調理する前に豆を浸す必要があるのはなぜですか？

すべてのレシピでは、調理する前に豆を一晩水に浸す必要があります。どうして？

私はいくつかの実験をしました。同じバッチから浸した豆と浸していない豆を試しました。調理時間、味、構造または色に違いはありませんでした。おならさえ同じでした！

また、有名な豆のスープを作っている料理人のインタビューを読んだことがあり、彼は私の発見を確認しました。彼はまた彼が実験し、彼が違いを見つけないと言った。

それでは、調理前に豆を浸す理由は何ですか？何が変わりますか？

1つの理由は、ガスの原因となる難消化性の複合糖の一部を除去することです。

もう1つの理由は、豆が汚れているため、浸すだけで​​豆をきれいにしていることです。レシピが浸漬に使用される水で豆を調理することを望んでいる場合、洗浄は浸漬の前に行われる必要があります。

その上、浸漬は調理時間を大幅に短縮することができ、これが最大の利点かもしれません。

Mark Bittmanは、次の3つの手法を区別しています。

クイックソーク（沸騰、熱を止め、2時間浸し、熱に戻し、煮るまで煮る）、ノーソーク（煮る、煮る、煮る）、およびロングソーク（冷水に6〜12時間浸す） 、排水、煮るまで煮る）。（ここから取られます）

豆の調理時間は、豆によって異なります。Bittmanは「クイックソーク」バリアントを好み、その理由は簡単にわかります。ほとんどの豆では、調理時間（したがって、ポットとおそらくエネルギーを見るのに必要な時間）を大幅に短縮します。あなたは前の晩に豆を浸すことを考えています。あなたが満足していて、浸漬せずに良い結果を得るなら、切り替えるべき説得力のある理由はないと思います。

他の人が言ったように、浸漬はほとんど調理時間を短縮します。それが主な理由です。一部の豆では時間の差は最小限ですが、調理に時間がかかるタフな豆（黒豆など）では、特に豆が少し古く、乾燥している場合、浸漬すると調理時間が大幅に短縮されます。

その理由は、水中の最初の期間が種皮の水和に費やされるためです。種皮が完全に水和されると、水が表面を流れ、豆の内部を調理し始めます。種皮の水和はお湯だけでなく冷水でも起こる可能性があるため、豆を浸すと調理前にそのプロセスを開始できます。ほとんどの豆では、調理時間の差は15〜30分（おそらく2〜3時間調理している料理にとっては十分ではないかもしれません）ですが、一部の場合は1時間程度です。

浸すと形を維持したり、豆をそのままに保つことができると言う人もいますが、豆の種類、豆の年齢、調理方法に大きく依存することがわかりました。多くの場合、私が作った最も見栄えの良い豆は、決して浸されずにゆっくりと調理されたバッチから来ました（冷たい水から始めて、ゆっくり煮沸します）。

よく引用される他の主な理由は、鼓腸を防ぐことです。ただし、浸した水を捨てると、たくさんの栄養素も捨てられます。最近の研究では、長い遅い料理は、より良いソリューションであり、おそらくを取り除くことを示唆しているより多くの鼓腸の原因となる部品のより迅速なコックが続くソーク。そして、より多くの栄養素を保持することができます。On Food and Cookingの Harold McGeeを引用するには：

厄介な炭水化物の1つはオリゴ糖（水溶性）です。しかし、最新の研究では、オリゴ糖は主要なガス源ではないことが示唆されています。細胞壁セメントは、オリゴ糖と同じくらいの二酸化炭素と水素を生成します。そして、豆は一般に、オリゴ糖の約2倍の炭水化物を含んでいます。

この調査に基づいて、McGeeは次のことを提案しています。

[浸漬]は、ほとんどの水溶性オリゴ糖を溶出しますが、かなりの量の水溶性ビタミン、ミネラル、単糖、および種皮色素、すなわち、栄養素、フレーバー、色、および酸化防止剤も溶出します。 。それは高額です。別の方法は、単純な長時間の調理です。これは、オリゴ糖と細胞壁セメントの多くを最終的に消化可能な単純な糖に分解するのに役立ちます。

