なぜアップルソースをオイルの代わりに使用できるのですか？

主にデザートの多くのレシピでは、脂肪分を減らすために油をアップルソースに置き換えることをお勧めします。しかし、なぜアップルソースですか？

アップルソースについて何か特別なものがありますか、それとも使用できない成分が他にありますか？

基本的に、この置換の理由は、アップルソースにペクチンが含まれていることです。

ベーキングにおける油の役割は、小麦粉をコーティングし、水（または他の湿った成分）と結合してグルテンを発生させないことです。グルテンは生地を膨らませ、最終製品に弾力性を与えます-ほとんどの人が「噛みごたえ」と考えているものです。

たとえば、ケーキやパイ生地を焼くときは、発生するグルテンの量を制限する必要があります。ケーキまたはパイの皮は、しっとりしていて、軽くて、ふわふわしている必要があります。あなたがケーキに噛みついて、それが非常に乾燥していてパンのようであるとわかるとき、それはそれがそれがたくさんのグルテンを開発したからです。十分な量の油または他の脂肪は、より軽く、より湿った、よりベタベタしない結果をもたらします。

アップルソースのペクチンは、ある程度、生地のグルテン形成を抑制するのに役立ちますが、類似点はそこで終わります。私は十分にこの点を強調することはできません、と私は他の多くのオンラインリソースは、この死んだ間違っを取得する見てきました：ペクチン（アップルソース）がない単純なまたは確実な脂肪の代用。

メカニズムは、この文脈でどのペクチン及び油作業によるもので全く異なります。

• 油は脂質です。脂質は澱粉（小麦粉の〜75％澱粉を含む）に結合し、疎水性です。これの伝統的な例は、草や植物の表面に形成する露滴です（後者は疎水性物質です）。ある意味では、オイルは小麦粉分子の周りに保護「シールド」を形成します。

• 一方、ペクチンはゲル化剤であり、具体的には多糖類です。ペクチンはありません疎水性と実際に小麦粉分子を保護しません。実際、ペクチンは、多糖類でもあるでんぷんと同じファミリーです。ここで実際に起こっているのは、ペクチンが水と小麦粉と競合することです。これは、小麦粉中の澱粉とグルテン形成タンパク質（ジラジンとグルテニン）に到達する水が全体的に少なくなることを意味し、このため、他の澱粉の多くと同じ量のグルテンを生成または糊化できません。

パン屋にとって、このすべてが実際に意味することは何ですか？簡単に言うと、この置換には非常に注意する必要があるということです。

• ペクチンが多すぎると、レシピがゼリーのような硬さになります。

• ペクチンが少なすぎると、グルテン化を防ぐことができません（つまり、パンが取れます）。

• ペクチンには離液の性質があります。つまり、ゲル化が始まると液体も排出され、デザートは時間とともに乾燥または収縮します。

• ペクチンは実際には高温で水溶性であり（技術的にはコロイドを形成します）、たまたま多くの水を吸収します。ベーキングが長すぎるか、温度が高すぎると、ペクチンが分解して完全に溶解し、役に立たなくなります。

また、アップルソースの代替品を作成する場合、他にもいくつかの問題（または少なくとも「落とし穴」）があります。

• アップルソースは単なるペクチンではありません。それはかなりの量の水と様々なタンパク質と酸、さらには一定量の脂質を持っています。しかし、正確な量はアップルソースの製造方法によって異なるため、ペクチンの量を正確に制御することは非常に難しく、教科書の1：1の置換率はほとんど正しくありません。

• アップルソースに含まれる別の物は砂糖です -無糖アップルソースですら。レシピのどこかで砂糖の量を減らすことはほぼ確実に必要です。これは、特に砂糖の大部分が乾燥成分として使用されている場合は難しいかもしれません。

• アップルソースは、オイルとやや似た振る舞いをしますが、他の脂肪の代わりとして使用することさえ試みません。特にバターには、天然の乳化剤として機能する乳タンパク質が含まれています。ペクチンには特定の安定化特性がありますが、バターに比べてかなり貧弱な乳化剤^{です[要出典]}。そして、言うまでもなく、風味はアップルソースの風味とはかなり異なります。オイルは、独自のフレーバーがほとんどないため、代替として「OK」です。

代替品としての使用方法を特に説明していないレシピで、オイルの代替品としてアップルソースを使用する予定がある場合は、次の2つのことを強くお勧めします。

• 数量全体を置き換えないでください。1/2オイル、1/2アップルソース、または1/4オイルと3/4アップルソースを使用します。また、オイル/アップルソースの合計量を元の約半分に減らす必要があります（1/4を与えるか、摂取します）。

• できれば、まずこの小規模な代替品を試してみて、客が到着する前に油や砂糖、アップルソースの量を試してから、一杯にしてオーブンに入れます。最初の数回の試行で、おいしいものになりますが、オイルベースのレシピの品質にはほど遠い可能性が非常に高くなります。

これらの免責事項はご自身の責任で無視してください！

私が見つけたいくつかのヒントは厳密には言っていますが、バターの代わりにアップルソースを使用しないでください！

脂肪は豊かさと食感を追加しますが、レシピでの脂肪の主な仕事は、小麦粉タンパク質が水分と混ざり合ってグルテンの長いストランドを形成しないようにすることです。そのため、液体成分と乾燥成分を最後まで別々に保ち、手で非常に穏やかに混ぜることが非常に重要です。アップルソースを代用するときは、最終ミックスでバターをできる限り少なくすることがさらに重要です。

• 甘みのないアップルソースを使用するか、甘みのあるアップルソースを使用する場合はレシピの砂糖の量を減らします。
• 液体計量カップでアップルソースを測定します。
• ハンドミキサーまたはスタンドミキサーを使用して、アップルソースを他の液体成分（卵、香味料など）と完全に組み合わせ、液体と砂糖をブレンドします。大きなへらで、乾燥成分を丁寧に折りたたんで混合します。
• 完成品はしっとりします。低脂肪のレシピは、調理しすぎると乾燥してしまうため、調理時間を変更しないでください。

http://community.thenest.com/cs/ks/blogs/dinner/archive/2007/10/30/how-to-substitute-applesauce-for-oil-or-butter.aspxの厚意により提供