パスタは冷たい水または沸騰した水で始めるべきですか？

35

主に2つの方法があります。ストランドをすでに沸点にある水に入れるか、冷水に入れてから熱を加えます。

パスタを調理するにはどの方法が最適ですか？

パスタを冷水または沸騰した水に加えると、違いが生じますか？

temperature food-science pasta

— ライラ
ソース

5

あなたが調理したい麺の種類を言及する必要があります。「パスタ」という言葉は、イタリアの小麦または小麦/卵麺を意味します。

— ダグラスは

4

おそらくさらに重要なのは、生パスタとドライパスタです。私の推測では、あなたはほとんどが乾燥している世界の一部にいるので、それはデフォルトですが、確実ではありません。

— カスカベル

1

乾燥パスタと生パスタについて尋ねていた..

— ライラ

3

@DrydenLong ...そして誰もが知っているように、スパゲッティは木で育ちます。 youtube.com/watch?v=tVo_wkxH9dU

— ユアン・メラー

1

パスタは、水の中にいる時間が長すぎるため、外側がややどろどろになります。たとえ内側がアルデンテであってもです。これは、調理中の温度対時間曲線がパスタの食感に影響を与えることを示唆しています。特に、ストーブが非常に遅い場合、冷水から始めると、沸騰した水から始めるほど良い結果を得られない場合があります。

— バル

32

乾燥パスタの場合、パスタが水に費やす時間のほとんどが水分補給のためであるため、冷水で始めるかお湯で始めるかは重要ではありません。そして、水和澱粉が特定の温度に達すると、糊化してパスタを調理します。冷たい水から始めるときは、実際にはプラスであるより少ない水を使用する必要があります...

注：言及するのを忘れてしまったので、付着を防ぐためにポットを数分ごとに渦巻かせてください。

ただし、生パスタを調理する場合は、沸騰したお湯から直接始める必要があります。すでに水和されているので、ゼラチン化が必要です。

ドライパスタの場合は、両方にメリットがあります。

沸騰から始まる
- パスタを追加してから時間をとることができるため、より一貫したタイミング（および注意度の低下）
- スパゲッティやフェットチーネなどの長い形状で動作します
寒さから始まる
- 全体的に速い-沸騰する水が少なく、パスタは完全に沸騰するまでに調理し始めています
- 初期付着を回避しやすい
- 澱粉入りパスタ水、ソースに有用

— ゼータプライム
ソース

7

ソースを引用することに興味はありますか？登山などの省エネ状況を除いて、冷水パスタ料理のことは聞いたことがありません。

— ダグラスは

7

迅速なGoogle検索は多くのソースの一つとして、これを得られます。seriouseats.com/2013/05/...

— zetaprime

6

Food Labの記事zetaprimeは、さらに詳しい説明が記載された別のリンクにリンクしています：seriouseats.com/2010/05/…、そしてそこからHarold McGeeの記事nytimes.com/2009/02/25/dining/…まで。それはまったく新しいアイデアではなく、多くの著名な作家（およびここにいる多くのユーザー）が大きな成功を収めています。

— カスカベル

6

この方法の利点のいくつかを編集することをお勧めします。沸騰する伝統を揺るがすのは本当に難しいからです。私たちがリンクした記事には、最初からたくさんの記事が含まれています。

— カスカベル

@Cascabel同意した。いくつか追加しますが、編集を歓迎します。夕方には時間があるので、その一部を取り上げます。

— ゼータプライム

38

別の答えで述べたように、イタリアの伝統では、すべてのパスタは沸騰したお湯で調理されます。この使用法の合理的な説明は、このように時間を正しく取るのが簡単だということです。

パスタは調理時間に非常に敏感で、火に数分置きすぎると「アルデンテ」から調理済みのマッシュに簡単に変わります。沸騰したお湯で調理することにより、水の開始温度、キッチンの温度、バーナーのパワーに関係なく、常に同じ温度で調理することができます。したがって、同じ時間調理するのが効果的であるというのはより安全な賭けです。