要するに、浸漬すると調理時間がわずかに短縮される可能性があります。そうでなければ、それをする正当な理由はありません。ただし、浸すことなく、調理する前に豆を徹底的にすすぐようにしてください。私は通常、できるだけ多くの汚れを取り除くために、新鮮な水で3〜4回すすぎます。

塩を含まない豆を浸しても効果が無視できる場合があります。しかし、Cook's Illustratedは、豆をブライン溶液に浸すことは豆にとって大きな利点があることを発見し、乾燥豆を使用する最近のレシピはすべてこのステップを必要とします。

ここだ彼らが言っていますか。

塩漬けは肉だけのものではありません。乾燥豆を塩水に浸すと、柔らかい肌で調理されます。どうして？それは、塩の中のナトリウムイオンが豆の皮の細胞とどのように相互作用するかに関係しています。豆が浸るにつれて、ナトリウムイオンが皮膚のカルシウムイオンとマグネシウムイオンの一部を置き換えます。ナトリウムイオンは、カルシウムやマグネシウムイオンよりも弱く帯電しているため、より多くの水が皮膚に浸透し、柔らかい質感になります。浸漬中、ナトリウムイオンは豆の途中までしかろ過されないため、豆の最も外側の細胞に最も大きな影響があります。

ブライニングフォーミュラ： 1ポンドの乾燥豆について、4クォートの冷水に大さじ3の食卓塩を溶かします。豆を室温で8〜24時間浸します。使用する前にそれらをよく排水し、洗い流してください。

彼らは、このテーマに関するブログ投稿にさらに説明を追加します。

テストキッチンでバッチを調理した後、何が機能し、何が機能しないかがわかりました。

柔らかい肌のために、単に浸すだけで​​なく、豆を塩漬けにする

レシピでは、調理前に一晩水に豆を浸すことをお勧めします。クイックソークの代替案は、豆と水を沸騰させ、調理する前に1時間ほど放置することです。これらの古典的な方法はどちらも、浸していない豆から始めるよりも均等に調理される豆を生産します-そして、はるかに短い時間でも（私たちの経験では、浸漬は調理時間の45分を削ることができます）。

浸すと柔らかくてクリーミーな豆の内部ができますが、浸す時間に関係なく、手に負えない豆の皮はしばしば著しくタフなままです。豆を塩水に浸すと、本質的には肉や鶏肉でよく行われるように、豆を塩漬けにすることで、肌が柔らかくなることがわかりました。

これは、豆が塩水に浸されると、豆の皮のカルシウムイオンとマグネシウムイオンの一部が水中のナトリウムイオンの一部に置き換わるためです。ナトリウムイオンは、それらが置き換えるイオンよりも弱いため、水が皮膚に侵入することを可能にし、これにより、より柔らかいテクスチャーが得られます。浸漬中、ナトリウムイオンは皮のみに侵入するため、豆の内部は影響を受けません。

最初に彼らは水を吸収するので、時間を短縮したとしても調理は異なります。

次に、レシピに応じて、調理時間の異なる豆（たとえばジャガイモ）で調理する材料が増えます。これは、豆が異なる状態にある場合、生または調理しすぎる可能性があります。

最後に、Beanに応じて、肌はより柔らかくまたは硬くなり、異なるテクスチャーを与えることがあります...

豆を浸して（すすぎ）、皮膚のフィチン酸を除去します。フィチン酸は、人体のミネラル吸収をブロックします。

豆が完全に洗浄される限り、どちらの方法でも大丈夫です...それはあなたがそれらを調理するのにどれくらいの時間を費やしたいのかだけです... 1時間で完了します。

私は人生の定番であるピントビーンズで育ちました。母は料理の前に豆を決して浸しませんでした。今ではおばあちゃん自身、私はまだ隔週で豆を調理しています。それから私は豆が常に最初に浸されなければならないことをどこかで読みました。だから、私は数回やったが、豆の深い大胆な豆の風味と色がなくなっていることがわかった。確かに、いくつかの栄養素も減少していました。とてもがっかりしました！それからメキシコのいとこに、彼女が豆をどのように調理したかを尋ねました。私はそれらが浸されなければならないと聞いたと彼女に言ったとき、彼女はそれが本当にばかげていると思った。彼女は間違いなくそれらを浸しませんでした。私は自分の道に戻った。また、豆を定期的に食べると体が慣れてきて、ガスに問題はないと聞いています。また、私は皆の体が異なっていると思うので、ある人のために働くものは他の人のためではないかもしれません。豆が大好き

