情報がなければ、あなたの状況に何が役立つかを言うのは難しいです。

ウィキペディアによると、エタノール（ワインまたはスピリッツのアルコール）は78.4°Cで沸騰します。

エタノールがアルコールまたは食品中の何かと化学的に結合していないと仮定すると、78.4°Cで「十分な」時間調理すると、エタノールの痕跡がすべて除去されます。

2007年12月6日にリリースされた栄養保持因子のUSDA表に含まれる表には、驚くべき数の食品がリストされていることに注意することが重要です。

表の12ページに記載されているようにリストされ、煮られているALC飲料（保持コード5001から5010のアイテム）のみ、BobMcGeeおよびmerlによって保持率が減少しています。

私は長い間、炒める、揚げる、または焼くのに十分な熱がすべてではないにしてもほとんど除去されると考えていました。そうでなければ、私は驚いた。

ソース/スープなどがエタノールの沸点（約173 Fまたは78.4°C）を超える場合、エタノールはほぼすぐに蒸発します。それが気体になるポイントより上の温度で溶液中にとどまることはできません。

他のフレーバー、砂糖、スパイスなどはすべて残ります。エタノールは212 Fまたは100 Cで液体のままでいることはできません-物理的に不可能です。

この場合のWikiの発言は気にしません。173度を過ぎた瞬間、すべてのエタノールが溶液から蒸発します。