私の経験では、熱湯で調理したパスタの場合、パッケージに記載されている時間はほとんど常に正確です。冷水から調理する場合にはない便利な基準点を提供します。

— フェデリコ・ポロニ
ソース

寒さから料理を試したことはありませんが、グルテンフリーのパスタを作るときは事前に浸します....そして、実際にアルデンテを得るのは簡単です（グルテンフリーのパスタで得るのは本当に難しいです）。 ..しかし、もちろん、パッケージに書かれている時間だけ放っておかないで、あなたはそれを見なければなりません。

— ジョー

1

タイミングは簡単ですが、通常は最後の方で確認する必要があります。マイナス面もあります。より多くの水を沸騰させる必要があり、パスタは沸騰前の時間から順調に進んでいないため、時間がかかり、パスタの水が得られません。また、澱粉がすぐにゲル化し、水にすすぐことができないため、粘着を防ぐのが難しくなる可能性があります。したがって、全体的には間違いなくうまく機能しますが、それはこの方法で行われるべきだということとはまったく異なります。

— カスカベル

7

@JamieClinton私は同意します---だから私の答えは最初の文の後で止まりません。

— フェデリコポロニ

1

卵を調理して沸騰したお湯に入れると、タイミングの調整も改善されます。

— ピーター-モニカの

2

これは、気圧が低い高地では当てはまらないため、水の沸点が100°C未満になることに注意してください。

— M.ヘルツカンプ

7

パスタの形状によって異なります。

すでに沸騰している水の大きなポットから始めたい場合があります。最初は、生パスタを調理するときです。新鮮なパスタは卵で作られているため、沸騰したお湯で開始しないと、適切に固まらず、どろどろになったり悪化したり、調理中に崩壊したりします。

2番目の例外は、スパゲッティやフェットチーニなどの細長いパスタの形です。簡単に積み重ねられるため、他のパスタの形状よりも一緒にくっつく可能性が高くなります。パスタが加熱されて水分を吸収すると、表面の澱粉が糊化して粘着性になります。これが起こったときにストランドが互いにくっつくと、特に操作する余地の少ない小さなポットでストランドが永久に融合します。

https://www.seriouseats.com/2013/05/ask-the-food-lab-can-i-start-pasta-in-cold-water.html

— アリス
ソース

3

TL; DRご自身に気をつけてください：沸騰したお湯にパスタを落とすだけです（パスタ100グラムごとに約1リットル）

イタリア人の目には、冷たいパスタをパスタに落としてパスタを調理することへの単なるほのめかしは考えられません。

パスタを調理するには、常に沸騰したお湯にパスタを落とす必要があります。それどころか、あなたは不快なグミの一貫性で調理しすぎたパスタの皿を食べることになります。

経験則では、パスタ100グラムに対して約1リットルの水です。

もう1つの経験則は、イタリアの最南端地域（カンパニア、バジリカータ、カラブリア、プーリア、シチリア、モリーゼなど）に植物が定着している最高のブランドを選ぶことです。

— user69845
ソース

15

生パスタの話ですか？質問はほとんどの場合乾燥です。そして、あなたがドライについて話しているなら、あなたは強く保持された伝統と従来の知恵以外の何かに基づいてこれについて説明をしますか？私の経験、そしてかなり真面目な専門家の経験では、ドライパスタは冷水から始めた方がましではありますが、調理することもできます。最後に、あなたが彼らが間違っていると思ったとしても、ここの誰に対しても失礼にならないでください。

— カスカベル

5

冷たい水から始めてパスタを作ってみてはいかがですか？ドライパスタ

— ゼータプライム

2

@zetaprimeこの場合、私は冷たい水からパスタを調理しようとしました....実際には私の実験ではなく、別の料理人の事故[気を散らしながら調理]のため、そのパスタはひどくなりました。マカロニとチーズのための肘マカロニであり、大きな粘着性のどろどろの混乱だったと思います。

