翌日、なぜいくつかの食べ物の味が良くなるのですか？

多くの人々は、ラザニア、多くのシチューやボリュームのあるスープ、トマトソースなどの特定の食べ物は翌日より良い味だと思います。私の質問は、それは本当に本当ですか、もしそうなら、なぜですか？従来の答えは、本質的に「フレーバーは結婚する」ですが、それはあまり意味がありません。Dave Arnoldの料理の問題ポッドキャストでこの質問をしたところ、彼はいくつかの興味深い答えを出しましたが、このコミュニティが他にどんなものを思い付くのか興味があります。

少なくともパスタの場合、麺は味のない麺に直接より多くの風味を吸収する機会があります。シチューのポテトと同じ。

皿が冷めてから再加熱すると、より多くの水が空気中に失われます。これにより、料理が効果的に減り、風味が強くなります。

グッドイーツエピソード「シチューロマンス」で、アルトンブラウンは言います

ゼラチンが冷めると、ゼラチンは浮遊コロイド状態からゲル状態に移行します。ゲル状態は、濃縮すると非常に強くなる可能性があります。[...]そして、それが私たちの肉が冷めるとかなり難しくなる理由です。しかし、本当に興味深いのは、ゼラチンがゲル状態に達すると、最初にコラーゲンからレンダリングするよりも、再溶解するのに多くの熱がかかることです。[...]ああ、肉は完全に加熱されていますが、バラバラではありません。これは、再加熱する前に冷ましているためです。そのため、2日目は、シチュー、ブレイズ、フリカッセ、およびブランケットが常に優れています。

_{（アルトンにとっていつものように、彼の科学は健全であるが、彼の他の「事実」は巨大な塩の粒で取られることに注意してください。トングーラッシュ。そして、ほとんどのアメリカ人がグーラッシュがpörköであると考えることを実際のハンガリーシチューリットルああ。私は彼から「pörkoft」を得たfoggiestアイデアを持っていない。トン、とジャガイモは、非常に多くのグーラッシュの標準的な部分であるのの一部がグーラッシュとポルケルトを区別するもの）}

フレーバーが水溶性であり、主な成分が水を吸収する場合には、これが起こります。これは、スープ、シチュー、レンズ豆料理に特に当てはまります。それは水で調理されたものに対しても同様に当てはまります。

私は特にレンズ豆のダールに気づきました。ベニングでは、火が出たばかりのとき、水は少し粒子が粗く見え、皿には適切な風味がありません。翌朝、スパイスはより良く溶け、水/スパイス溶液はレンズ豆に染み込みました。

調理中に、活発な化学プロセスが発生します。しかし、他の化学プロセスと同様に、作成された化合物の崩壊はまさに変成的です。

熱は受動的な輸送プロセスを刺激しますが、風味を注入するための特定のポイントの後にそれを役に立たなくする食品も焼uterします。冷蔵庫で冷却と再加圧を行うと、食品をさらに調理することなくフレーバーが再分配され（duh）、再加熱プロセス中に脂肪層と水層が再分配されるだけです。

受動輸送とは、生化学物質と原子または分子物質を細胞膜全体に移動させることです。能動輸送とは異なり、このプロセスには化学エネルギーは含まれません。受動輸送の4つの主な種類は、拡散、促進拡散、ろ過、浸透です。

スープ、ストック、ソース、チリ、またはゆるい脂肪を多く含む傾向がある調製物/レシピの場合、数時間冷蔵すると、脂肪が上部で凝固し、その時点で簡単に脱脂されます。それは間違いなく、より少ないベタベタした質感と風味を与えます。

それがあなたが探していた種類の答えであるかどうかはわかりませんが、シチュー、スープ、ソースを明示的に述べたので、これは当てはまるでしょう。多くの人が自分が何をしているのかを意識せずに脂肪を取り除いていると思います（何が起こっているのかを実際に理解する前に私はいつもそれをしていました）。

プロのシェフから、チョコレートのテンパリングに似た概念であり、正確に温度を上げるにはチョコレートを交互に加熱および冷却する必要があるという理論を聞きました。

また、少量のアルコールは、非水溶性化合物から得られるフレーバーを放出する可能性があります。

私の個人的な理論では、料理をするにつれて、長時間の曝露によってアロマに慣れ/鈍感になります。翌日、私はそれらすべての強い香りとフレーバーを新鮮に経験しています。

トマトソースなど、強い香りのする料理を作ったことがありますか？タマネギ、ニンニク、トマトなどの香りがキッチンを満たし、おそらく家全体を満たします。10分間屋外に出ている間、ストーブの上で煮たままにしておきます。戻ってきたとき、匂い受容体をリラックスさせ、神経伝達物質の供給を部分的に回復させると、アロマは非常に強く感じられます。