私も実験しました。おそらく、一晩だけのように、人々はもっと怠methodsな浸漬方法を使用していると思います。あなたがそれを正しく行えば、クリーミーな豆だけでなく、はるかに少ないガスが得られます。カウンターで2日間火をつけます。また、私はそれらを通り過ぎるたびに水を変え続けます。たくさんの気泡が水の上に形成されるのを見るでしょう、水を変え続けるだけです。テクスチャは大幅に改善されており、ガスを食べた後の問題もほぼ解消されたと言えます。

フィチン酸は、栄養素が利用できるように浸漬することにより除去する必要があります。これについては、本「栄養の伝統」で説明しています。種について考えてください。栄養素は、最適な状態になるまで結合されます。それらが一定期間湿っている場合、それらの栄養素は、種子がそれらを利用可能にするという束縛を受けません。その後、芽が出ます。伝統的に、すべての文化は豆とレンズ豆を浸していました。彼らは理由を理解していませんでした。新しい世代はショートカットを望んでおり、その重要性を知りません。フィチン酸（栄養素）を摂取している場合、栄養素を吸収していないと考えてください。その栄養失調ではありませんか？

私はすべてのコメントを読み、多くの人々が豆を調理するさまざまな方法を持っているのを見ます。私は実験をして北の白い豆に塩を浸し、翌日調理しました。数日後、私は豆を浸さず、信じられないほどのガスがありました。また、私が豆を浸したとき、すすいだときにたくさんの泡が入ったのに気づきました。だから、膨満感を防ぐために、豆を塩水に浸し続けます！

私は、一晩浸すと調理時間が短縮されることを知っています。私は1番目の水を投げ、2番目の水で調理します。大量のガスを止めます。私はピントビーンズについて話しているだけです。他の豆、私は知りません。

ピント豆が美しい「赤みがかった色」であることが大好きです。あなたがそれらを浸すと、それらは再炒豆に最適な非常に明るい茶色になります。だから、それはあなたが豆を準備する方法の問題です。

冷水に一晩浸した人が作ったピントビーンズを食べて、彼女はそれらをすすいでから、ベーコンを2、3本、半分に切り、牛肉を入れたスロークッカーに入れました。スロークッカーで6〜7時間調理しました。彼らは素晴らしかった。缶からではなかった豆の私の最初の経験、私は覚えていることができます。キーパーと私がすること。さまざまな意見を読んで面白かったです。

まったく同じ質問をグーグルで探しながら、このサイトに出会いました。私が持っていた考えに誰も対処していません：豆（結局種子）は、発芽前に水分を吸収するため、栄養価が変わります。もやしは、人間が健康を維持する（または健康にする）ために必要なすべての良いものが高濃度で含まれている真の小さな栄養爆弾であることをどこかで読んだことがあります。

だから：おそらく浸すことは、ここで誰かが示唆したように減少させるのではなく、栄養価を増加させる。（私は、そのように消化されない糖が取り除かれ、フィチン酸を取り除くという考えも好きです）

私は5年間豆を浸しませんでしたが、素晴らしい結果をもたらしました。ガスを除去しました。私は調理する前に各豆にピンホールを刺していました。うまく機能し、香りに気づきません。

少なくとも12時間豆を浸すことは、フィチン酸などの反栄養素を除去して消化しやすくするために不可欠です。あなたは浸した水を捨てなければなりません、それは汚れていて、すべての反栄養素を含んでいます。ろ過した水で豆を覆い、ブラッグなどの生のリンゴ酢を大さじ2杯加えます。少なくとも12〜24時間浸します。

浸漬することで、埋め込まれた汚れやべと病が緩和されます。豆を6時間浸し、十分にすすぐ。食べ物に来るときはうるさくて、白豆に黒いものが欲しくありません。