アルコールを調理する


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ワインやスピリッツを使って料理するとき、アルコールはいつ調理しますか?明らかに高温がそれを行いますが、どのように低温が機能しますか?また、アルコールの種類によって異なりますか?


このプロセスはリダクションと呼ばれます。私は好みによってそれをする傾向があるので、他の誰かに主な質問に答えさせます
...-Aaronut

:上記Aaronutさんのコメントには、だまされやすい人として閉鎖され、これと合併した私の質問に応答するcooking.stackexchange.com/questions/3584/...
squillman

回答:



56

米国農務省の栄養データ研究所が実施した調査では、さまざまな調理方法に基づいて、皿に残っているアルコールの割合を計算しました。結果は次のとおりです。

調製方法と保持アルコールの割合

  • 沸騰した液体にアルコールを加え、熱から除去:85%
  • アルコール炎:75%
  • 熱なし、一晩保存:70%
  • 焼き、25分、アルコールを混合物に混ぜない:45%
  • 焼く/煮る、アルコールを混ぜて混ぜる:

    • 15分-40%
    • 30分-35%
    • 1時間-25%
    • 1.5時間-20%
    • 2時間-10%
    • 2.5時間-5%

これらのデータは、栄養保持因子リリース6のUSDA表から得られます[PDF]。情報は、ドキュメントの12ページ(PDFファイルの14ページ)の表にあります。リンクが機能しなくなった場合(スクリーンショットがやや小さいのでごめんなさい)。

ここに画像の説明を入力してください


あなたが投稿した統計へのリンク?
しかし、私はラッパークラスではありません

2
@Cyber​​neticTwerkGuruOrcソースは、栄養保持因子リリース6のUSDA表です [PDF]。たとえば、p14を参照してください。アルコールは表の右側近くにリストされています。
マイケルA

@MichaelAありがとう!そこに非常に有用な情報
しかし、私はラッパークラスではありません

3
この回答は現在、読者を誤解させる可能性のある方法でソースを誤って伝えています。保持係数は真の「保持されたアルコールの割合」ではありませんが、料理の質量に対して標準化されます。調理される値は変化し、水分(アルコールを含むがこれに限定されません)が蒸発します。皿の質量が減少するため、実際の「保持されるアルコールの割合」は、保持係数が示すよりも低くなります。
エア・

20

アルコールを追加すると、一部のアルコールは無期限に残ります(または、少なくとも食物が喫煙炭素の塊でない限り)。ただし、水ベースの液体に対するアルコールの割合は、時間の経過とともに縮小します。(ここでは熱を仮定しています:熱または高圧がない場合、割合はかなり安定しています)。

アルコールは水の約3倍の速度で蒸発します(より正確には、エタノールの蒸発潜熱は846(kJ / kg)対2257(kJ / kg)です)が、この関係は成り立ちません大気圧と空気の飽和、露出した表面積のためにあなたの食べ物に見られる割合のために...実際に解決するのは非常に困難です。

ただし、大まかに言えば、液体の量を減らすと、水よりも高い割合でアルコールが燃え尽きます。したがって、大幅に削減されたものは、そうでないものよりもアルコールが比例して少なくなります(他のすべての要因が等しい)。


1
いいね +1。アルコールと水は、その化学的性質により共沸混合物を生成し、すべてを除去することはできません。
MarsJarsGuitars-N-文字数

4

通常、アルコールで「調理」するときは、ソースまたはgl薬として使用します。どちらもかなり高い温度を必要とし、通常はストーブの上の鍋またはオーブンで行われます。

温度が下がると、結果はさらに複雑になります。ある程度のアルコール(熱源に最も近い部分など)は燃え尽きますが、一部は残ります。

あなたが調理しようとしていることや達成しようとしていることについて、より具体的な情報がなければ、あなたの状況に何が役立つかを言うのは難しいです。


-1

ウィキペディアによると、エタノール(ワインまたはスピリッツのアルコール)は78.4°Cで沸騰します。

エタノールがアルコールまたは食品中の何かと化学的に結合していないと仮定すると、78.4°Cで「十分な」時間調理すると、エタノールの痕跡がすべて除去されます。


1
まあ..それが化学反応を起こした場合、それはもうアルコールではありません:)
txwikinger

2
それは173.12°F
JYelton

3
それ反応起こしました-それは共沸です:en.wikipedia.org/wiki/Azeotrope
ジョー

1
これらの例は、化学反応の結果というよりも、物理的特性に対する混合物の効果に似ています。しかし、水と
ClF3は

10
ここには多くのサイドディスカッションがありますが、それから取り去られるべき1つのこと:答えは間違っています。混合物の特性は、単にそれらの成分の特性の結合ではありません。アルコールと水の両方が沸騰して、沸点がアルコールと水の中間になり、アルコールはより速く沸騰しますが、アルコールのほとんどを除去するのに非常に長い時間がかかり、あなたも多くの水を除去します。
カスカベル

-2

2007年12月6日にリリースされた栄養保持因子のUSDA表に含まれる表には、驚くべき数の食品がリストされていることに注意することが重要です。

表の12ページに記載されているようにリストされ、煮られているALC飲料(保持コード5001から5010のアイテム)のみ、BobMcGeeおよびmerlによって保持率が減少しています。

私は長い間、炒める、揚げる、または焼くのに十分な熱がすべてではないにしてもほとんど除去されると考えていました。そうでなければ、私は驚いた。


2
保持コードが5001から5010のアイテムのみに有意なアルコールが含まれています。0の100%は0です。ars.usda.gov
SP2UserFiles/

-10

ソース/スープなどがエタノールの沸点(約173 Fまたは78.4°C)を超える場合、エタノールはほぼすぐに蒸発します。それが気体になるポイントより上の温度で溶液中にとどまることはできません。

他のフレーバー、砂糖、スパイスなどはすべて残ります。エタノールは212 Fまたは100 Cで液体のままでいることはできません-物理的に不可能です。

この場合のWikiの発言は気にしません。173度を過ぎた瞬間、すべてのエタノールが溶液から蒸発します。


3
-1、これは非常に間違っており、いくつかのソースを読むことでそれを知っていますが、それらのソースが何をするのかを調べるのではなく、まだ異なるものを主張しています。merlの投稿とJoeの投稿を参照してください。これらは適切な化学反応によって通知されます。物質は、沸点に達してもすぐには消えません。液体と気体から移行するにはかなりのエネルギーが必要です。
BobMcGee

5
溶液の沸点は、溶液の単一成分の沸点とは異なります。水の沸点が212 Fであり、173 Fがエタノールの沸点である場合、エタノールと水の溶液の沸点は173 Fから212 Fの間です。溶液にエタノールが含まれていない場合は212 F、溶液に水が含まれていない場合は173 Fになります。
キアマルノ

申し訳ありませんが、この答えはおそらく間違っている可能性があります。
klutt

この奇妙な思考の流れに続いて... 100°Cを過ぎた瞬間、すべての水も瞬時に蒸発します-ハザ!インスタント乾燥食品を発明しました。
鉄人
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