回答:
本質的に、外部の地殻と内部の均一性は両方とも水の分布の副作用です。
メイラード反応 -茶色の皮を担当する化学反応は-約150で起こる℃、これよりもはるかに高い温度で、一般的に、あなたしているベーキング- 200を言う℃、
最初の質問は、なぜ地殻は外側だけにあるのでしょうか？ そして答えは、外側だけが十分に乾くからです。表面の少量の水が蒸発すると、温度はオーブンの周囲温度まで上昇します。
内部で発生しない理由は、まったく逆です。水は100°Cで沸騰します。そのため、液体の水がまだ残っている限り（そしてパンは大部分は水です）、温度はそれ以上にはなりません。パンの内部は常に約100°Cに調整されており、ベーキング温度が均一であるため、最終製品も同様です。卵や肉を密猟するようなものです。周囲の液体よりも高温になる部分はないため、料理を長くするほど温度が均一になります。
内部の水がすべて蒸気に蒸発するまでパンを焼き続けた場合、蒸気がゆっくり逃げたのと同じプロセスを最終的に開始します。しかし、私たちは通常、それほど長くパンを焼かないので、それは起こりません。コメント者のレイが指摘するように、意図的な「オーバーベーク」を伴うパンパーニッケルなど、いくつかの種類の暗いパンがありますが、明らかにそれを燃やすことはありません。
注：蒸気が内部に閉じ込められているため、プロセスの特定の要素がある場合もあります。水蒸気は、他のガスと同様に膨張し、容器全体にかなり均一に分布します。ただし、パンは多孔質であるため、この蒸気は最終的に逃げなければなりません。そうでない場合は、すべての凝縮からのクールダウン後に非常に湿った内部になってしまうでしょう。測定すると、完全に焼き上げたパンの重量は、元の生地の重量よりも約10％少ないことに気付くでしょう。そのため、蒸気は無期限に滞留しませんが、連続的な蒸発と温度の自己調節（沸点による）により、温度は比較的一定に保たれます。
決定的な答えを見つけることができないため、ここで間違っているかもしれませんが、これはおそらく、私たちの古い友人であるメイラード反応によるものです。これが食物を茶色にする原因です-しばしば誤ってカラメル化と呼ばれますが、これは全く異なるプロセスです。
メイラード反応では、表面の水が完全に蒸発する必要があります。パンを熱いオーブンに入れると、水が表面から急速に蒸発し、メイラード反応が起こります。これは部分的な「シール」を形成し、パンの残りの部分からの水分の過剰な損失を防ぎますが、このシールは完全ではありません-パンは1日か2日後にも古くなります。
ちなみに、オーブンに蒸気を入れると地殻が形成されるとよく考えられます。これはそうではありません。オーブン内の蒸気は、実際にはクラストの形成を防ぎ、蒸気が蒸発してクラストが形成される前に、パンがさらに上昇します。
パンを焼くと、パンの水が蒸気に変わり、酵母からのCO2とともにグルテンネットワークを膨張させます。
地殻は、内部よりもオーブンの空気からの非常に高い熱にさらされるため、茶色になることがあります。たんぱく質が固まる前にパンを取り出すと、勾配も見られるようになります。生地は中心に向かって次第に生地が強くなります。
パンのレシピでは、焼きたてのパンの内部温度として190F-200Fを挙げています。212Fの後、パンが燃え始めます。
したがって、私の疑いは、すべてのタンパク質が固まるまで蒸気が内部温度を調節し、その時点でパンをオーブンから取り出すことです。それが焼かれ続け、蒸気がすべて逃げた場合、あなたはより顕著な勾配を見始めますが、それはもはや食用にならないでしょう。
私の非科学的な経験では、パンの外側の部分は内部よりも熱にさらされていますが、蒸気が残っている限り、2つの違いはそれを乾かしたり燃やしたりするには十分ではありません。