— ローレルC。18年

5

そして、私が言ったように、私はそれを冷やし始め（おそらくマカロニを含む少なくとも十数種類の品種）、それは沸騰から始めるより良くないとしても機能します。どちらの方法でも良いパスタまたは悪いパスタを作ることができます。それについての追加の逸話は何も解決しません。この時点で答えの問題を指摘しました。

— カスカベル

1

また、私はすべての宗教の類推のものを削除するつもりです。実際のポイントから気を散らすだけです。

— カスカベル

-1

実際、質問で与えられた答えと選択肢の両方が間違っています。水分補給に必要な最高温度の澱粉は83°Cです。水は100°Cで沸騰するため、熱湯は必要ありません。冷水も間違っていますが、パスタのためではなく、調理鍋のためです。塩は、塩が溶解するときに他の原子に接続する必要があるイオンでできています。水は冷たいが、調理鍋を加熱すると、イオンは低エネルギーの水分子に囲まれる代わりに、高エネルギーの鉄原子に接続する可能性があります。しかし、10年後には調理鍋の損傷が見えます。調理用水に塩を加えて、水分補給中に膨潤するのではなく、パスタのデンプン粒が互いに融合するのを防ぎます。パスタが結合すると弾力性が失われ、デンプンの砂糖味が舌に届きにくくなるため、パスタの味が悪くなり、ぎこちなくなります。この事実のために、あなたは熱湯に過剰な塩を決して加えないことができると言われています。経験則は、水1リットルに対して小さじ1杯です。あなたはリゾットのようにパスタを調理することさえできるので、パスタと水の配給量の経験則はありません。

パスタを調理する最良の方法は、底に泡が見えるまで鍋で水を加熱し、塩を加えてからパスタを加え、時々かき混ぜます。調理用の水を沸騰させるのは、常にかき混ぜたくない怠け者の調理用であり、冷水用の調理は、燃料の加熱が少ないときにパスタを浸すためのものです。

— ハリー・パチティ
ソース

9

この投稿にはいくつかのポイントがありますが、それは良いアドバイスかもしれませんが、疑似科学的なゴブルディグックのように見えるものもかなりあります。「イオンは、高エネルギーの鉄原子に接続する可能性があります」... ポットの錆びを説明しているように聞こえますが、実際には温度に大きく影響するものではありません。

— 左辺約

2

私は少しの熱力学を研究しました。あなたの水が蒸気を生成する場合、それは100度Cです。それは言われていることですが、これは私にとって新しい技術なので、私は賛成票を投じるつもりです。従来の方法を使用するのが面倒なクックを呼び出す部分を削除することを検討する必要があります。このコミュニティは、インターネット上で最も脆弱なコミュニティの1つです。文字通り、あらゆる形の否定性があなたを落胆させます。正直に息苦しくなりますが、評判が約1000に達するまで、Positive Mental Attitudeゲームをプレイするのが最善です。また、MODがこのユニークなアドバイスを削除するのを嫌います。

1

@Joeリンクした質問の一番上の答えは、あなたがした声明と矛盾しています。

1

@Steveちょっとした注意...水は1気圧の圧力で100℃の蒸気を発生します。圧力が低くなる可能性のある高地では、水蒸気はかなり低い温度で流れます。

— ビーフェット

2

@ J.ChrisComptonの蒸し温度は、これの沸点と同じです。基本的に、水に一定量の熱がかかると、相が変化してガスになります。その時点で追加の熱があれば、それがガスになります。ローリングボイルとは、料理のためにまともなペースで蒸気になっている単なる水です。熱力学では、さらに調べたい場合、これは水の質に関係しています。実際に水を温めたい場合は、圧力を上げる必要があります。それがプレッシャークッカーがすることです。